Bibliografieën

G

La Gastronomie Alsacienne
Antoine Fischer (red.)
Straatsburg 1969

Een boek met daarin een stuk of 50 essays, elk over een Elzasser culinair onderwerp. Gerechten bijvoorbeeld. Kugelhopf, uientaart, zuurkool, Flammekueche, Bretzel...

Over de wijnen natuurlijk. Elzasser wijn, Elzasser wijn in relatie tot Elzasser gerechten en ook het gebruik in de Franse keuken in het algemeen, warme wijn op de manier van de Elzas, de wijngaarden, de Winstub (de wijnkroeg), Riquewihr...
En andere drank. Bier en eau-de-vie.

Producten. Foie gras, de Knack, asperges, kruidkoek...

Een brief van Maurois, over hoe hij als Elzasser en met Elzasser ouders opgroeide in Normandië.


Gastronomie in de Beide Limburgen
Jan Maesen
Zonhoven 1989

Een erg slecht boek. Niet zoals de boeken van Van Damp of van Kleyn. Die zijn slecht omdat er zowat enkel kletspraat in staat.

Dit boek is slecht omdat de gerechten niks met Limburg te maken hebben, omdat ik van de 58 recepten die erin staan geen enkel recept interessant vond, en omdat er veel bolle praat in staat. "Valkenburg is het Monaco van het noorden", "Het spirituele samenspel van smaken wordt nog gecomplementeerd door de nabijheid van een unieke wijnkelder".

Geen enkel recept is hetzelfde natuurlijk, hoewel er wel erg veel lamskoteletjes in staan, maar het is toch allemaal één pot nat. Tarbot met katenspek op een artisjokbedje, Piramide van rode vruchten en vanille met frambozensaus.

Het is zo'n "restaurantboek". Verhaal over een restaurant, verhaal over de uitbaters, vier recepten van de kaart daar. Volgende restaurant.


Gastronomie et Littérature en France au XIXe Siècle
Karin Becker
Orléans 2017

Een bijzonder interessant boek. In het werk van Balzac, Baudelaire, Flaubert, Hugo, De Maupassant en Zola weerspiegelt zich de Franse culinaire traditie in al zijn vormen. Het eten thuis: de Cuisine Bourgeoise zowel in huiselijke kring als bij de "Diners priés" met genodigden. Het eten op het platteland: de Cuisines Régionales. De Haute Cuisine van de restaurants op de Parijse Grands Boulevards, in de eetzaal als wel in de Salons privés. Naast deze drie keukens drie hoofdzaken: de smaak, de gourmandise en de gastronomie. Die gourmandise wordt trouwens steeds dwaas vertaald in Nederland, naar gulzigheid of vraatzucht. Lekkerbekkerij is correct.

Sociale en morele aspecten, tafelmanieren (18 bladzijden) en de conversatie (12 bladzijden), de gourmand en zijn lichaam, gourmandise en erotisme, dit alles vergeleken bij de zes genoemde auteurs.
Een groot manco vind ik: wat er werd gegeten ontbreekt volledig.


Gastronomie Pratique
Ondertitel Études Culinaires
Ali-Bab
(Henri Babinski)
Parijs 1907
(herziene uitgave 1928)

Gastronomie pratique van Ali-Bab is een van de dikste van de grote dikke Franse klassieke receptenboeken.

Richting 1.300 bladzijden, groot formaat, kleine letter, maar een chique brede bladspiegel. Niet te tillen. Enkel de Franse Larousse Gastronomique is zwaarder.

Inleidend hoofdstuk De gastronomie door de eeuwen heen, met ook een afdeling Buitenlandse keukens. Volgt Opdienen en Basisbereidingen. En dan begint het; Fonds, glaces, essences, fumets en samenstellingen. Eerste hoofdstuk daarin: Enige woorden over de sauzen.

Achterin, ná de laatste recepten, een kort hoofdstuk ter afsluiting: Behandeling van de obesitas van de lekkerbekken.


Gastronomie et Vins d'Alsace
Comité Interprofessionel du Vin d'Alsace (red.)
Colmar zj

Het is geen dik werk, maar dé specialiteiten staan erin.

Presskopf (zult), Zewelkueche (uientaart), getruffeerde Foie gras en brioche, zalmterrine, matelote van riviervis met Riesling, zowel het haantje als de Poularde au Riesling, Elzasser zuurkool, Elzasser fazant, taart met verse kaas, kwetsentaart, Kirsch-soufflé, Kugelhopf (tulband).

De Escargots à l'Alsacienne worden in een mooie groente-bouillon gekookt, op basis van half water half witte wijn. Escargots de Bourgogne (zo heten die officieel) in water met sjalot, peterselie en peper. De escargot-boter is hetzelfde.


Geheimen van de Alsace Regionale Recepten
Comité Interprofessionel du Vin d'Alsace (red.)
Colmar zj

Net zo'n boekje als Gastronomie et Vins d'Alsace, zelfde redactie en uitgever ook, maar niet alleen nu in het Nederlands, ook met andere regionale gerechten die zeer zeker óók klassiek zijn. Moricettes (een soort harde broodjes met ei en maan- of sesam-zaad), de Elzasser "pizza" Flammkueche, de Salade vigneronne (Elzasser worst en Emmentaler), Grumbeerkiechle (aardappelkoekjes), gehaktbrood in bladerdeeg, forel met amandelen (in Gastronomie met snoekbaars), zuurkool met zalm, Schiffala (soep met varkensvlees en wortel), Elzasser noedels, aardappelen met Bibelekaes (verse kaas) enzovoorts.


The Geometry of Pasta
C. A. Z. Hildebrand; Kenedy, Jacob
London 2010

In tegenstelling tot Pastario is dit boek gebaseerd op wát te maken met wélke pasta. Pastario is een recepten-loze dictionaire (maar een uitstekend werk).

De pasta-soorten worden hier alfabetisch opgevoerd, met wat informatie per soort. Tekening, afmetingen, synoniemen. Soms ook hoe je ze moet maken. Volgen enkele recepten per pasta-soort.

Een ding is erg slecht. Er is een register van de Italiaanse namen van pasta-sauzen, prima, maar er is geen register van recepten, en aangezien die per pasta-soort staan valt er niet op te zoeken.

Het neigt ook steeds allemaal een beetje naar kinderachtigheid.


Glaces et Sorbets
Elisabeth Scotto (red.)
Parijs 1983

IJs op basis van Crème anglaise, op basis van Crème fraîche of melk, op basis van yoghurt (de bekende Amerikaanse Frozen yoghurt), sorbets (en dat is niet zoals in Noord-Nederland een ijscoupe maar water-ijs), siropen en sauzen, geglaceerde desserts (meestal op een basis van Génoise, eierkoek-deeg), samengesteld ijs (denk aan een Banana split), bombes en charlottes, en het ijs vergezellende biscuitjes en zo.

Rozijnen-ijs met rum, lychee-ijs, ijs van rode bosbes, ijs van verse kaas met citroen, kruisbessen-ijs, komkommer-sorbet...

Veel recepten met "zwarte kersen". Waarom "zwarte"? Dat betekent dat het niet zoals fabrieksspul (jam, kersen op siroop, zuivelproducten met kersen) gemaakt wordt van morellen maar van echte kersen. Aldi verkoopt soms jam van zwarte kersen.


Goed Eten
Ondertitel Filosofie van Voeding en Landbouw
Michiel Korthals

Achterflap: "bevordering van voedselvaardigheden en een eerlijkere verdeling van aandacht voor voedingsstijlen"...

De inhoudsopgave.
"Waarom verdient de kloof tussen productie en consumptie filosofische aandacht?"
"Wat kunnen dieren en mensen voor elkaar betekenen?"
"Emoties, waarheden en betekenissen rond koeien"
"Goede smaak is onmisbaar voor een goed leven en niet elitair" (tsja, als meer dan 98% van de Nederlanders géén goede smaak heeft, dan lijkt me goede smaak toch wel degelijk erg elitair...)
"Eten, kwetsbaarheid en geluk"

Laat maar.


Le Grand Dictionnaire de Cuisine
Alexandre Dumas père
Parijs 1873

Alexandre Dumas père, de grote schrijven. Geschreven in samenwerking met J. Vuillemot, en postuum verschenen.

Litterair fraai, keukentechnisch wat minder betrouwbaar. De Larousse Gastronomique schrijft "ondanks de fouten en lacunes mooie anecdotes en amusant." Hij genereerde veel mooie gerechten. Homard à la Porthos, Filet de bœuf Monte-Cristo, Salade à la Dumas...

Bij veel restaurants toen en vogue was hij vaste klant. La Maison Dorée, Brebant-Vachette, Le Rocher de Cancale, Jockey Club, Restaurant de France...

(Ik heb veel "algemene" dictionaires bij de Franse kookboeken staan, omdat ze Frans zijn en de nadruk op die keuken leggen. Dit boek niet; het is echt internationaal.)


Le Grand Livre de la Cuisine
Anne Terral (red.)
Parijs 2003

Uitgegeven door het Franse Centrum van de Studies en Documentatie van de Suiker.

Een heel degelijk hoofdstuk over de basis-bereidingen. Ook heel goed: een aparte index van de belangrijkste gebruikte ingrediënten. Heel erg handig. "Wat zou ik hier nog verder mee kunnen doen?"

Frans georiënteerd, maar enkele grote klassieke buitenlanders niet schuwend. Caponata, Carpaccio, Chinese krab-salade, Tzatziki, Sushi.

Er staan een paar heel erg mooie recepten in, van de soort die je nergens anders vindt. "Pulled konijn" zal ik maar zeggen, met kersen in gelei van gevogelte-bouillon met dragon.

Een enkel foutje hier en daar. Je moet bijvoorbeeld een soort korte cannelloni maken, zonder dat wordt uitgelegd hoe.


Grand Livre de la France à Table
Robert J. Courtine
Parijs 1982

Een dikke pil over de Franse regionale keuken, van de grote culinaire auteur Courtine. Hij heeft veel erg goede boeken geschreven, zoals Zola à table, de Larousse Dictionnaire des Fromages, en Simenon et Maigret Passent à Table (koop nooit de Nederlandse flut-vertaling; pens weggelaten, dat soort dingen).

Over Recettes des Provinces de France van Curnonsky schrijf ik "provinciale recepten, maar altijd wel klassieke recepten richting haute cuisine". Dit boek geeft meer echt-provinciale recepten. Neem soep van raaf en ravenmagen, of civet van goed bestorven aalscholver.

Zoals in alle goede Franse kookboeken met recepten uit de verschillende regio staan er recepten uit Albi in, maar nooit kwam ik die ongelofelijk lekkere entrecôte met aubergine in bloedworst-saus tegen.

(Die aalscholver, dat is een primitieve vogel, die op een Pterodactylus lijkt, omdat de bovenarm nog buiten het lichaam zit. Weer wat geleerd.)


La Grande Histoire du Foie Gras
Silvano Serventi
Parijs 1993

Over dit boek valt veel te zeggen, en over mijn exemplaar zelfs nog wat meer, want daar staat het ex libris van Dick Bruna in.

Oude menu's van diners, waarop de foie gras in bijvoorbeeld 1885 figureert ná de civet van haas en vóór de Crème caramel. Jongere menu's waarop die foie verschoven is naar het voorgerecht. Dat was de invloed van Curnonsky.

Welke dingen er bereid worden met foie van gans en welke met foie van eend bespreek ik in mijn Handboek. De basisprincipes kloppen in ieder geval. Truffel bij gans en fruit bij eend.


Les Grands Plats Régionaux
Françoise Burgaud (red.)
Parijs? 1976

Burgaud is vooral bekend van de dikke pil Notre Cuisine, waarmee ze zich een plaats verwierf tussen de grote Franse culinaire auteurs.

Het hier besproken boek maakt deel uit van een grote serie, La Cuisine de A à Z, met titels als Rundvlees, Taarten, Eieren enzovoorts, welke serie min of meer werd aangekondigd met de verschijning van het hier besproken boek, en waarvan ik verder nooit iets ben tegengekomen.

Interessante recepten, en niet enkel de bekende hap. De recepten staan op alfabetische volgorde, met achter elke titel een cijfer, verwijzend naar een van de tien regio's waarin het boek Frankrijk gastronomisch opdeelt.


Great Dishes of the British Gastronomic Academy
Allan Hall (red.)
Londen 1988

Een fantastisch mooi boek. Stuk voor stuk prachtige recepten.
Voor de helft klassiek Frans, voor de helft de hele wereld.
Kalfszwezerik op Normandische wijze, kooltjes gevuld met langoustines, en geroosterde poularde met dragon-room, naast Cigány bogrács (een soort goulash), Fujian pork and oyster noodles, en Tom yum tallee. Ook klassiekers die heel correct beschreven worden. Pasta alla carbonara, tonijn-tartaar, clafoutis...

Per gerecht een kleine omschrijving van het inbrengende lid, het recept, het restaurant waar het gegeten werd, en "Wine notes". Zo'n lid dat kan een hotel-eigenaar zijn, de directeur van Seagram, de hoofdredacteur van een culinair tijdschrift, maar ook een bereisde generaal b.d. of de directeur van een grote bank.

(Die Academy bestaat overigens niet meer.)


Grootmoeders Kookboek
Ondertitel 1000 recepten anno 1900
Mevr. Jorna-Postma (red.)
Ridderkerk zj

Ik schreef elders al over dat fantastische recept uit dat boek, van gebonden saus met biet en gekookt ei erin. Het boek is makkelijk te vinden op Boekwinkeltjes of op Marktplaats.

Recepten met baars, steur en snoek, daar hebben we natuurlijk weinig aan. En met karper: ze liggen wel op de markt maar ik vertrouw ze niet (doffe ogen). Schmidt Zeevis heeft wel goede en levert in het hele land, maar het staat niet op de webshop. Mailen of bellen, en twee dagen extra levertijd rekenen. Zo bestelde ik ook kabeljauwwang, roggenlever, hondshaai en zeepaling.

Maar goed. Zult van vis staat erin, Kabeljauwstaart met rozijnensaus, Runderharst (rugstuk met wervels), Dunsel (jonge sla).

"Knip [rauw] eiwit met een schone schaar. Doe het in een glas en voeg langzaam water toe, zonder dat er schuim opkomt. Zo proeft men niet dat er eiwit in zit." Huhh?


Groot Surinaams Kookboek
Ondertitel met exotische Creoolse, Hindoestaanse, Indonesische, Chinese en Europese recepten
A. A. Starke, M. Samsin-Hewitt
Utrecht 1976

Je hebt natuurlijk veel meer Nederlandse land-kookboeken. Ze zijn altijd geschreven door het soort mensen wat zegt "Nee, u kunt geen paella maken, want u bent niet van hier".

Het Groot Surinaams Kookboek echter is wat anders. Het is zeg maar het kookboek van de Surinaamse huishoudschool, en dat is het ook want het is oorspronkelijk uitgegeven door de Eerste Surinaamse Huishoud- en Industrieschool.
Een Industrieschool is een Ambachtsschool, en op een huishoudschool kan je ook kleren maken en zo leren.

Uitstekende en interessante recepten; zie wat dat betreft de ondertitel.


Het Grote Frietboek
(Onduidelijk)
(Onduidelijk)

Met het ontstaan van dit boek heeft Ed Nijpels te maken gehad, maar wat en hoe blijft onduidelijk.

Hoofdstukken als "Vrienden van de Friet", "Haute friture" en "Waar eten BN'ers hun friet".

Culinair gelul zoals "De Béarnaise-saus is de moeder van de Hollandaise saus" en "Een bavette is een soort borstlap".


Le Guide Culinaire
A. Escoffier
Parijs 1902
(herzien 1921)

Le Guide Culinaire van Escoffier is waarschijnlijk het grootste op het gebied van culinaire werken.

Hij schreef ook andere culinaire werken (en twee boeken over het maken van bloemen van was), maar slechts twee ervan zijn klassiek: naast de Guide ook Ma cuisine uit 1934. De Guide is voor professionals, de Cuisine voor "de maîtressen van het huis".

De Guide begint met De sauzen, en dat behelst veel meer dan ons woord saus. Sauzen begint met De fonds van de keuken, en dat is weer heel wat meer dan er onder ons woord fond zit. Roux, geleien, marinades en pekels, farces. en nog 14 andere zaken.
Of neem de afdeling Soepen. Een verhandeling over het verschil tussen helder en gebonden, een over het klaren, een over de aroma's en de voedingsbestanddelen erin, zes pagina's over de garnituren, en dan beginnen de heldere soepen en consommés pas.


Guide Culinaire Knorr
Rita Vos, Marjan Ghijs (red.)
Antwerpen 1990?

Culinaire Gids Knorr. Een driedelig werk, wat ongetwijfeld ook in het Nederlands is uitgegeven, maar wat ik nooit ben tegengekomen.

De drie delen, vertaald: De Praktische keuken, De kleine Honger, De Grote Honger. Respectievelijk algemene zaken, voor- en tussengerechten, en soepen en hoofdgerechten.

Wij koken niet met zakjes Knorr dit en dat. Asperge-roomsoep, Kaassaus, noem maar op, maar het is opvallend hoe veel producten van Knorr er toen op de markt waren. Sauzen: Vissaus, Paprika-saus, Fijne kruiden-saus, Mousseline-saus en zo kan ik nog heel lang doorgaan.
In Nederland hebben we dat spul nooit gezien.


Le Guise Culinaire des Poissons Crustacés et Mollusuqes
Ninette Lyon
Verviers 1979

Een handig naslagwerk van Ablette tot en met Vive, voorafgegaan door verhandelingen over waarop te letten bij de inkoop, over fileren, bewaren, vis koken in het algemeen, kooktijden, opdienen en sauzen.

Werkelijk zeer uitgebreid. Ook zaken zoals de Violet (een zakpijp) vind je erin. In dit boek vond ik eindelijk de Franse naam van wat in Portugal zwaardvis heet, en wat geen vis met een zwaard is maar een zwaardvormige is. Sabre, zwaard dus, of Lépidope.

Uitgebreide classificatie van de verschillende eetbare haaien- en ook roggen-soorten.
Uitgebreide classificatie van alle eetbare soorten vissen-eieren.

"Van de zee-anemonen zijn de zee-brandnetel en de zee-tomaat eetbaar."