C
Cuisine d'Alsace
Danièle Ohnheiser
Saint-Rémy-de-Provence zr jr
Het is een beetje een flauwekul-boek, in zoverre dat er veel recepten in staan die niets met de Elzas te maken hebben. Cordon bleu, Forel met amandelen...
Slordig ook. De ene keer staat groot gedrukt de Elzasser naam van een recept met daaronder de Franse vertaling, de andere keer staat dat omgekeerd, en de keer daarna staat er enkel de Elzasser naam. Hoofdstuk Desserts met daarin twee taarten, gevolgd door het hoofdstuk Taarten.
Pannenkoeken van bloem, melk, ei en zout. "Pannenkoeken van mijn grootmoeder".
La Cuisine Auvergnate
Sylvianne Léveillé
Parijs 2004
Een simpel boek maar een sympathiek boek. Mevrouw is niet zo'n enorme kenner, culinair gezien, maar wel een goede archivaris zeg maar (zie het volgende boek). Ze vindt het juiste spul en ordent dat correct.
Er wordt veel gewerkt met blauwschimmelkaas, en dat voornamelijk met Bleu d'Auvergnes. Natuurlijk ook Fourmes d'Ambert en Bleu des Causses. Roquefort vinden ze trouwens ook een lokale kaas.
Veel walnoten ook.
Veel zware ovenschotels met spek en kaas en deeg en... Maar ja, in het Massif Central is het goed koud in de winter. De bakker die onder mij aan het werk is, en er geboren is, spreekt daar altijd met veel ontzag over. Terwijl het niet bepaald een ontzag-hebbend tiepe is.
La Cuisine Basque
Sylvianne Léveillé
Parijs 2004
De Baskische keuken, maar dan wel de Frans-Baskische. Dat was interessant, omdat ik de Spaans-Baskische goed ken. De meeste verschillen bleken details, of ingrediënten.
Civet van gems met rode wijn uit de streek (Irouléguy), en met Bayonne ham.
Ze hebben er Koka, een soort zoete citroenmelk. Wat anders dus dan Coca uit Alicante; dat is een soort chausson, een focaccia achtige calzone.
Iets wordt versierd met hagelslag, Chocolade vermicelli.
Krieksorbet, met eau-de-vie van krieken erdoor. Krieken, dat klopt wel; ook in de Bordelais zie je ze veel.
(De eerste sorbet die ik ooit maken was krieksorbet. Er moest veel meer suiker in dan je zou denken.)
Cuisine de Bretagne
Agence Sucré Salé (red.)
2010 zr. pl.
Op de eerste plaats een boek wat getroffen is door de terreur van de vormgevings-guerilla. De ingrediënten van de recepten gedrukt in lichtgeel op wit, en de pagina-nummers minuscuul in wit op een lichtgeel blokje. Van dat vormgevingsvolk wat zich als kunstenaar beschouwt.
En artisjok is ietwat Bretons, zeker, maar Guacamole van artisjokken dat hoeft van mij niet.
Maar goed, een paar aardige dingen vind je altijd. Zeekraal in azijn. Zoute boter met die zout-kristalletjes erin, "beurre avec grains".
La Cuisine Bretonne
?
Genève 1979
Een van de tien boeken uit de serie L'Encyclopédie de la Cuisine Régionale, een serie waarin nooit de auteur of de redacteur vermeld staat.
Het is erg aardig om van deze serie de lijst met hoofdstuk-titels te bekijken. Natuurlijk altijd Voorgerechten Soep Eieren Vis enzovoorts, maar per deel ook de in de behandelde streken typische zaken, zoals hier kooksels gemaakt met melk, bouilli's (pappen), farz (Jan in de zak, Broeder), zoetwatervissen, kastanjes en paddenstoelen.
Dit boek is niet precies zoals de andere delen samengesteld, en dat maakt het er niet beter op. Ook slordigheden zoals twee dezelfde recepten naast elkaar.
Cuisine et Gastronomie de Bretagne
Louis Le Cunff
Rennes 1984
Een boek met Bretonse recepten, verder valt er niet veel over te zeggen. Prima recepten.
Wel erg veel gepraat. Geen gelul maar gepraat. Een beetje vrijblijvend.
Niet dat er helemaal geen gelul in staat. Dat de Romeinen amforen met garum naar Bretagne versleepten over zee. Dat is niet zo; de meest noordelijke amforen, over zee aangevoerd, zijn gevonden in Irun. Trouwens om Bretagne met garum te laten kennismaken (in Bretagne wordt ook een soort garum gemaakt) hoeft dat niet in amforen over zee te komen.
Veel recepten met Muscadet. Ik hou wel van Muscadet, maar koken met Muscadet, ik weet niet.
Cuisine Lorraine d'Hier et Aujourd'hui
Claudy Obriot, Stéphane Ringer
Aix-en-Provence 2012
Een bijzonder aardig boek, en als u denkt dat ik dat dikwijls van een boek zeg dan hebt u gelijk. Als het niet bijzonder aardig is dan hou ik er namelijk mijn mond over. Trouwens in dit boekje heb ik relatief erg veel aangestreept.
Crème van flageolets met rookspek en Munster, slakken uit Cleurie, molsla, taart met kikkerbillen, bier-ijs, een charlotte van krokante aardappel met gerookte forel, snoekbaars met zuurkool en rookzout, taling met morille-saus, schenkel gekookt in hooi, brochettes van geitenbok-filet met foie gras en eekhoorntjesbrood, beignets van bernagieblad...
Ik dacht dat dat bier-ijs wel sorbet zou zijn, maar nee. Er gaat eigeel in en room ook. En het bier komt uit Ville-sur-Illon.
Eén foutje: foie blond is kippenlever, liefst van Bresse kip, geen foie gras.
Cuisine Périgourdine
Henriette Lasnet de Lanty
Parijs 1973
Een pocket, maar een bijzonder aardige.
Jeneverlikeur, zeelt, pieterman, aardappelen ingemaakt in ganzenvet...
Er staat ook een recept in voor jam van Melon d'Espagne, Spaanse meloen. Dat is een vreemde vrucht, die je hier nooit en in Frankrijk nauwelijks tegenkomt. Het is een geelgroene watermeloen, waarvoor je een bijl nodig hebt om erin te komen (het is me dan ook een groot raadsel waarom het in Spanje Engelenhaar heet). Geel vruchtvlees waarvan je -inderdaad- erg lekkere jam kunt maken.
(Ik woonde in een Spaans dorp, en daar gingen de mensen vissen op zeelt. Als ze forel vingen dan brachten ze die naar mij. "Dat vinden wij niet lekker". En ze gingen ridderzwam zoeken. Eekhoorntjesbrood brachten ze naar mij, "Dat vinden wij niet lekker". Soms kreeg ik een pot ingemaakte ridderzwam, altijd met op de bodem een dikke laag wormen.)
La Cuisine de Picardie
Ondertitel Aisne / Oise / Somme
Gabriel Laout (red.)
Fontenoy 1996
Noord-West Frankrijk dus, en dat is aardig want daarover vind je weinig kookboeken. Het land van de Ch'ti dus. Zie Verhalen » Culi-films » Bienvenue.
Veel recepten komen van restaurants uit de streek, en daar moet je mee oppassen. Of het is een heel erg streekgebonden gerecht óf het is een fraaie creatie van de chef, met een bekend streek-ingrediënt, maar welke creatie verder met de lokale keuken niets van doen heeft.
Verder recepten van bijvoorbeeld een vishandelaar, of van iemand van de lokale Gastronomische Academie.
De recepten zijn ingedeeld naar de vier seizoenen, prima, maar geef behalve een inhoudsopgave per seizoen ook een algemene inhoudsopgave.
La Cuisine Savoie Dauphiné-Jura
?
Genève 1980
Een van de tien boeken uit de serie L'Encyclopédie de la Cuisine Régionale, een serie waarin nooit de auteur of de redacteur vermeld staat.
Het is erg aardig om van deze serie de lijst met hoofdstuk-titels te bekijken. Natuurlijk altijd Voorgerechten Soep Eieren Vis enzovoorts, maar per deel ook de in de behandelde streken typische zaken, zoals hier fondues, gratins en pasta. Die pasta is natuurlijk een veel gegeten zaak in de tegen Italië aanliggende Savoie. In de recepten van de andere hier besproken streken erg veel zaken met aardappel juist.
Cuisine Traditionelle de Bretagne
Simone Morand
Saint-Brieuc 1989
Er wordt veel gekookt met gedroogde pruimen, iets wat ik niet wist van Bretagne.
Er wordt natuurlijk gekookt met cider (net als in Normandië), maar veel meer nog met Muscadet. Dat bevreemdt me wat, want ik vind Muscadet een prima wijn (goede dan dus), maar om mee te koken?
Bretonse mayonaise: met opgeklopt eiwit erdoor, en augurk of kappertjes. En eventueel ook zee-venkel, welk spul ook in Cuisine et Gastronomie de Bretagne regelmatig opduikt.
Ik heb uit het boek een uiensaus met room gemaakt, aardappelen met cider gekookt, en pissenlits, pis in bed, molsla met eieren.
Cuisine Traditionelle en Pays Niçois
Bernard Duplessy
Aix-en-Provence 1995
De keuken van Nice heeft mij altijd erg geboeid, om twee redenen. Er bestaat in Frankrijk geen stad of streek met zoveel aan haar gerelateerde gerechten, à la niçoise in dit geval. En die keuken, La Cuisine Nissarde, is een brug tussen de Franse en de Italiaanse, maar steeds met duidelijk eigen interpretatie.
Wat me eerder niet was opgevallen, hoewel ik toch al lang recepten uit Nice verzamel (dit boek is het eerste wat ik over deze keuken gevonden heb), en wat een derde opvallend feit is: in geen enkel regionaal Frans kookboek kwam ik zoveel ingrediënten tegen die ik eerder niet zag in klassieke Franse kookboeken.