P
Paard!
Karin Amstutz, Onno Kleyn
Hilversum 2013
Het voorwoord van Sylvia Witteman is erg aardig, en voor de rest is het niet veel, wat je kan verwachten van een boek als er Kleyn op staat.
Veel slordigheden, zoals dat er veel paard wordt gegeten in "het [Belgische] stadje Vivivoorde". Vilvoorde. En die lui daar heten dan ook Pjerefretters. Dat het Zwitserse Mostbröckli (gepekeld vlees) van paard wordt gemaakt. Dat hoeft helemaal niet. Dikwijls rund, en zelfs hond.
"Bavette, een ouderwets soort stoofvlees", over lulpraat gesproken. En verkeerd uitleggen hoe dat werkt, duim en wijsvinger tegen elkaar en dan in de muis prikken om te voelen hoe zacht een biefstuk zo of zo is. Wat hij Saignant noemt is Bleu.
The Paris Edition
Waverley Root
San Francisco 1987
Root is auteur van enkele heel belangrijke gastronomische werken zoals The Food of France, The Food of Italy, en Food, de meest uitgebreide culinaire encyclopedie.
The Paris Edition is een beschrijving zijn verblijf in Parijs, van 1927 tot in 1934, als redacteur van de Parijse editie van de Chicago Tribune. Voor dat werk reisde hij veel, en zo ontstonden het Franse en het Italiaanse boek.
En: er wordt veel en smakelijk gegeten in al zijn boeken, zeer zeker ook in dit boek.
De redactie huisde in het Hotel de Lisbonne, wat handig was "om kleren, geld en meiden te lenen". Hemingway en Gertrude Stein liepen er ook regelmatig rond. Het hotel had een restaurant, Au Père Louis, waar de bediening werd gedaan door "in strakke truitjes geklede makkelijk te veroveren Venussen".
Pastario ovvero Atlante delle Paste Alimentari Italiane
Eugenio Medagliani, Fernanda Gosetti
Frankfurt am Main 1986
"Pastario oftewel Atlas van de Italiaanse Voedings-pasta's", een soort pasta-dictionaire, met enorm veel tekeningen, namen, afmetingen in millimeters enzovoorts.
Afdeling Droge pasta, onderafdeling Kort en recht, onder-onderafdeling Glad.
* Tubetti lunghi en één synoniem. Onderafdeling Tagliati di ziti en drie synoniemen. Onderafdeling Tagliati di zitoni en vijf synoniemen.
* Fagiolini en acht synoniemen. Drie onderafdelingen en 15 synoniemen.
* Tufoli en twee synoniemen.
* Canneloni da ripieno.
Dat Frankfurt am Main vereist enige uitleg. Het was een project van de Staatliche Hochschule für Bildende Künste.
Patatje Oorlog
Ondertitel Het Grote Junkfoodboek
Pierre Wind, Bart Chabot
Utrecht 2008
Een goed geschreven boek, wat de geschiedenis, de achtergronden en de stand van zaken in de Nederlandse Fast Food-cultuur prima presenteert.
Behandeld worden de grote jongens (McDonald's, KFC...), de grote producenten (Wessanen, Mora...), het wel en wee van een krokettenfabriek en van een snackfabriek, technische aspecten van de bereiding van het spul in de snackbar, "Een dag uit het leven van een snackbarmedewerker" en de snackbar van de toekomst.
Aan het einde een erg lang hoofdstuk met alternatieve snackrecepten, maar dat is niks.
Bij het boek De Snackbar-gids 2008/2009.
The Pedant in the Kitchen
Julian Barnes
Londen 2003
De betweter in de keuken.. Tsja, dat kan irritant zijn, maar als je correct en logisch redeneert, dan kan je er weinig op tegen hebben, ook niet als je tot conclusies komt die indruisen tegen de algemene opvattingen. Kortom: een man van mijn hart.
Niet dat ik het altijd met hem eens ben, zeker niet. Hij vindt de Oxford Companion to Food beter dan de Larousse Gastronomique ("heeft die verdreven"), ik niet, maar het kan natuurlijk zijn, het ligt zelfs voor de hand, dat hij de Engelse editie van de Larousse las, en dat is geen vertaling maar een echte editie, en veel minder dan de Franse.
Barnes bespreekt over vele pagina's Nigel Slater's recept voor koteletten met witlof. Hij fileert het, hij wijst op veel onjuistheden, heel terecht. Natuurlijk zijn twee eetlepels olie, idem boter, een glas wijn, vet van de koteletten en sap van de witlof na een kwartier op een laag pitje en met een deksel op de pan niet gereduceerd, foto of niet daarvan ernaast.
The Penguin Book of Wines
Allan Sichel
Harmondsworth 1965
Hoofdstukken deel 1 met titels als Wine-making, Tasting, Choice of food and wine, The storing of wine... Deel 2 Vineyards, Vinification, Development in bottle... Deel 3: Europese wijnen, deel 4: de rest van de wereld.
Sichel was directeur-eigenaar van de grote wijnhandel Maison Sichel in Bordeaux, maar handelend in wijnen van over de hele wereld. Eigenaar ook van Château Angludet, en mede-eigenaar van Château Palmer.
Een vriend van mij heeft er zijn hele leven gewerkt als inkoper, John Salvi, auteur van The Count of Wine A hedonistic autobiography.
John wordt in het voorwoord van The Penguin Book of Wines genoemd, als op een œnologische trip in Italië een liter wijn per kilometer verbruikend. Hij was bezig het eruit te krijgen. "I have a jewish lawyer".
Petit Larousse de la Cuisine
Ondertitel 1800 Recettes
Ewa Lochet (red.)
Parijs 1998
Naast de Larousse Gastronomique kennen we dus ook dit boek, Naast het naslagwerk, naast de dictionaire dus ook het receptenboek. En naast de Petit, klein, bestaat er ook een Grand Larousse de la Cuisine, de grote, maar die heb ik nog niet gevonden, althans niet tegen een normale prijs. Maar goed, de kleine meet al een dikke 1.100 pagina's.
Hoofdstuk 1 basiskennis, 2 Basisbereidingen. Een mooi hoofdstuk over eieren en kaas, en zo hoort het. Daar staat weer tegenover dat de aardappelen bij de groenten staan, en niet samen met de pasta-, rijst-, en deeg-recepten.
Ook hier natuurlijk enkele niet-Franse klassiekers, maar met mate. Pesto op pagina 46, en de tweede, bolognese, op pagina 73. Mooie Luxemburgse, Frans-Zwitserse en Catalaanse recepten, en zo hoort het.
Physiologie du Goût
Brillat-Savarin
Parijs 1826
In Physiologie du goût, de fysiologie van de smaak, staat het eerste recept op pagina 360. Het gaat dan ook over wat anders dan koken. Het gaat over de filosofie achter “de smaak”.
Toch komt pas op pagina 90 ter sprake het aspect van hóe iets smaakt.
En eerst op pagina 102 wordt een recept genoemd. Let wel: genóemd, niet gegeven. Faisan à la Sainte-Alliance, Fazant Heilige Alliantie. Het is een heel beroemd gerecht geworden. Het eerste echte recept staat dus op pagina 360. De weinige recepten die in het boek staan zijn overigens door zijn zus geschreven.
Het is en blijft een wereldberoemd boek, hoewel ik aanteken dat je een zekere mate van filosofische inborst moet hebben om het volledig te kunnen waarderen. Ik heb dat wel, maar niet voor niet-filosofische boeken, en ik koester dan ook de vrolijke en praktische evenknie van dit boek, De Pomiane's Bien manger pour Bien Vivre.
Le Poisson dans la Cuisine Française
Henri-Paul Pellaprat
Parijs 1957
Le Poisson dans la Cuisine Française, vis in de Franse keuken, is een uiterst degelijk boek. Pellaprat schrijft boeken waarvan de titels altijd exact maar dan ook exact de inhoud weergeven.
Dat geldt voor dit boek, en dat geldt voor zijn La Cuisine Familiale et Pratique, de practische huiselijke keuken.
Veel foto's laten zien hoe je een vis prepareert. Zeven hoofdstukken over de grondbereidingen van vis.
Vier hoofdstukken over sauzen en boters bij vis.
Negen hoofdstukken over de belangrijkste vis-bereidingen, gevolgd door restverwerking, regionale recepten, goedkope vis, de groente erbij, de wijn erbij.
De diverse vissen verspreid over die negen hoofdstukken, maar natuurlijk ook een register per soort vis, naast een algemeen register. Zo hoort het.
(Pellaprat bespreekt escargots bij de zoetwatervissen en excuseert zich daarvoor omdat het geen "bewoner van de golven" is.)
Portuguese Cookery
Ursula Bourne
London 1973
Ik heb het niet zo op boeken met lange voorwoorden, en ook niet op boeken met tussen de recepten door verhalen, zoals in dit boek bij het recept van gegrilde sardines over Portugal en de sardines, maar al die teksten in dit boek zijn ter zake doend.
Verder is het aardig om alle klassieke Portugese gerechten bij elkaar te hebben staan, zeker als al die recepten dan ook nog zeer correct zijn (ik vond maar één fout, spek, toucinho, geschreven touchinho).
Wat ook interessant is: variaties van bekende gerechten tegenkomen. Zo ken ik klipvis op de manier van Porto, en ik zie dat klipvis op de manier van Gomes da Sá daar sterk op lijkt. Ik ken varkensvlees met venusschelpen, en ik zie dat venusschelpen uit de cataplana daar sterk op lijkt. Cataplana: een koperen pan met een bol deksel.
Practische Recepten van de Huishoudschool Mariakroon Culemborg
Elisabeth (M. P. E. Zuurhout)
Roermond 1930
Een katholieke huishoudschool, maar nu voor rijkere meisjes. Misschien dat Van Damp het daarom het beste Nederlandse kookboek vond. Hij kraakte huishoudschool-koken af, maar dit boek was je van het. Heel raar, want er is geen enkel verschil te vinden tussen de recepten hier en die in al die andere boeken. Nou ja, op twee recepten met kaviaar en een met truffel na dan.
Het is weinig "Frans" maar er staat wel een overzicht in van "Benamingen voor de samenstelling van Fransche menu's".
Een hoofdstuk "Electrisch koken" en een "Ziekengerechten". Geen aparte behandeling van pasta en rijst; die gerechten zitten in de afdeling "Warme lunchgerechten".
Er verscheen een uitgebreide aangepaste versie in de 50er jaren die ik apart bespreek, en nog een derde recente. Die en de twee andere vergelijk ik onder "Kookboeken".
Practische Recepten van de Huishoudschool Mariakroon Culemborg (tweede editie)
Elisabeth (M. P. E. Zuurhout)
Roermond 1952
Met "tweede editie" bedoel ik niet de tweede druk, maar de zesde druk, die volledig is aangepast en uitgebreid. Kleurenfoto's, die wel steeds advertenties zijn. Van 396 naar 523 pagina's.
Nieuwe recepten, maar ook nieuwe hoofdstukken. "Maten en gewichten", "Hoeveelheden per persoon", "Stoofschotels" (alhoewel er in de eerste editie enkele verspreid waren opgenomen), "Indonesische recepten" (in de eerste editie enkel twee maal sambal bij sauzen).
Het overzicht van "Benamingen voor de samenstelling van Fransche menu's" is verdwenen, en "Vla's" is "Vlaas" geworden. Geen verbetering, maar alle andere veranderingen wel.
Propos de Table
James de Coquet
Parijs 1964
Een bundeling gastronomische overpeinzingen, eerder verschenen in Figaro-Magazine rond 1960. Het mooiste en subtielse wat er over gastronomie geschreven is door een eter (voor het mooiste geschreven door een koker moet je bij M. F. K. Fisher zijn). Niet dat de Coquet geen recepten geeft, dat doe hij wel af en toe, maar ze komen duidelijk niet uit zijn koker.
Diners aan Japanse hoven (een prins), Molukse (een sultan), en Indiase (het huis Bourbon-Bhopal).
Groot kunst- en muziek-kenner ook.
Een schitterend stuk over een diner wat "bijna perfect" was. Een schitterend stuk over het schriftje van zijn moeder, waarin die bijhield wat die en die gast bij haar gegeten had. Een schitterend stuk over smaak-contrasten. Een schitterend stuk over wat een gastronoom nu precies is.
Veel over de Franse keuken, maar zeker niet enkel dat. La cucina dell'arte, Cocina española, Zoek de Engelse vrouw, De brandende hindoe-keuken...