C
La Cuisine
Raymond Oliver
Parijs 1981
Oliver was chef en eigenaar van het restaurant Le Grand Véfour in Parijs, een van de grote historische restaurants, en ook het oudste. De keuken is er gebaseerd op die van de Gascogne, het zwaardere werk, en Oliver had een grote hekel -dus- aan de nouvelle cuisine.
La Cuisine wordt omschreven als gedetailleerd technisch. Dat klopt, en dat merk je bijvoorbeeld aan het feit dat er geen moment wordt stilgestaan, bijvoorbeeld bij een saus-recept, waarbíj je die saus gebruikt. Ik vroeg me dat af bij zijn Sauce rouennaise: demi-glace of espagnole, rode wijn, eendenlevers en sjalot. In feite dus een Sauce bordelaise plus die levers. Nou ja, als het rouennaise heet, dan zal het wel geserveerd worden bij de beroemde eendjes uit Rouen dacht ik. Dat bleek te kloppen.
Ik heb één enkele opmerking over het boek. Het is fantastisch dat je eindelijk eens kreeft américaine ziet staan náást kreeft armoricaine, maar die langoest van hem, die had bij armoricaine moeten staan, niet bij américaine.
La Cuisine en 10 Minutes
Ondertitel ou l'Adaptation au Rhythme Moderne
Edouard De Pomiane
Parijs 1930
La cuisine en 10 minutes, koken in tien minuten, is een aardig boekje van De Pomiane. Die 10 minuten zijn wel wat relatief.
Je moet het zien als: hoe kan je met tien minuten werk toch wat moois op tafel zetten. Veel wordt dus kant en klaar gekocht, en het wordt wat uitgewerkt of er wordt wat aan toegevoegd.
De Pomiane geeft duidelijk, en met argumenten aan wat je wel en niet klaargemaakt moet kopen, en hoe het bereid moet zijn. Wat wel en wat niet uit blik.
Hij geeft ook goede tips voor hoe je sneller kunt werken. "Snij het in kleine stukjes omdat u vlug wilt koken".
(Die 10 minuten zijn relatief, maar minder relatief dan dat zogenaamde vijftien minuten koken van die culinaire proleet Jamie Oliver.)
Cuisine de Bistrot
Ondertitel 60 Recettes traditionelles
Bruno Ballureau
Parijs 2002
Dat "recettes traditionelles" valt wel mee. Bij het vlees meerdere traditionele bistro-gerechten, maar verder is het een boek met Franse recepten anno 2002 en niks meer. Wijtingstaafjes met aubergine kan je moeilijk een typisch bistro-gerecht noemen, evenmin als een lasagne met andouillette en mosterdzaad. Andouillette OK, lasagne niet. Ñiet klassiek althans.
Zeetong-filet in rode wijn is klassiek Frans, zeker, maar geen klassiek bistro-gerecht.
"Infusie van spek" (een lapje gebakken spek in de soep gestoken) of "onopgemaakt ei" (gepocheerd) serveren ze wel in een bistro, maar ze noemen het niet zo. En escargots in deeg noemen ze geen "profiteroles".
La Cuisine Considérée comme un des Beaux-Arts
Ondertitel Livre de Chevet de la Maitresse de Maison
Roger Wild (red.)
Parijs 1951
Het koken beschouwd als een van de schone kunsten, nachtkast-boek van de huisvrouw.
Een serie artikelen door diverse auteurs, onder andere Maurois en De Pomiane. Diverse onderwerpen. De keuken door de eeuwen heen, de Romeinen, festijnen, de zonde van de lekkerbek, de grote Parijse traiteurs...
De Pomiane schrijft over diëten en dat die best met lekkerbekkerij kunnen worden gecombineerd. Maurois behandelt boeken en bibliotheken. Er staat ook een stukje in geschreven door Sacha Guitry, "Aan tafel!".
Het boek bestaat uit twee delen, en de titel van deel twee luidt De Bloem van de Franse Keuken. Dat is een receptenboek, geschreven door de Gravin van Luik.
La Cuisine Familiale et Pratique
Henri-Paul Pellaprat
Parijs 1955
Een boek waarvan de Nederlandse vertaling erg populair was in de 80er jaren als De Praktische Franse Keuken, net zoals eerder zijn De Fijne Keuken.
Zoals ik bij de bespreking van zijn visboek schrijf: zijn titels maakt hij 100% waar.
30+ soepgerechten staan erin, waaronder klassiekers als Potage Crécy, wortelsoep; de beste wortel kwam uit Crécy. Ook lokale specialiteiten zoals Potage garbure, een maaltijdsoep die je kan vergelijken met cassoulet.
Aspergesoep, soep met sla, met waterkers, kool, zuring, groene kruiden, tomaat, pompoen... Met fusilli, met tapioca, met vermicelli, met rijst...
(In Indonesië heb ik die Potage Crécy ooit op de kaart zien staan, NB in het restaurant van de koksschool op Bali. Crazy Soup.)
Cuisine Festive à la Leffe
Jean-Paul de Wit (red.)
Leuven zj
Feestelijke keuken met Leffe.
Bruine Leffe, blonde Leffe, Leffe triple en Leffe radieuse.
Opvallend dat je in dit soort boeken altijd fazant én kwartel tegenkomt.
Wat gaan we in ieder geval eens maken? Tonijn Rossini, een moot tonijn bereid en geserveerd als Tournedos Rossini, dus met een plak Foie gras erop en met truffel. Radieuse ernaast, niet erin.
Enkele gerechten. Mouclade met blonde gemaakt. Kip met witlof, een bekende combinatie, met brune. Koffie-room met brune.
Uiensoep met Beaufort, kruidkoek en witte truffelolie wordt zonder Leffe bereid, maar je drinkt er blonde naast. En naast kaasfondue met blonde erin en jenever drink je triple.
(Ik maak graag Luikse Crépinettes in brune.)
La Cuisine Française
Le Guide Vert (red.)
Parijs? 1982
Een boek met voor- en nadelen. Er staan mooie koloniale recepten in, en er staat ook kletskoek in. Daarnaast staan er recepten in waarvan je denkt dat het mooie combinaties zijn, maar dat je die zelf toch anders zou uitwerken.
Ik schreef elders al eens dat áls je Franse koloniale recepten tegenkomt, het bijna nooit Indo-Chinese zijn. In dit boek een Soupe Chinois, een Chinese soep met kip, Oosterse pasta, gedroogde garnalen, en gedroogde Oosterse paddenstoelen.
Riz normand, Normandische rijst, met rozijnen, doperwten, amandelen en mosterd. Wat is dat nou voor onzin? En het recept van Œufs mollets is grote klets.
De sectie "Toch anders" tot slot. Avocado met krab en crème fraîche. Waarom moet daar rum bij? Aan een krab-cocktail met ook ei, en met sla en mosterd wordt ook rum toegevoegd...
La Cuisine de Mapie
Mapie de Toulouse-Lautrec
Parijs 1967
Mapie (Marie-Pierre) was in haar jeugd al goed bevriend met Edouard de Pomiane, en volgde bij hem ook kooklessen. Later ook goed bevriend met Claude Terrail, de eigenaar van La Tour d'Argent. Bij die andere beroemde tent, Maxim's, leidde ze de gastronomische academie. En met welke culinaire grootheid was ze niet bekend... In Les Dimanches de la Cuisine van Courtine vinden we het recept van Rougets à la Mapie, rode mul op haar manier.
Ik vind in haar boek veel zaken die je nergens anders of nauwelijks tegenkomt in de klassieke Franse kookboeken, zoals het werken met anijszaad. Ze geeft een recept voor uiensoep, een klassieker, maar in de dikke klassieke gastronomische werken moet je er lang naar zoeken.
Twee fouten. Het recepten voorin het boek van Croque monsieur en achterin van Croque monsieur à l'ancienne, op zijn ouderwets, zijn hetzelfde, en het is niet omelet eskuakluna maar euskalduna oftewel Baskisch in het Baskisch.
La Cuisine et la Patisserie Bourgeoises
Ondertitel À la Portée de Tous
Jean de Gouy, Mme. Jeanne Mahieu-Roussel
Brussel ± 1905
De burgerlijke keuken en patisserie, voor iedereen bereikbaar. De auteur is chef-kok geweest bij verschillende adellijke families, en de tweede auteur heeft het boek "herzien, aangevuld en doen verschijnen". Dat verschijnen zal betrekking hebben op de Franse editie want het boek verscheen in 1900 in het Nederlands (heilbot heet in de Franse editie nog steeds ellebot).
Net als Le Conseiller Culinaire heeft dit boek tabs per afdeling; Sauzen, Hors d'œuvres, Soepen... Die tabs zijn van steviger papier, en er staan erg interessante advertenties op. Keuken-inrichters, elektrische apparaten, kleding voor het personeel...
Aardig is een tabel waarin staat aangegeven welke bloemen je voor tafelversiering moet gebruiken in welke seizoenen.
Diepvries-vis wordt genoemd, en ook margarine.
La Cuisine des Régions de France
Éditions Ouest-France (red.)
Rennes 1998
Dezelfde foto's als in Les Meilleures Recettes des Régions de France, dezelfde redacteur en uitgever, maar niet dezelfde recepten.
Ouest-France is een grote regionale krant voor de westkust, en ook een uitgever van heel veel culinaire boeken. Omeletten, desserts, koken met Muscadet, en een enorme serie waarvan elk deel één Franse regio behandelt.
Acht tot 15 recepten per Franse regio hier, en allemaal mooie recepten uit 24 regio's.
Mooie verhalen, bijvoorbeeld over Elzasser zuurkool, Sürkrut. De zuurkoolsnijder kwam langs bij de boerderijen. Behalve jeneverbessen gingen er ook vlierbessenbladeren in de zuurkool. Bij die zuurkool werd Kroschawurst geserveerd, stuiverworst, of Wienerla, Wiener knakworst.
La Cuisine et la Table Modernes
Dr. Lambling (red.)
Parijs 1924?
Dit is een studieboek voor studenten aan de hotelschool. Uitbundig geïllustreerd, zowel met foto's (hoe je te werk gaat) en tekeningen (verschillende dieren, verschillende planten...).
Géén recepten.
Inhoud: verschillende hoofdstukken met theoretische informatie over voeding en dergelijke, en verder is het een naslagwerk aangaande de voedingsmiddelen. Brood, vlees, gevogelte enzovoorts.
Daarna volgt patisserie, dranken (wijn bottelen!) en ijs maar ook andere zaken. De keukeninrichting (ook de historie), keukenmateriaal, serveren, gastronomische kalender, menu's en een woordenlijst.
Cuisine du Terroir
Ondertitel The Lost Domain of French Cooking
Céline Vence (red.)
Parijs 1984
Aan de ondertitel alleen al kan je zien dat het een blaaskakenboek is, althans dat die Vence een blaaskaak is.
Dat blijkt ook uit haar andere boek, Les Recettes du terroir. Eén groot verschil: in Cuisine bij grote chefs bijeengesprokkelde -en dus meestal goede- recepten, in Recettes haar eigen recepten, en dus nul waard.
Ik ben er zeker van dat dit de vertaling van een Frans boek is, maar dat staat nergens vermeld.
(Er staat een Bourgondische pompoentaart in, die Flamous heet. Het Vlaamse flamoes is heel wat anders...)
Cuisine et Vins de France
Curnonski (M. E. Sailland)
Parijs 1953
Een groot boek, 850 pagina's, kleine letter, kleine bladspiegel.
Wat de soort receptuur betreft wijkt het weinig af van al die andere dikke pillen over de klassieke Franse keuken, met één groot verschil: de Franse wijnen worden uitgebreid behandeld.
Voorwoord De Glorie van de Franse keuken en de Wijnen; eerste hoofdstuk Het Protocol van de Tafel; volgt De decoratie van de Tafel; De Bediening (bedoeld is hoe soorten gerechten geserveerd worden, hoe een kip of een lamsbout wordt aangesneden); Het Serveren van Wijnen (hoe, wat); De Belangrijkste Franse Wijnen; Opdrachten (30 stuks; van gastronomische academies en gezelschappen); De Onsterfelijke Principes van Brillat-Savarin (19 stuks).
Dan de eerste sectie, De Soepen, gevolgd door De Eieren enzovoorts. Van deze indeling geen overzicht, en dat zie je toch wel vaak.
De afsluitende hoofdstukken Menu's; Gastronomische Termen; Chefs, Restaurants, Organisaties en Auteurs; Register van de recepten.
Culinaire Encyclopedie
C. E. Haitsma Mulier-van Bennekom (red.)
Amsterdam 1957
Zie Winkler Prins Culinaire Encyclopedie.