Bibliografieën

M

Maancake & Jasmijn
Ondertitel 100 geheime recepten van Chinese moeders
Maria Lam, Julie Ng
Amsterdam 2017

Een uitgave van Oxfam Novib. Eerder gaven ze een vergelijkbaar boek uit, Melk & Dadels, een titel waarvan je precies kan aanvoelen wat voor shit het moet zijn.

Onder Kletsmajoren » Volkskrant » Babi pangang schreef ik al over die dame Ng. Ik schreef dat het zo'n tiepe is zoals een Spaanse restauranthoudster: "Jij kan geen paella maken want jij komt niet van hier". Pretentie is dat hier, en bij die Spaanse domheid. Pretentie is als kwalificatie helemaal niet misplaatst als je die ondertitel gebruikt, voor een dik boek vol recepten, van welke recepten er niet één al was het maar enigszins interessant is. Een van die "Chinese moeders" is trouwens de Nepchinees van de Volkskrant; zie hier onder Kletsmajoren.

Daar waar ik dit boek bespreek, schrijf ik "70% van de recepten is gelijksoortig (Light soy, oestersaus, rijstwijn, gemberwortel), en die Light soy wordt dan ook nog lichte soyasaus genoemd wat niet klopt, en die rijstwijn wordt zoals altijd en altijd verkeerd geschreven. Shaohsing en niet Shaoxing. Verschillende Chinese moeders maar wel precies dezelfde recepten, en ook nog allemaal met nul kennis neergepend."

En daar waar ik dit boek bespreek (onder Kookboeken) ook een grote lijst met enormiteiten die ik in het boek tegenkwam.


Ma Cuisine
A. Escoffier
Parijs 1934

Het boek verscheen de eerste keer in 1907 maar bleef onopgemerkt. De uitgave van 1934 is geheel herschreven. Zijn grootste werk is Le Guide Culinaire, bestemd voor professionals. Ma Cuisine is geschreven voor de huisvrouw.

Opvallend wat hij in 1934 al kent. Fricadelle, Loose-Vinken (blinde vinken), Ossi-Buchi, Irish stew, Moussaka, Pilaw uit Turkije, Zampino...
Daarnaast een hele serie toen nog exotische soepen: Coky-Leky (Cock-a-leeky), Mulligatawny, Stschy (sjtsji is het meervoud van stjts, Russische soep) enzovoorts.

Die Loose vinken heten in het Frans ook wel Vogels zonder kop. Het hoort met een heel dun kalfslapje, maar je ziet ook spek, varkensnet en noem maar op.


Ma Cuisine des Quatre Saisons en Périgord
Jean-Paul Malaurie
Périgueux 1998

Dit is een vals boek. Op de eerste plaats lift hij met de titel mee op het succes van Ma Cuisine des Saisons van Georges Blanc, en op de tweede plaats hebben de meeste recepten niks met de Périgord te maken. Maar het is een overpenner en zijn receptenkeuze is goed, dat wel, en daarom bespreek ik het. Niet zozeer hier, maar met citaatjes bij Recepten, bij Producten, in de Scheurkalender enzovoorts.

Vier seizoenen die elk met een enorm lulverhaal beginnen, geflankeerd door afstotelijke abstracte kunst. Trouwens, Lente, Gazpacho: wat heeft dat met de lente te maken, om nog maar niet te spreken van de Périgord? Een gebonden aspergesoep die net zo goed uit de Engelse keuken kan komen.

Witte asperges op de plancha: waarschijnlijk is dit niet gejat maar zelf verzonnen, met alle gevolgen van dien.


Ma Cuisine des Saisons
Georges Blanc
Parijs 1984

Blanc heeft het restaurant van zijn ouders, La Mère Blanc in Vonnas, opgewerkt tot een van de beste restaurants van Frankrijk. Beroemd zijn de Crêpes vonnassiennes, crêpes van een beslag wat je maakt met aardappelpuree, rauw ei en patisserie-bloem. Klinkt simpel, smaakt indrukwekkend heerlijk.

Ma Cuisine des Saisons is een uiterst degelijk, zeer grondig geschreven boek.

Daarnaast lezen de titels van de gerechten als poëzie. Rivierkreeft met escargots; hazenrug met gekarameliseerde appel en selderij, artisjokharten met kippenlevers, salade van asperges en rivierkreeft...


Mangia Italiano
Monica Sartoni Cesari
Milaan 2005

Je merkt dat mevrouw niet al te veel culinaire kennis heeft, maar ze is een uitstekend onderzoekster. Ze heeft "alle" gerechten en dranken van Italië opgespoord. Zie de index van 39 dik bedrukte pagina's.

"gerechten" schreef ik. Pasta, vlees, vis en noem maar op, maar ook broodsoorten, kazen enzovoorts.

Een hoofdstuk zit als volgt in elkaar. Per streek wordt behandeld Voorgerechten, geconserveerd vlees (worsten, hammen...), broodsoorten, hartige baksels; Pasta, gnocchi, rijst, polenta, granen; Soep: Condimenten, sauzen, eieren; Vis, schaal- en schelpdieren; Vlees; Groenten; Kaas, zuivelproducten; Zoete zaken; Wijnen.


Manuel de Cuisine
Ondertitel Recettes Choisies Disposées en Tableaux par Ordere d'Opérations
(Geen auteur vermeld)
Parijs 1880?

Zoals de ondertitel meldt zijn alle recepten in een tabel gezet, met daarin stap voor stap de werkwijze. Ook zijn de hoeveelheden aangegeven, wat voor een boek uit die tijd niet bepaald vanzelfsprekend is.

Gezien het soort recepten én dat vermelden van hoeveelheden lijkt het me een boek bestemd voor grotere tafels. Pensionaten, table d'hôtes, dat soort werk. Voor professionals want bijvoorbeeld bij Pot-au-feu staat niet aangegeven hoeveel vlees je moet gebruiken (wel hoeveel water per kilo), maar wel wat je allemaal zou kunnen gebruiken. Rund, schaap, kalf en welke stukken daarvan; oude kip, oude duif, oude patrijs, konijn, botten.


Le Manuel du Restaurateur
Ondertitel 2500 Recettes Résumé de Cuisine Courante
H. Heyraud
Parijs 1970

Het handboek van de restaurateur, 2.500 geresumeerde recepten van de huidige keuken.

Dit is een boek zoals die twee naslagwerkjes voor koks, maar dan bedoeld voor de uitbater van een restaurant, de baas van het bedrijf of de maitre d'hôtel.
Zo vind je onder snoek niet snoek zus snoek zo, elk met zijn ingrediënten, maar een kort verhaaltje over snoek, en het vernoemen van enkele gerechten op de manier van "Zoals voor forel maar dan...".
En aan het begin van het hoofdstuk over vis staat een verhaal over de verschillende manieren van bereiden van vis, maar dan niet zozeer kook-technisch als wel vergelijkend, en het waarom wordt per methode uitgelegd.


Ma Tour d'Argent
Claude Terrail
Parijs 1964

La Tour d'Argent is de naam van een beroemd restaurant in Parijs, de Zilveren Toren. Het beroemdste, naast Maxim's. "Je hebt restaurants en je hebt de Tour d'Argent" lees je wel. Heel sjiek, heel beroemd, heel goed, maar gastromomisch de top?

In het boek, geschreven door de eigenaar, veel verhalen over de geschiedenis van het restaurant, af en toe een recept. Klassiekers, en natuurlijk de eendenpers waarover ik elders schrijf.
Stuntjes ook. Kikker-pannetje. Bouillon met steur-ruggegraat.
Veel recepten zijn omgebouwde klassiekers met een nieuwe naam.

Ergerlijk in het boek: verschillende verhalen, verschillende typografie, verschillende plek voor het paginanummer. Bijeen-gesprokkeld dus. Een index zus, een index zo, nóg een index, maar geen alfabetische index van de recepten. En dat is niet het eerste Franse culinaire boek met die omissie.


Mastering the Art of French Cooking
Julia Child
Londen 1970

Dit boek is een cult-boek, en dus een slecht boek. Een boek voor het soort mensen dat Petits Propos Culinaires leest, of Bouillon!, of mensen die naar Mangiare! luisteren. Voor mensen die The Oxford Compagnion to Food een beter naslagwerk vinden dan de Larousse Gastronomique. Voor namaak-connaisseurs.

Voor mensen die nooit of te nimmer een van die ellenlange recepten zullen gaan staan koken.
Het recept voor Veau en Feuilletons, gevulde plakken kalfsvlees. Méér dan vier bladzijden, en 42 ingrediënten...

Er wordt in de Franse keuken veel Madera gebruikt. Bij Child is dat altijd Madera sercial, wat je in geen enkel klassiek Frans kookboek tegenkomt. Onzin dan ook. En overgepend door Johannes van Damp.

(Tomkins schrijft in The New Yorker in 1974 over een prachtige maaltijd met de Child familie in een Chinees restaurant. De zeikerige opmerkingen die ze maakt. "Is dit wel Chinees?" "Ziet het eruit als kattenbraaksel?")


Mediterranean Seafood
Alan Davidson
Harmondsworth 1972

Voor wat Davidson en zijn verdere culinaire werken betreft verwijs ik naar mijn bespreking van het zusterboek North Atlantic Seafood. Dáár verwijs ik voor wat betreft de vaagheden in dat boek en in het hier besproken boek naar hier.

In North Atlantic wordt ook de vis in de Oostzee besproken. Dat is vreemd. In de Atlantische oceaan ligt het punt met het laagste zoutgehalte ten noorden van Denemarken (20%) terwijl het tot diep in de Oostzee terugloopt tot 1%. Niet echt zeevis dus.

Mossel, mussel in het Engels, is mejillon in het Spaans, niet musclo. Contaminatie met músculo, spier.
Dat ze zoutevis gingen maken toen vis zouten populair werd. Onzin. Dat gingen ze doen (in plaats van drogen) voor de vraag ernaar in Zuid-Europa.

"Bacalao (dried cod)". A! Daar heeft overpenner Van Damp dat vandaan! Davidson, Child en Van Damp zitten in dezelfde hoek, naast het culinaire kletsvolk van de Volkskrant en de NRC.


Le Méditerranée en 100 Recettes
Campanile (red.)
Torcy 1997

Het Middellandse Zeegebied in 100 recepten. Een aardig boekje met recepten uit de landen rond de Middellandse Zee.

Octopus met tomaat en venkel en flink knoflook gestoofd in rode wijn (Grieks). Een fougasse met groene olijven (Frans) wat eigenlijk een chausson is, want die olijven zitten erín in plaats van erop.

Drie aardige recepten uit Nice. Kip à la niçoise (gebakken - gestoofd met tomaat, zwarte olijven, en groene en rode paprika en knoflook). Snijbiet à la niçoise (weer tomaat en zwarte olijven, nu gespecificeerd als olijven uit Nice, en peterselie en knoflook). Tomaat à la niçoise (gebakken en dan in de oven, bestrooid met een haksel van knoflook en peterselie waarover broodkruim).
Overal dus flink knoflook in en ook flink olijfolie.


Les Meilleures Recettes des Régions de France
Éditions Ouest-France (red.)
Rennes 2000

De titel lijk op die van het boek La Cuisine des Régions de France en de uitgever, de redactie en de foto's zijn precies hetzelfde, maar alle recepten zijn anders.

Eén foutje. Rouget au colis d'olives noires, mul met een coulis van zwarte olijven. Klinkt lekker. Jammer dat het recept van die coulis er niet bij staat. Dat kunnen we wel vinden, maar toch een slordigheid.

Die mul ga ik maken, schol in cider, gebakken zalm met gefrituurde bleekselderij en Muscadet-boter, en een civet van varkensvlees (in rode wijn dus).

Ouest-France, West-Frankrijk, is een krant die veel kookboeken uitgeeft. Grote regionale kranten in Frankrijk geven altijd veel boeken uit, maar niet zozeer kookboeken.


La Méthode
Jaques Pepin
Londen 1979

De taal is Engels, en het behandelt diepgaand de basismethoden gebruikt in de klassieke Franse keuken. Eerder verscheen een zusterboek, La Technique. Lees in mijn bespreking daarvan over het verschil tussen beide boeken.
Het loopt allemaal wel wat in elkaar over, en een driedeling techniek - methode - klassieke bereidingen zou dan ook beter zijn. In La Méthode gevulde inktvis, en dat vind ik geen "methode", dat is een recept. Het schoonmaken van rivierkreeft ook niet, dat is "techniek".

Je vindt basisrecepten zoals voor roerei, maar in het overgrote deel van het boek toch meer klassieke recepten, weliswaar de basismethoden verduidelijkend. Wel met stap-voor-stap foto-series.

(Ik had het over die driedeling. Verheyden hanteert die ook, in Het product - De basis - Het gerecht. Ik bespreek dat verder niet want het is weliswaar een peperduur uitgegeven trilogie met goud op snee en zo, maar gastronomisch een enorme prul.)


Mieux Connaître la Cuisine Corse
Brigitte en Jean-Pierre Perrin-Chattard
Parijs 1999

De Corsicaanse keuken beter leren kennen, luidt de titel. Nou, dat lukt prima met dit boek.

Veel snijbiet, veel Brocciu (kaas), veel rode kidneybonen (ook in de klassieke Franse keuken veel gebruikt en afkomstig uit de koloniën oorspronkelijk), veel tijm, veel knoflook, veel zwarte olijven, veel Coppa, veel koken met rosé, veel kastanje-meel.
Veel merel ook. Smaakt een beetje als lijster, maar wat minder fijn. Echter de merels op Corsica zijn beroemd. Ik denk omdat ze wat minder kieskeurig zijn dan lijsters ze wat meer stevig smakende kruiden eten.

Fraaie gerechten die ik al elders besprak; Anchoïade en Cargolade.

Ook wat dingen die je niet zo gauw gaat maken. Murene met eau-de-vie van mirte.


Mijn Frankrijk
Onno Kleyn
Amsterdam 2003

Ongelofelijk. Met uiterst domme culinaire prietpraat het land met de grootste culinaire cultuur denken in te kunnen lijven...

Mayonaise gemaakt met "neutrale olie". Hoezo "Frankrijk"? Een blanquette zonder citroen erdoor. Überhaupt trouwens recepten van twaalf in een dozijn.

Volkomen oninteressante kabbelpraat. Ik dit en ik dat en het houdt niet op.
Domme praat over Daudets's moulin en over zijn Tartarin.

Ik zal het boek uitgebreider afkraken onder Kookboeken » Lulboeken.


Moderne Kookkunst
François Blom
Den Haag 1892

Moderne Kookkunst van François Blom was een populair boek waaruit veel werd gekookt, nou ja, instructies aan het keukenpersoneel werden verstrekt.
De kokkin moest goed kunnen koken. "Maak brissotins met een vulsel van klein wild." Het boek is ook geïllustreerd met van die forse tafelstukken.

Het is één van de twee kookboeken waarvan we vermoeden dat mevrouw Couperus het had. “eruit kookte” staat zelfs in Couperus Culinair, maar dat moeten we met een flinke hoeveelheid korrels zout nemen. Mevrouw lag eens een middag met een "vapeur" op bed nadat ze rabarberjam had gemaakt.

Bij Couperus hielden ze van Italiaans, en er staan naast de Franse ook veel Italiaanse recepten in het boek. Ook Duitse trouwens.

(Couperus was erg trots op het feit dat hij thee kon zetten. "Ik kan heerlijk water koken".)


Le Monde à Table
Doré Ogrizek
Parijs 1952

Dit boek behandelt de keukens van alle grotere landen te wereld. Verschillende bekende culinaire auteurs werkten eraan mee, onder andere De Pomiane.
Van zijn hand is het belangrijkste en langste hoofdstuk, La France. De Pomiane bespreekt de belangrijkse regionale keukens, en bij Bordeaux schrijft hij "Men kiest geen wijn bij de gerechten, men kiest gerechten bij de wijn" wat nogal meevalt.

Het boek is bijzonder aardig geïllustreerd.

Over Nederland staat er een redelijk verhaal in, met een paar rare dingen. We kopen onze vis enkel levend, en we eten in azijn gemarineerde pruimen.


The Mushroom Feast
Jane Grigson
Hammondsworth 1975

Ik heb verschillende boeken over koken met paddenstoelen, maar ze hebben allemaal wat. Het Paddenstoelen Kookboek dat is drie keer niks. Von Mauracheln & Krausem Ziegenbart staat vol onvindbare paddenstoelen. Cocinar con setas is matig, en Champignons à la carte is vijf keer zo dik dan het verdient te zijn.

Grigson's The Mushroom Feast is een uitzondering. De opzet is niet koken met deze of met die paddenstoel. De opzet is conserveren, sauzen, farces, soep, paddenstoelen met vis, met vlees, gevogelte, wild, en een hoofdstuk over westerse paddenstoelen en een over Chinese en Japanse.

Vooral: een uitstekend boek.

Grigson bezocht de champignonkwekerijen in Trôo (ze mocht er enkel in als ze niet ongesteld was), en in dat verhaal mis ik twee dingen. Het zijn geen grotten maar ze zijn uitgehakt (vandaar de term troglodieten). En Elizabeth David woonde in Trôo.


Les Mousses Salées Sucrées
Markus Jungo
Colmar 1992

Hartige en zoete mousses.

Erg veel van die thema-boeken (hartige cakes, clafoutis, macarons...) bestaan voornamelijk uit bij elkaar verzonnen en geschraapte variaties op klassieke bereidingswijzen. Dit boek is daar een uitzondering op. Zeker geen klassieke Franse keuken, maar uitstekende recepten.

Het bereiden van de gelei, decoratie van glazen en van borden.
Volgen basis-recepten: coulis, meringues, sauzen, deegsoorten.
Dan de recepten. Hartig: vis, gevogelte, vlees.