D
A Dictionary of Gastronomy
André L. Simon, Robin Howe
London 1970
A Dictionay of Gastronomy is een heel erg goed boek. Over de hele lengte altijd zeer to the point.
Nuttige foto's, geen foto's als vulling. Vooral de compactheid van de informatie is perfect.
Een van de weinige boeken die weet van het verschil tussen armoricaine en américaine. De dag dat ik dit schreef las ik daarover nog kletspraat in NB de Larousse Gastronomique.
Een volledig overzicht van de gastronomische wereld; niks accent op Frankrijk, zoals toch wel dikwijls het geval is. Het moet óf mondiaal zijn, óf Frans, waarbij het niet vreemd is dat zo'n mondiaal boek relatief veel aandacht aan Frankrijk besteedt. Maar dikwijls is het uit balans.
Het enige boek tot nu toe waarin gewezen wordt op het verschil tussen blauwschimmelkaas, en blauw geaderde kaas, Roquefort vs. Gorgonzola zeg maar. Ook daar lees je elders veel kletspraat over.
Dictionnaire des Fromages
Robert J. Courtine
Parijs 1972
Een prima handboek, maar zoals in elke dictionaire wel wat foutjes.
Tot mijn grote plezier vond ik er iets in waarnaar ik al jaren zocht, het recept voor Chäshappe appenzellois. Dat maak je met een zeldzaam soort kaas die ik ooit uit Zwitserland kreeg opgestuurd, Räßchäs of ook wel Räßkäse. Extra pikante Appenzeller. Räßchäs: Allemannisch voor pikant-kaas. Roerend de kaas laten smelten in melk. Eieren kloppen met bier en bloem, en dat bij die kaas. Van dat beslag quenelles frituren.
Foutjes. Bijvoorbeeld Hervé voor Herve, maar ja, dat schrijft iedereen fout. En die Chinese rijstwijn Shaohsing heb ik nog nooit anders fout geschreven gezien dan als Shaoxing.
Dictionnaire du Gastronome
Jean Vitaux, Benoit France
Parijs 2008
Je hebt receptenboeken en ook gastromische naslagwerken, die keurig de hele wereld behandelen, zonder accent op dit of dat. Je hebt ook receptenboeken en gastromische naslagwerken, die de hele wereld behandelen, met een fors accent op de Franse keuken. Zolang je niet pretendeert dat je wat anders bent dan je bent niks aan de hand. Dit boek is zwaar Frans, het pretendeert niet anders, en daar is niets op tegen als je de titel leest als het culinair woordenboek van de Franse gastronoom.
Heel handig boek als je bijvoorbeeld een Franse kaas of een Franse wijn wilt opzoeken. Veel verwijzingen naar díe boeken die er in de Franse gastronomie toe doen.
"Om haar te stimuleren liet Lodewijk XV Madame de Pompadour testikels eten." Favre schrijft "Ze ontwaken ingeslapen organen.”
Dictionnaire Philosophique et Appétissant de la Cuisine
Martine Laffon
Toulouse 2012
Filosofische en eetlust opwekkende dictionaire van de keuken, zo luidt de aanstellerige titel in het Nederlands.
Een aanstellerig vormgegeven boek met aanstellerige quasi-filosofische lulpraat. Ik ga niks citeren want daarvoor is ze in elke tekst te langdradig, tot in de titel.
Recepten die oftewel zijn van het soort twaalf in een dozijn, oftewel grote flauwekul. "Gejapaniseede guacamole" en zo.
Het boek is opgedeeld in de letters van het alfabet, dus "B voor banket", "D voor decanteren" enzovoorts. Niet bepaald het eerste culinaire boek dat zo is opgezet nadat Fisher's An Alphabet for Gourmets was verschenen.
Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique
Joseph Favre
Parijs 1894, heruitgave 1903
De Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique van Joseph Favre werd gepubliceerd in 1894. Het wemelt erin van de zaken die wij als erg modern beschouwen.
De ananas-aardbei bijvoorbeeld. Het wemelt erin van de zaken die ik heel toevallig leerde kennen in een ver land in Zuid-Amerika of in het Verre-Oosten.
Enorm brede informatie. Ik ken de pitten van wilde kersen, Mahlab, uit Libanon. Favre kent ze ook, en hij schrijft dat het dezelfde kers is als waarvan Kirsch wordt gemaakt. Hij beschrijft ook hoe met de bladeren van deze boom (de Weichselboom in het Nederlands) in de Vogezen te roosteren gevogelte wordt gevuld.
Hij laat gravures zien van zeventien soorten aardbeien. Meer dan 2.000 gravures en meer dan 5.500 recepten op 1.500 pagina's.
(Favre vocht voor Garibaldi.)
Les Dimanches de la Cuisine
Robert J. Courtine
Parijs 1962
De Zondagen van de Keuken is een erg aardig boek, waarin al het niet-gewone koken ter sprake komt. Picnic, koken in het zomerhuisje, koken als mevrouw een paar dagen weg is of als de dienstmeid een avond vrij heeft, op de camping (inclusief naturisme), eten onderweg en op vakantie, als de man is wezen vissen, wat de kinderen geplukt hebben...
"Je hebt het eten van alle dag, je hebt het eten met gasten of op feesten, én je hebt het eten wat in dit boek besproken wordt."
240 pagina's leuke verhalen, waarvan 40 met recepten, naast meerdere lijsten, bijvoorbeeld met 26 ideeën voor salades. 20 pagina's met regionale producten en gerechten, die je de essentie van de Franse keuken doen beseffen.