N
Nationaal Kookboek
Ondertitel Samengesteld door Nederlandse Vrouwen
A. G. L. Westenberg (red.)
Leiden 1893
Wie die Nederlandse vrouwen zijn en hoe ze dat boek hebben samengesteld is onduidelijk. Het is niet zo'n bekend boek, maar toch verscheen er heel snel een tweede druk. En het is uitgegeven door Sijthof, niet de eerste de beste.
Alle gerechten hebben een Nederlandse en een Franse titel. "Kalfskop Tête de veau Voor ± 15 personen ± f 6,50". Recepten met pens ook, wat je in andere contemporaine boeken niet vindt. Heel erg veel salades, ook een uitzondering.
"Men doodt kalkoenen en kippen door ze den strot door te snijden, eenden en duiven draait men den hals om."
The New York Times Cook Book
Craig Claiborne
New York 1961
Claiborne publiceerde meer dan 10.000 recepten in die krant, van 1950 tot 1960, en daarvan staan er 1.500 in dit boek. Zo schrijft het voorwoord, maar die 10.000 lijkt me erg veel.
Veel "traditional american recipes" staat er ook, maar dat valt wel mee. Verder "recipes from twenty different countries" en dat zal wel kloppen.
De klassieke indeling in soorten recepten, maar geen voorgerechten; wel soepen en salades.
Ik ga uit dat boek een spread van Roquefort met cognac maken, een sambal-dip met zure room voor bij komkommer en bleekselderij (vrij veel Indonesische recepten in dit boek), nieuwe aardappelen met dille-zure room dressing (heel klassiek natuurlijk, maar ik heb het nog nooit gegeten), en met kruiden op azijn ingelegde cantaloupe.
Nieuw Margriet Kookboek
Wina Born
Amsterdam 1978
Johannes van Damp werd paars als hij de naam Wina Born hoorde, maar ja, die had nul culinair verstand en Born heel veel. Van Damp pende enkel over.
Dit boek is een soort zusterboek van het Libelle Kookboek. Zie wat ik daarover schrijf. Erg aardig is het deze twee boeken te vergelijken. Het Nieuw Margriet Kookboek is negen jaar jonger. Weg zijn de Lamsnieren in rode wijn, de Lamstong-ragoût, het Kalfshart op Vlaamse wijze en de Ossetong met Reine Claudes. Ze zijn vervangen door bijvoorbeeld Indische gerechten met ook bespiegelingen over taugé en het gebruik van Ketoembar. Maar snoek staat er nog in.
(Ik heb ook het Margriet Dagkookboek 1995. Dat is drie keer niks.)
Nieuwe Avonturen met een Pollepel
J. W. F. Werumeus Buning
Amsterdam [1940]
Buning was op de eerste plaats dichter en daarnaast auteur van enkele culinaire werken. Dit boek is een vervolg op 100 Avonturen met een Pollepel, en het is lovend besproken door Clara Eggink in De Stem. Buning's boeken zijn dan ook kleine juweeltjes. Later publiceerde hij nog Buitenlandse Gerechten voor Fijnproevers.
Buning werd in 1940 lid van de Cultuurkamer, wat hem na de oorlog een publicatieverbod van een jaar opleverde. Courtine was ook fout in de oorlog, maar die kreeg enkele jaren strafkamp.
In de kreeft armoricaine - américaine oorlog kiest Buning het -beduidend kleinere- armoricaine kamp, maar beide kampen hebben het fout. Het zijn gewoon twee verschillende gerechten.
(Ik bespreek dit boek hier, omdat het wordt genoemd daar waar ik gestoofde bleekselderij bespreek.)
Het Nieuwe Kookboek
A. Koopmans-Gorter & G. A. M. De Boer-De Jonge
Groningen 1909
Dit boek kan je noemen het kookboek van de Groninger huishoudschool.
Een uitstekend en heel uitgebreid basis-kookboek.
In mijn exemplaar zijn uit de krant geknipte recepten geplakt (het boek heeft veel blanco pagina's voor notities), van rond 1930. Interessant!
Verder veel doorhalingen en opmerkingen, die niet interessant zijn. De vele handgeschreven recepten erin zijn onleesbaar, maar dat maakt dus niets uit.
Een mooi en correct recept voor nasi goreng (Nassi-goreng), met omelet, gekookte ham, en niet te vergeten garnalen. Er gaat wel kerrie door, maar dat kan ik een beetje begrijpen.
Er staat ook een recept voor kardoen in, zoals in elk kookboek uit welk Europees land dan ook uit die tijd. De betere Turk verkoopt het tegenwoordig.
North Atlantic Seafood
Alan Davidson
Harmondsworth 1979
Het boek heeft een zusterboek, Mediterranean Seafood, en Davidson is ook bekend van The Oxford Companion to Food, en van het culinaire tijdschrift Petits Propos Culinaires.
Die Petites Propos geeft eigenlijk het duidelijkst aan waar het om draait. Sjieke lui die met een aardappel in hun keel omhoog gevallen culinaire pretenties rondkwaken.
Bij die drie andere boeken is dat wat minder het geval, maar het is toch allemaal een opeenhoping van overpennerij, zonder enig echt besef van culinaire zaken. Net zoiets als dat Nederlandse culinaire tijdschrift Bouillon!, of dat programma Mangiare!. Uitroeptekens niet van mij.
Daar waar ik Mediterranean bespreek verwijs ik in zijn algemeenheid wat die vis-boeken betreft naar hier, en wat de kletspraat in North Atlantic betreft verwijs ik hier naar Mediterranean.
Nos Bonnes Recettes
Laure Mellet-Briod
Lausanne 1932
De ondertitel luidt in vertaling "Keuken-handboek voor Gebruik in de Eerste Huishoudklassen van het Canton Vaud". Een huishoudschool-kookboek dus.
De gebruikelijke indeling, maar ook een hoofdstuk Vetten en een hoofdstuk Eieren en Kaas.
Zwitserland. Vijf stuks visrecepten tegenover drie pagina's vleesrecepten.
Verder een uitstekend boek. Wel erg Zwitserse recepten, zoals soep met havervlokken en soep met gebakken meel. Maar ook Fricadelle.
Nose to Tail Eating
Ondertitel A Kind of British Cooking
Fergus Henderson
Londen 1999
Nóg een ondertitel: "The classic cookbook from the chef of the St. John restaurant".
Het is een beetje gehijg en geblaas. Het is een beetje zoals die culi-schrijvers in de Volkskrant en de NRC, als die op de "van kop tot staart" toer gaan. Het blijft allemaal uiterst kuis en truttig, en dus testikels of alvleesklier of hersenen, daar hoor je nooit wat van. Laat staan kalfs-verhemelte. Zelfs met pens blijven ze uiterst voorzichtig, wat natuurlijk allemaal enkel onkunde is.
Zwezerik-, nier- en lever-recepten overpennen.
In dit boek varkenspoten gevuld met aardappel. Flikker op! Dat soort onzin daar staat het vol mee.
Le Nouveau Guide Culinaire
Henri-Paul Pellaprat
Parijs 1957
Twee boeken van Pellaprat zijn in een prima Nederlandse vertaling (meestal is dat een ramp) populair geweest; De Praktische Franse Keuken, en dit boek, De Fijne Keuken. Af en toe in die laatste vertaling een tijdsgebonden misser, zoals pepers voor poivrons (paprika) en pompoen voor courget.
Een van de weinige boeken waarin duidelijk onderscheid wordt gemaakt tussen het bereiden van kleine roggen, en het bereiden van roggenvleugels van grote exemplaren. Vóór die tijd was het enkel kleine roggen, erna enkel vleugels. Dat verklaart ook waarom je soms leest dat ze niet mogen besterven, of juist wel.
Relatief veel "grensrecepten". Italiaans zoals ze in Nice eten, Waalse recepten en ook Luxemburgse invloeden.
Pellaprat is de oprichter van Le Cordon Bleu, de beste koksschool.