C
Le Cahier de Recettes de Madame Maigret
Heruitgave Simenon et Maigret Passent à Table
Robert J. Courtine
Parijs 1974 / 1992
Een schitterend boekje, werkelijk schit-ter-end. Als je althans niet de Nederlandse vertaling neemt! Gruwelijk slecht. Ongetwijfeld vertaald door het op het deegpoppetjes maken uitgekeken vrouwtje van de chirurg die Bruna aan zijn prostaat opereerde. Gerechten met pens eruit gelaten en zo...
Gegeven worden de recepten van de gerechten die gegeten worden in de boeken van Simenon, maar Lapaque schrijft in het voorwoord "De goede recepten van mevrouw Maigret, dat zijn de goede recepten van de jeugd van Simenon: uiensoep, Potée lorraine, mosselen-friet, gegratineerde macaroni, crème caramel, crêpes en vooral rijsttaart."" De keuken van Luik, van Simenon's geboortegrond.
Macaroni: veel pasta daar, veel Italiaanse mijnwerkers. Eieren in melk: Crème caramel. Rijsttaart: rijstevlaai.
La Carte
Rik Smits
Amsterdam 1997
La Carte is een mooi uitgegeven zakboekje, om bij je te hebben als je in Frankrijk gaat dineren. Ik schat dat er vierduizend lemma's in staan.
Er staan niet veel fouten in, en de fouten díe erin staan zijn van het soort Koffie verkeerd: café au lait; moet zijn Grand crème.
Er staan erg veel dingen in die je nooit zal tegenkomen. Abadioa, heek. Het enige abadioa wat ik ken is Baskisch voor abdij. Acave, agojo, ajone...
Nou ja. Er staat in ieder geval heel veel in.
Charcuterie and French Pork Cookery
Jane Grigson
Harmondsworth 1967
Een prachtig boek om er van alles en nog wat in te kunnen opzoeken. Verse worst dit, droge worst dat, rillettes zus, pâté zo. 12 soorten bloedworst, vijf soorten gevulde kool, negen bereidingen van varkenstong, en ontelbare hamsoorten, gekookte en rauwe.
Op twee plaatsen gaat het mis, of misschien moet ik zeggen op één plaats, want het loopt in elkaar over. Het basis-verhaal over de pekel is pagina's lang, en het probeert uit te leggen wat het verschil is tussen de bereiding van enerzijds York ham en anderzijds Jambon de Paris oftewel Jambon blanc. Het is erg ingewikkeld uit leggen, maar in het Handboek ga ik er dieper op in. In grote lijnen: York heeft kruiden in de pekel, en Paris in het kookvocht. En York heeft veel meer suiker in de pekel.
En doordat dat verhaal van die pekel onduidelijk is, blijft ook het verhaal van de York versus Paris ham in het boek onduidelijk.
The Chinese Cookbook
Craig Claiborne, Virginia Lee
Londen 1973
Met dit boek is wat raars aan de hand. Enerzijds staan er werkelijk erg aardige recepten in, waarin precies de juiste ingrediënten gebruikt worden, anderzijds wemelt het van de fouten in de ingrediënten-lijst achterin het boek. Het zijn de juiste, de correcte ingrediënten, maar de uitleg wat het precies is klopt dikwijls niet. Ik ga dat uitgebreid behandelen onder Kookboeken » China, maar een voorbeeld: "Chinese rode dadels" zijn geen dadels; ze héten zo maar het zijn jujubes.
Claiborne schreef restaurant-kritieken en ook de recepten voor de New York Times. Zijn The New York Times Cook Book (geen schrijffout) is een erg goed boek.
Claiborne was goed bevriend met Pépin.
Clafoutis
Stephan Lagorce
Parijs 2004
Dit is een voorbeeld van dat slechte soort thema-boeken, waarvan de inhoud met pijn en moeite en veel fantasie bij elkaar is geschraapt om het boek vol te krijgen. Ik vermeld het ergens, en dus vermeld ik het ook hier.
Waar ik het eerder vermeldde in een stukje over culinaire monografieën schreef ik dat je prima de klassieke Clafoutis met kersen of met pruimen kunt beschrijven, maar dat je niet per soort vrucht waarmee het ook kan (hier abrikozen, citrus, vijgen, bessen, perziken, appels en peren) een aparte pagina hoeft in te richten, nou ja, om het boek vol te krijgen natuurlijk wel ja, want je kan ook schrijven "het kan ook met...".
Drie Clafoutis met abrikozen. Een met rum, en een met "gedroogd fruit" naast een met rozijnen. Zwak.
Het Coca-Cola Kookboek
The Coca-Cola Company (red.)
Londen 2013
Ik koop nooit vertaalde boeken, maar dit kreeg ik cadeau. Oorspronkelijke titel Coca-Cola the Cookbook.
Enkele hoofdstukken zonder recepten. Het Verhaal, De Frisdrank, De Advertenties (mooi!)...
Ook recepten waarvoor je Diet Coke of Coke Zero moet gebruiken.
Wat ik eruit gemaakt heb? Uiensoep met, biefstuk die erin is gemarineerd, witte bonen in tomatensaus met, kip teriyaki met, gekarameliseerde uien met, en BBQ saus met. Dat laatste is niet zo spectaculair, maar het is een interessant recept.
De "druppeltjes condens" op de omslag, die zijn in reliëf!
Confitures, Pâtes de Fruits, Fruits Confits et Friandises
Yvonne de Blaunac
Nîmes 1993
Jam, vruchtenpasta's, gekonfijt fruit en snoepgoed.
Je vindt er heel veel recepten in van fruit, bloemen en noten waarvoor je nooit recepten tegenkomt. Bigarade, cedraat, paardenbloem, guave, kaki, kiwi, moerbeien, watermeloen, groene tomaat, berberis, lychee, papaja, amandelen, bergamot, rozijnen, boom-aardbei.
Confiture de las Pampas: jam van volle melk, rietsuiker en vanille.
Rozenblaadjes op honing, jam ervan op zijn Bulgaars, op zijn Grieks, op zijn Engels.
Wat ga ik maken? Spul met die dingen hierboven, áls ik ze tegenkom. En kweeperen-gelei met foelie.
Le Conseiller Culinaire
Gaston Clément
Brussel 1953
Van Le Conseiller Culinaire was ook de Nederlandse vertaling populair in de jaren 50, De Raadsman in de Kookkunst.
Voor veel Nederlandse culi's was het een bijbel, waar je wel bij moet bedenken dat het wemelt van de Vlaamse woorden. Hesp, kastrol, kampernoelie, pladijs, melanzaan (voor ham, kookpot, paddenstoel, schol en aubergine).
Het boek heeft een curieus systeem om recepten op te zoeken, met van die duimgaten. Een vriend leek dat enorm handig; "Onhandiger bestaat niet, jongen."
Het boek heeft geen totaal-register; nóg onhandiger.
Maar het is wel een fraai boek.
(La Cuisine en Toutes les Saisons van Clément bespreek ik niet. Het is een verkorte uitgave van Le Conseiller.)
The Cooking of the British Isles
Adrian Bailey
New York 1969
Ik heb dat boek, maar ik heb ook de Franse editie uit 1970, geredigeerd door Courtine. Die is veel aardiger. La Cuisine des Iles Britanniques.
Een heel aardig verhaal van acht pagina's over Engelse kazen bijvoorbeeld. Een enkele kende ik niet, bijvoorbeeld sommige Chester variëteiten: Boeren Chester, Rode boeren Chester, Blauwe Chester, Witte boeren Chester.
Een mooi uitgebreid verhaal over allerlei soorten bessen "in verborgen hagen".
Weer zoals zo dikwijls rare typografie. Je ziet geen verschil tussen bessen en hagen, baies en haies.
The Cooking of Provincial France
M. F. K. Fisher
Londen 1969
Over de auteur en over haar twee andere belangrijke werken, The Art of Eating, en With Bold Knive and Fork zie mijn besprekingen van deze titels.
The Cooking of Provincial France is Fisher's enige boek waarin recepten centraal staan, alhoewel die recepten zeer breed uitgemeten worden.
Het zijn de provinciale klassiekers: kaas-soufflé, quiche, verse worst in bladerdeeg, gevulde gegratineerde crêpes, Anchoïade, Pâté maisnon...
De drie inleidende hoofdstukken, zonder recepten, behandelen de provincies en hun smaken, en het familieleven: het eten met het accent op het leven, en het leven met het accent op het eten.
Volgen Voorgerechten, Brood, Soep, Vis enzovoorts, om af te sluiten met Groenten, Salades, Kaas fruit en wijn, en Desserts.
Culinaire Encyclopedie
C. E. Haitsma Mulier-van Bennekom (red.)
Amsterdam 1957
Zie Winkler Prins Culinaire Encyclopedie.
La Cuisinière Bourgoise
Thérèse (Madame Dupont-Brixhe)
Leuven ± 1910
De burgerlijke kokkin is een boek voor professionals. Op het titelblad staat vermeld dat het bedoeld is voor eigenaressen van pensions en verpleegkundigen. Het eerste recept, voor bouillon, gaat dan ook uit van een kilo kalfsvlees, twee kilo mager rundvlees en een kip. En het recept voor aspic spreekt van twee kilo kalfsvlees, twee kilo rundvlees, en "twee kalfspoten en een oude kip verbeteren de gelei goed, maar zijn niet onmisbaar".
Achterin het boek vijftig patisserie-recepten uit het ook hier besproken boek 760 Recettes de Cuisine Pratique.