Bibliografieën

Numerieke titels

30 Recettes des Cakes Salés
Anne Inquimbert
Vedene zr. jr.

30 recepten voor hartige cakes.

Dit is weer zo'n thema-boek waar van alles en nog wat bij mekaar wordt gesleept om het boek vol te krijgen, maar ja, ik vernoem het ergens dus hier vernoem ik het ook.

Ik schrijf in het handboek over hartige cakes in Frankrijk, waarin van de in dit boek genoemde ingrediënten niets voorkomt. Maar ik schotel u wat voorbeelden voor, wie weet hoe uw fantasie op hol slaat.

Kazen: Reblochon, Feta, Geitenkaas, Mozzarella, Munster, Emmentaler.
Vis: tonijn, zalm, krab, garnalen. Verder aan proteïnen enkel kip.
Groenten: rode biet, paprika, prei, doperwten, paddenstoelen, witlof.
Kruiden en condimenten en zo: gedroogde tomaat, pesto, bieslook, noten, vijgen, munt.


100 Avonturen met een Pollepel
J. W. F. Werumeus Buning
Amsterdam [1937]

De persoon Buning kwam ter sprake toen ik het volgende boek besprak, Nieuwe Avonturen met een Pollepel. Dat besprak ik naar aanleiding van een stukje over gestoofde bleekselderij. 100 Avonturen komt ter sprake naar aanleiding van enkele regels van Ronsard over wijnazijn gemaakt van rosé.

In het boek uitstekende tips voor mensen die niet zo thuis zijn in de wereldkeuken, bijvoorbeeld dat je voor pilav-achtige gerechten de rijst eerst moet aanbakken, en tips voor mensen die niet zo thuis zijn in de Europese keuken, zoals dat je friet vóór het frituren heel goed moet spoelen.

Een uitstekend verhaal over linzen staat er trouwens ook in.


760 Recettes de Cuisine Pratique
L'Œuvre du Vêtement de Gramont (red.)
Geraardsbergen, ± 1910

Het boekje 760 Praktische kook-recepten is uitgegeven in Grammont, wat de Waalse naam van Geraardsbergen is.
Het is uitgegeven door Het Werk van de Kleding te Geraardsbergen, waar ook de opbrengst naar toe gaat. Sjieke dames die arme lui in de kleren staken.

Waals, maar veel Vlaamse gerechten. "Spruit Soep". "Henne Pot". Ellebot: heilbot. Ook "gewone" recepten, "Biefstuk uit de pan", wat helemaal niet normaal is in boeken uit die tijd, want "dat is geen koken, dat kent iedereen".

Dat je champignons niet vers ergens bij deed in die tijd, dat word bekend verondersteld. Zonder bak-instructies van die champignons moet je ze samen met "hun jus" toevoegen.


800 Recettes de Cuisine Française
Marie Gosset, Bruno Grelon
Parijs 2009

Het is een boek wat doet denken aan La Haute Cuisine Française, maar dan aangaande de regionale keuken (inclusief de koloniën). In tegenstelling tot in La Haute Cuisine komt de truffel hier soms uit blik of wordt er met Jus de truffes gewerkt. Er wordt meestal foie gras van eend gebruikt, niet van gans. Er wordt dus aan de portemonnee gedacht.

Er wordt in het boek enorm veel met wijn gekookt, en aangezien het regionale recepten betreft komt je erg veel "kleine wijntjes" tegen.

De recepten zijn voor zes personen, dus dat is al wat handiger dan de acht personen in La Haute Cuisine. Veel zaken die je in klassieke boeken niet zal tegenkomen: balsamico, pecorino, harissa, Bulgaarse yoghurt, gember, sojasaus (koloniën!), bouillonblokjes....
Iets wat normaal lijkt maar wat het in de praktijk niet is: alle rillette recepten staan mooi bij elkaar, alle pâté recepten bij elkaar enzovoorts.
En je kan op recepten per regio zoeken.


1080 Recetas de Cocina
Simone Ortega
Madrid 1972

Waarschijnlijk zijn er in latere drukken recepten bijgekomen, want mijn exemplaar telt er 1.131.

Veel Spaanse klassiekers natuurlijk, maar ook zaken waarbij je een verband ziet met de Franse keuken, zoals bij het gebruik van mayonaise ín warme gerechten, en het bereiden van zaken in een zoutkorst. In Frankrijk gaat er soms wat eiwit door het zout, in Spanje wat water.

Bij elk gerecht staan drie wijnglaasjes, waarvan er een of twee of drie gevuld zijn. Van links haar rechts: je kan er witte wijn / rosé / rode wijn bij drinken.

En de Nederlandse vertaling kan rechtstreeks bij het oud papier.

(Ortega was getrouwd met een zoon van Ortega y Gasset.)


2000 Recettes de Cuisine Française
Ondertitel Nouvelle Cuisine Bourgoise
L'Eco (red.)
Parijs? 1931

De recepten zijn ingebracht door "de maitresses van het huis", de huisvrouwen.

Een uitgebreid hoofdstuk over garnitures. Een uitgebreid hoofdstuk over roux, binden en farces. Een uitgebreid hoofdstuk over buitenlandse keukens: Italië, Rusland en Polen, Turkije(!), Duitsland, Engeland en Spanje.

Mooie recepten zoals een fond van patrijs, warme remoulade en warme ravigote (naast koude natuurlijk), zoet-zure druivensaus.
In Sauce financière gebruiken ze Sauternes. Dat ligt voor de hand zou je zeggen, maar ik zag het toch nooit elders.

(Dat Eco betekent natuurlijk niet ecologisch maar economisch.)