Bibliografieën

F

The Fannie Farmer Cookbook
Oorspronkelijk The Boston Cooking School Cookbook
Fannie Farmer, Marion Cunningham
Boston 1896

Een boek wat al meer dan een eeuw lang elk jaar gemoderniseerd én dikker wordt. Ik heb de editie 1994 onder redactie van Cunningham.
"elk jaar gemoderniseerd", maar geen letter van de oorspronkelijke tekst wordt aangeraakt. Het wordt enkel moderner en uitgebreider. Mijn exemplaar heeft een dikke 1.200 bladzijden.

Delmonico chicken en Denver sandwich, maar ook Guacamole, Canard à l'orange, Nederlandse appeltaart, Frittata, Huevos rancheros, Moussaka...
Je moet wel oppassen met die titels. Huevos rancheros, op het veld bereide eieren, dat is met tortilla's en pikante salsa. Totaal iets anders dan de Spaanse variant, met tuinbonen en chorizo in tomatensaus.


Fast Food, Roadside Restaurants in the Automobile Age
John A. Jakle, Keith A. Sculle
Baltimore 1999

De uitgever is de John Hopkins University, dus het is niet het eerste het beste boek.

Heel boeiend en heel leerzaam. Historisch, culinair, economisch.

Quick Service Restaurants, gevolgd door dezelfde langs de doorgaande wegen, en die weer gevolgd door de grote ketens. Historisch waren dat hamburger-tenten zoals McDonald's, sandwich tenten, ijs-tenten, ontbijt-tenten, kippen-restaurants, seafood, pizza, taco, biefstuk-tenten en concept-tenten.

(Het is totaal onbegrijpelijk dat dit mega-fenomeen niet ter sprake komt in het boek Trek Eten onderweg - toen en nu.)


Feestelijke Hapjes voor Iedere Gelegenheid
Albert Mol
Weert 1986

Albert Mol heeft twee kookboekjes doen verschijnen, dit en ook Zelf Gebakken.

Je bent misschien geneigd te denken dat het wel niet veel zal zijn, maar pas op: de recepten zijn prima, de truffel en de kaviaar zijn niet van de lucht, en veel recepten brengen je op ideeën, zoals garnalen-aardappel kroketten. Die kroketten doen denken aan Tuna burger en aan Perkedel. Of Roquefort-balletjes op basis van rundergehakt. Artisjokken met kreeft...

"Gezellige dingen" maar zeker niet simpel.


Fit for a Bishop
Ondertitel or How to Keep a Fat Priest in Prime Condition
Stephen Lister
Londen 1955

Stephen Lister is een van de noms de plume van de Engelse auteur Digby George Gerahty. Novellen, korte verhalen, maar ook dit boek, waarin een Engelsman in een dorpje in de Provençe gaat wonen, bevriend raakt met de pastoor, en daar steeds weer heerlijke maaltijden krijgt voorgezet.

Er schijnt ook een More Fit for a Bishop te bestaan, maar dat boek vermeldt Wikipedia niet in de lange lijst publicaties. Geen enkel ander culinair boek ook, trouwens.

Klassieke Franse gerechten worden beschreven, met het accent op de Provençe. Meiknollen-roomsoep, jagersaus, rode kool in het zuur, schaapstong met pikante saus, biefstuk met olijven, fazant-pâté...


Food
Ondertitel An Authorative and Visual History and Dictionary of the Foods of the World
Waverley Root
New York 1980

Zoals ik schrijf bij de andere boeken van Root: dit is de meest uitgebreide culinaire encyclopedie. Geen recepten, onnoemelijk veel lemma's, en de belangrijkste daarvan uitgebreid besproken, de andere heel kort.
"Elm: one species has edible bark". Bean: meer dan twee heel grote pagina's met kleine letter. Erg veel erg mooie afbeeldingen van voedsel. Oude prenten, antieke voorwerpen, wetenschappelijke afbeeldingen, stillevens...

Af en toe een fout. Boysen berry is geen kruising van framboos met braam maar met moerbei. Dat Cyperus esculentus enkel een oninteressante chufa is klopt niet; van deze grond-amandel wordt de heel populaire horchata gemaakt. Dat Henri IV "unknown to history" is. Dat Caldo verde van boerenkool wordt gemaakt; nee, van palmkool. Maar goed; die fout maakt Klootwijk ook.


The Food Encyclopedia
Jaques L. Rolland, Carol Sherman
Toronto 2004

The Food Encyclopedia is een erg goed boek. Er staan enerzijds weinig fouten of schrijffouten in, anderzijds bespreekt het zaken uit alle keukens van de wereld.
Meer precies: het bespreekt heel gebalanceerd zaken van over de hele wereld, zonder ergens de nadruk op te leggen.
De Franse keuken krijgt natuurlijk meer aandacht dan de Peruaanse, maar dat is heel logisch; over de Franse keuken valt meer te vertellen.

Lemma`s, onvertaald: Avondkoffie, Bami goreng, Bitterkoekjespudding...
Borecole: "From the Dutch Boerenkool, meaning 'Peasant's cabbage'."


The Food of France
Waverley Root
New York 1958

Root is een van de beste culinaire auteurs. The Food of Italy is een zusterboek van het hier beschreven boek, en even goed. Ik heb verder Herbs and Spices wat ik wat minder vind, Food wat de meest complete culinaire encyclopedie is, en The Paris Edition, een prachtige autobiografie van zijn leven als redacteur van de Parijse editie van de Chicago Tribune rond 1930. Ook in dat boek veel aandacht voor culinaire zaken.

In The Food of France deelt Root Frankrijk op in drie gebieden; dat van de olie, dat van de boter en dat van de reuzel. Een vierde gebied, de Pyreneeën, is het land van boter, reuzel én olie.

Root bespreekt in totaal 31 regio's, elk met een kaart waarop alle belangrijke producten staan aangegeven.

Een onmisbaar boek. Liebling heeft er een loflied op geschreven, The Afterflow, in The New Yorker (1959). Dat stuk staat in Secret Ingredients the New Yorker Book on Food and Drink.


The Food of Italy
Waverley Root
New York 1971

Het zusterboek van The Food of France, en even goed en interessant.

France is ingedeeld in koken met boter, met olie, met vet. Italy is ingedeeld op basis van de oorsprong van de bevolking. Etrusken, wilde stammen, de Venetiërs, de Grieken, de Saracenen en de invloed nog van de oertijd.

Een bespreking van de verschillende Napolitaanse gerechten met mozzarella. De pizza natuurlijk, in carozza, gepaneerd, gegrild, met ei... Salame napoletano, Napolitaans aardbeien-ijs...
Verse vijgen uit Apulia, zachtjes verhit met amandelen, venkel-zaad en laurier...
Pens met rundvlees gestoofd; pens gestoofd met ui, tomaat, paddenstoelen, kaas en witte wijn; pens alla genovese... Je krijgt de indruk dat ze in Italië meer pens eten dan in Frankrijk.


The Food Lover's Guide to France
Patricia Wells
New York 1987

Dit is een soort boek zoals Bouquet de France, maar dan minder ingetogen. Een beetje popi zeg maar gerust.

Niet alleen regio - stad - hotels - restaurants, maar ook een plaatselijke kaasboer, een worstenmaker, een bakker, een drankhandel, de markten en de "fairs and festivals".
Per regio ook monografische artikelen, veelal over de wijnen en de kazen.

Aan die informatie over die markten en zo uit 1987 heb je nu niet veel meer, maar voor een gastronoom blijft het fraaie litteratuur. De recepten ook veel uitgebreider dan in Bouquets.

Wells was correspondente van The New York Times in Parijs, en ook restaurant-criticus voor de International Herald Tribune, toentertijd de in Parijs gevestigde Europese editie van The New York Times.

Per regio ook monografische artikelen, veelal over de wijnen en de kazen.

Wel een beetje een popi boek, een beetje joelerig.


Food Path
Ondertitel Cuisine along the Great Trunk Road from Kabul to Kolkata
Pushpesh Pant, Huma Moisin
New Delhi (z jr)

Van Kabul naar Calcutta langs de oude Zijderoute, met stap voor stap de belangrijkste lokale gerechten gepresenteerd.

Ik heb er veel informatie uitgehaald, en gecontroleerd en goed bevonden, voor mijn verhaal over Pilav.

Ik vond er informatie in over hoe je lamsvlees in yoghurt kookt, van Afghanistan tot in Oost-India. Ook een mooie aanvulling op mijn verhaal over het gebruik van denne-essence. En ook een mooie aanvulling op mijn verhaal over Dolmas, die je blijkbaar ook vindt in het verre oosten van India, onder dezelfde naam ook nog.

Er staat ook een recept in voor bloemkool met sinaasappel.


French Country Cooking
Elizabeth David
Londen 1951

Drie boeken worden nogal eens door elkaar gehaald: dit boek, haar French Provincial Cooking, en Fisher's The Cooking of Provincial France.
Dat laatste boek vind ik het beste, maar ik heb dan ook niet zo'n hoge pet op van David. Alles wordt zo opgeblazen. Omelette with tomatoes and potatoes staat drie keer in het register, onder de O, de P en de T. En de kans is erg groot dat als je vanaf zo'n lemma naar de desbetreffende pagina gaat, je op een van boven tot onder volgeschreven bladzijde komt, waarin het lang zoeken is naar dat trefwoord. Zoiets hoor je dan ook vet te zetten.
Die lange volgeschreven pagina's, dat komt omdat elk recept zo enorm met allerlei verhalen wordt uitgesponnen.

Prima recepten overigens, daar niet van.


The French Menu Cookbook
Richard Olney
New York 1970

The French menu cookbook van Richard Olney geeft zoals de titel zegt menu's, voor - hoofd - na, voor de herfst, de winter, de lente en de zomer.
De recepten zijn prima, maar je denkt wel dikwijls "Hoezo, winter", "Hoezo, lente". Soms wat rare combinaties binnen één menu, en ook veel erg ingewikkelde recepten.
Wat ook raar is: je krijgt die ingewikkelde recepten uitgelegd, terwijl je blijkbaar nog moet leren hoe je knoflook moet pellen.

Veel echt klassieke zaken, dat wel. Sinaasappelgelei gemaakt met kalfspoten, gegrild lamshart...

Ook veel zaken waarvan je je afvraagt wat ze in dat boek doen. Hoe sherry wordt gemaakt, een recept voor Fritto misto...


French Provincial Cooking
Elizabeth David
Harmondsworth 1960

Elders, bij de bespreking van David's French Country Cooking, schreef ik dat ik niet zo'n erg hoge pet van haar op heb. Het is allemaal van een nogal grote ingewikkeldheid en breedsprakigheid.

Hoe je bouillon klaart met eiwit is een heel verhaal, waarin onder andere staat dat die bouillon ontdaan moet zijn van elk deeltje vet. Maar leg dát dan eerst uit; leg uit dat die bouillon een hele nacht moet koelen, om dat vet eraf te kunnen scheppen.
En dan moet die bouillon, ná dat klaren, door een doek gegoten worden. Prima, maar een stoel met daarop een omgekeerde stoel, en dan een doek met de punten aan die omhoog stekende poten geknoopt en daar de pan onder (zie de tekening in het boek), dat is echt flauwekul. Dat is "Kijk mij eens in de weer zijn in mijn Franse huisje met mijn antieke Franse stoeltjes."
(Saint-Ange: spul in een doek, gewicht op uiteinde, spul hangt over de tafelrand, kom eronder. Op een stoeltje die kom, dat wel.)


Freud on Food
Clement Freud
Londen 1978

Een heel erg mooi boek. Het proza én de recepten.

Kleinzoon van de Weense Kwakzalver, en broer van de schilder Lucian. Geen familie gelukkig van Jonah Freud.

“Een kookboek moet je goede ideeën geven, in plaats van instructie na instructie.” Dat roep ik al jaren.

Zalm-kroketten en kreeft-kroketten. Béarnaise met dragon én kervel, zo hoort het. Uiensoep met champagne (“een halve fles, of als je je rijk voelt een hele”). Knoflook-azijn en chilli-azijn. Ananas-crumble.


De Frietkot Cultuur
Ondertitel Het Laatste Boek over België
Paul Ilegems
Antwerpen? 1993

Zelfde auteur als van Het Volkomen Frietboek, en dus een goed boek.

Schitterende foto's weer. "Frietkraam van rivaal met buldozer verwoest". "Eddy Merckx: Ik eet gráág frieten maar ze moeten licht zijn" (reclame voor bakvet).

"Waarom de fritten Belgisch zijn". "Op zoek naar de Ware Belg". "Naar een nationaal symbool". "Het frietkot is ons" en een verhaal over het Frietkotmuseum.