R
Radio-Cuisine
Edouard de Pomiane
Parijs 1933
De Pomiane was waarschijnlijk de eerste auteur van gastronomische radiopraatjes. Hij behandelde niet enkel culinaire zaken maar ook hygiëne en gezond eten. Van Radio-Cuisine is later een tweede deel verschenen, maar daarover kan ik niets vinden.
Die radiopraatjes zijn door hem herschreven voor publicatie, en daarvan is weer een Engelse bewerking verschenen die je antiquarisch makkelijk vindt, Cooking with Pomiane. Voorwoord van Elizabeth David, en schandelijk genoeg zonder vermelding van de originele titel.
Verschillende uitzendingen over culinaire zaken maar niet zozeer recepten staan ook in de Engelse bewerking. Culinaire tradities, Snel koken, Het mysterie van Bœuf Mode...
De Pomiane was een voorloper van de Nouvelle Cuisine, maar wel met de voeten op aarde. En niemand schreef zo intelligent en geestig over de culinare wereld als hij.
Recepten van de Haagsche Kookschool
A. C. Manden
Den Haag 1895
Net als Blom's Moderne Kookkunst uit dezelfde tijd, eind 19e eeuw, een heel Frans boek. "magere" gerechten voor gerechten die je in de Vastentijd kan eten.
In tegenstelling tot Blom wemelt het Frans in Manden's boek niet van de fouten, maar er staat wel ergens "gestoofde prij" en ook "Kooktijd van hijlbot: afhankelijk van de grootte".
Blom vermeldt witte wijnsoep met tapioca-parels, bij Manden de echt klassieke rode wijnsoep daarmee. Maar nu niet met tapioca of parelgort, maar met sago.
Ook hier, net als bij Blom en in de klassieke Franse kookboeken, die "côtelettes", nu van garnalen. Farce in kotelet-vorm gebakken, met een pijpje macaroni eruit stekend als het “botje”.
(Ik lees het hoofdstuk over eiergerechten, en realiseer me in ene dat noch zij noch Blom spreken over roerei of gepocheerde eieren... Dat zie je ook soms in klassieke Franse kookboeken.)
Les Recettes de Marie-Louise Cordillot
Marie-Louise Cordillot
Parijs 1975
Naar eigen zeggen heeft mevrouw 17 jaar gedaan over het schrijven van deze enorme pil.
Hoofdstuk 1: De sauzen. Kijk, zo hoort het. Sauzen met witte roux, grote sauzen met witte roux, sauzen met blonde roux, grote sauzen met blonde roux, sauzen met bruine roux, wildsauzen, botersauzen, sauzen van groentepuree, emulsie-sauzen, semi-gecoaguleerde emulsie-sauzen, vinaigrettes.
Hoofdstuk eieren: 13 onderafdelingen, 70 grote pagina's met kleine lettertjes en een kleine marge. In dit boek ook picnic (zo schrijf je dat) gerechten, en pièces montées.
Ik ben in die 1.000 pagina's één enkel raar ding tegengekomen, gerookte zure haring. Gerookte haring in het zuur? Een soort panharing?
Les Recettes Préférées de la Mère Denis
Later uitgegeven als 365 Menus, 365 Recettes
Edouard de Pomiane
Parijs 1938
Een prachtig boek van deze intelligente en humoristische auteur. "Het is niet goed voor de lijn, maar afvallen kan altijd nog."
Pilaf met gans, omelet met croutons, gemarineerd gegrild rundvlees.. .
Ook veel klassiekers zoals eend met olijven (beroemd is die van Le Tour d'Argent) en lauwe molsla met spekjes.
Diverse gerechten uit de Elzas, en ook Italiaanse klassiekers. Die laatste zijn oftewel heel correct (Milanese risotto met merg), oftewel er is wat veranderd aan wat er onder de naam verstaan moet worden. Lasagnes à l'italienne lijkt op dat gerecht waarbij je grof geraspte pecorino bakt, er gekookte pasta op legt, weer kaas, en als die kaas wat gesmolten is draai je de koek om. Pasta friuta, Sardinië. De gebruikte pasta is daar gramigne.
(Die molsla: daar gaat een mengsel van het spekvet en azijn over, en dan moet je goed omhusselen. “Vermoei de sla.”)
Recettes des Provinces de France
Curnonsky (M. E. Sailland)
Parijs 1930
Een heel belangrijk werk met Franse provinciale recepten, maar altijd wel klassieke recepten richting haute cuisine. Provinciale recepten die ook in de betere restaurants van Parijs geserveerd worden, zeg maar.
Alfabetische index, index op soort gerecht en een regionale index.
Sailland is de ontwerper van Bibendum, "drinkend", alle hobbels van de weg opdrinkend, het Michelin-mannetje dus. En vandaar is het een kleine stap naar de Guide Michelin.
Toen Sailland bekend begon te worden als culinair schrijver zocht hij een nom de plume. Dat was in de tijd dat Russen zoals Tsjaikovski en Dostojevski populair waren in Frankrijk, en een vriend zei hem Cur non ski? Waarom niet (een naam op) ski?
Curnonsky heeft nog een derde naam, Prince des Gastronomes, officieel Prince Élu des Gastronomes, gekozen prins der gastronomen, want hij is werkelijk gekozen.
Les Recettes Secrètes des Meilleurs Restaurants de France
Louisette Bertholle (red.)
Parijs 1972
Er staan natuurlijk allemaal bekende recepten is, maar je vindt ook onbekende juweeltjes.
De verschillende inhoudsopgaven zijn diep tragisch. Afdelingen soep, voorgerechten enzovoorts, maar daarvan geen overzicht.
Achterin wel een dergelijk soort indeling met recepten per afdeling, maar die geldt voor het hele boek, dóór die eerste afdelingen heen dus. Díe afdelingen corresponderen niet met de gelijknamige in het boek...
Die tweede afdeling is weer onderverdeeld, en zo kom je dus drie verschillende overzichten van de gerechten met kaas tegen.
Of een afdeling riviervis en daarna een afdeling zee-vis, met in die afdeling riviervis een verwijzing naar zee-vis recepten.
En géén gewone simpele index per gerecht-naam.
Hoe krijg je die ingewikkelde aanstellerige flauwekul verzonnen...
Remembrance of Things Paris
Ondertitel Sixty Years of Writing for Gourmet
Ruth Reichl (red.)
New York 2004
Remembrance of Things Paris is een verzameling van in Gourmet Magazine verschenen artikelen over Parijs.
Aangezien Gourmet (zoals het meestal wordt aangeduid) een gastronomisch tijdschrift was, gaat veel over eten en koken, maar niet alles.
Mode, flaneren, Kerstmis.... Maar dus ook de Parijse keuken, de oude Halles, bistro's, een beroemde patissier, een beroemde ijsmaker...
Die patissier is Lenôtre (óók ijs, én cursussen), en die ijsmaker is Berthillon. U vindt ze beide op internet, en ze opzoeken en bekijken is de moeite waard.
(Ik vind het onbegrijpelijk dat er verschillende artikelen van Naomi Barry in staan, iemand die aan de lopende band gastronomisch enorm domme dingen schrijft.)
Le Répertoire de la Cuisine
Th. Gringoire, L. Saulnier
Londen 1914
Een zakboekje met 7.000 recepten, gelooft u dat? Eén centimeter dik? Toch is het waar. Telegramstijl, en geschreven voor de betere koks, die aan een half woord genoeg hebben. 300+ recepten voor zeetong...
In de afdeling Eieren, onderafdeling Gebakken, lezen we bij het lemma Cluny "Na bakken kroketten van gevogelte en rand tomatensaus."
Precies één regel tekst dus, soms zijn het er meer. Voor Meunière worden vier regels uitgetrokken. Kip Mooie Gabrielle: “Bakken zonder kleuren. Déglacer room Sauce suprème. Bedekken. Bestrooien truffel gehakt. Croutons hartvormig.”
Er staan ook pagina's in met bijvoorbeeld vijftig garnituren voor rundvlees. Andalouse, Arlésienne, Berrichonne, Byzantine, Bouquetière, Bourgeoise...
Dertig recepten per pagina, 230 pagina's: 7.000 recepten. Elke kok had het.
(De auteurs waren in de Eerste Wereldoorlog gevlucht. Het boekje verscheen daarom in Londen.)
Réussir Votre Cuisine
Martine Jolly
Parijs 1979
Het boek beschrijft op een keurige manier alle klassiekers uit de Franse keuken, regionaal en nationaal, op de pompeuze klassiekers na. Als u de klassiekers kent, dan is dat een nadeel, want dan heeft het boek u weinig te bieden. Maar als repertorium van de Franse klassieke keuken is het een perfect boek.
Indeling sauzen. Koude sauzen: vinaigrettes, mayonaises, diversen. Warme sauzen: op basis van bloem, emulsies, groentesauzen. Boters: samengestelde, gekookte.
En dan komt nog soepen, eieren, koude voorgerechten, warme voorgerechten, schaal- en schelpdieren, vis, vlees, gevogelte en konijn, slachtafval, wild, groenten, rijst en pasta's, salades en desserts.
(Ik ga haar rijstepap met chocolade maken.)
Het Roer Om
Ondertitel Ondertitel Journalist laat zich Omscholen tot Chef-kok
Tom Kellerhuis
Amsterdam 2010
Zoals al het werk van Kellerhuis is dit een flauwekul-boek. Hoezo "chef-kok" als je een paar maanden keukenhulp in Duitsland bent? Zie Kletsmajoren » Keldermuis.