B
Het Belgisch Frietenboek
Paul Ilegems
Antwerpen zr. jr.
Bij de boekbesprekingen staat het onder Friet, als het enige boek daar wat de moeite niet waard is. Ik schrijf er daar het volgende over.
Een slecht en raar boek. Het eerste hoofdstuk gaat over belgenmoppen. Geen friet-belgenmoppen, gewone belgenmoppen.
Culinair staat er de meest ongelofelijke kletspraat in. Dat Curnonsky een kok zou zijn. Dat Escoffier schrijft dat Pommes paille (stro-aardappelen) hetzelfde is als Pommes Pont Neuf (extra dikke frieten). Dat Pommes de terre soufflées (opgeblazen schijfjes aardappel) een soort friet zou zijn, elders vermeldend dat hij chips niet behandelt omdat het geen frieten zijn.
Aardig zijn de advertenties in het boek. Een advertentie van een frietkoten-bouwer, en van een friet-koten inrichter, en van de Friet-o-Matic, de friet-automaat.
De Belgische Keuken
Dirk de Prins, Nest Mertens
Antwerpen 1995
De Belgische gerechten komen hier een paar keer ter sprake, omdat ze zo verwant zijn aan de Franse. Het is er een onderdeel van, net als die van de Périgord of zo. Méér nog dan die van de Elzas.
In het boek De Belgische Keuken vindt je meerdere typisch Belse gerechten, maar ze hebben altijd een soort Franse charme.
Dit boek is trouwens het enige waarin correct staat beschreven hoe je witte asperges kookt. Dat doe je in een fumet die je hebt getrokken van de schillen en kontjes.
Het is ook het enige boek waarin correct gesproken wordt over aardappelpuree. "...smaakt naar aardappelen, en je ziet dat het om aardappelen gaat." "De puree moet absoluut niet glad zijn, in tegendeel." Een ander verhaal dan die kleuterpap van Van Damp.
(Nest Mertens: Nestor.)
Bergs Kookboek
Ondertitel Over Errebeesjes, Ansjovis en Sperries
Dialectgenootschap De Bergse Kamer (red.)
Bergen op Zoom 1999
Bergs is dus uit Bergen op Zoom, en die errebeesjes, ansjovis en sperries dat zijn de drie A's van Bergen op Zoom: aardbeien, ansjovis en asperges.
Een heel aardig boek, met lokale recepten voor die drie A's, en nog andere populaire lokale zaken zoals kreeft, krab, oesters en mosselen. Voor al die zaken hadden ze "banken", en er werd ook op haring gevist, en er werd haring gezouten, net zoals de ansjovis. Dat gebeurde met slagerszout, coloroso, nitrietzout.
Veel mooie oude zwart-wit foto's.
Aardbeien met groene peperbolletjes, en Coburgham. Zoute ansjovis met rauwe witlof. En gekookte asperges in een plak Ardenner ham rollen, paneren en frituren.
Bien Manger pour Bien Vivre
Ondertitel Essai de Gastronomie Théorique
Opgedragen aan Brillat-Savarin
Edouard de Pomiane
Parijs 1922
Voor mij staat dit boek op gelijke hoogte en gelijke belang als Physiologie du Goût. Diep op "smaak" ingaan. Brillat-Savarin erg theoretisch en filosofisch (niks mis mee), en De Pomiane praktisch en vrolijk, ondanks wat de ondertitel zegt. Die fröhliche Wissenschaft.
Het voorwoord is van Ali-Bab, Henri Babinski, ook culinair een grote jongen en net als De Pomiane een Pool.
Mijn exemplaar met een opdracht van De Pomiane aan Mr. Pierre Lichtenberger, onleesbaar maar met "heel hartelijk" eindigend. Heel mooie handtekening eronder.
Ali-Bab schrijft "Het is een charmant boek, spiritueel, heel instructief; het is geschreven met een alerte pen; het verdient gelezen te worden, herlezen, en overdacht."
Bistro Koken
Hugh Jans
Bussum 1973
Hugh Jans schreef jarenlang de recepten in Vrij Nederland, in de tijd van de opkomst van de bistro in Nederland, waar je altijd zowat in het duister zat. Al die Fagels bijvoorbeeld (ik heb de Utrechtse Fagel ooit diepvries Nieuw-Zeelands lam zien inkopen bij de groothandel; ik kreeg vers Texels van de Marokkaanse slager en voor minder geld).
Jans werd wel Hugh udkn genoemd. Bij elk recept stond wel "een teen knoflook udkn", uit de knijper.
Karel van het Reve schreef ooit "Je kunt je zelfs afvragen of de recepten van Hugh Jans en Wina Born wel ooit worden 'nageleefd'. Men vergete niet dat die recepten ook de functie hebben van lectuur. Men wil graag lezen wat men allemaal zou kunnen koken."
Maar duidelijke en goede klassieke recepten.
Het Boek van Soof
Ondertitel Recepten voor het Gezin en Andere Uitvreters
Sylvia Witteman
Amsterdam 2013
Veel spul uit eerdere publicaties, maar: ik herlees het met plezier.
Mooi verhaal over aardappelsalade met rauwe oesters; uit het verhaal blijkt dat het wilde Japanse zijn ("ter grootte van een kindervuist").
Ik maakte er een paar dingen uit. Canja, Braziliaanse kippensoep. Béarnaise op een andere manier dan ik het doe. Dragonazijn. Russische varkensnek. Schorseneren-chips.
(Wat de film betreft: als je naar die mensen kijkt, dan smeek je God op je blote knieën nooit veroordeeld te worden daar te moeten gaan eten.) (Die popi androgyne grachtengordeljongetjes!)
La Bonne Cuisine Française
Marie-Claude Bisson
Parijs 1981
Het boek is wat popi vormgegeven, met de ingrediënten per recept in rood, een rode streep onder de receptnaam en een rood balkje met het aantal calorieën erin, maar de recepten zijn goed. Het is een flink dikke pil ook. Wel veel algemene praat vooraf; het eerste recept staat op pagina 141.
Goed: onder elke receptnaam een heel korte beschrijving; fout: elke recept eindigen met een "Mijn geheim: ...". Bij de snoek op grootmoeders wijze is het geheim "Ik serveer er gekookte aardappelen bij."
Zoals in veel Franse culinaire werken uit de 80er jaren staat achterin een hoofdstuk met regionale recepten.
(Rond 1990 was mijn stamkroeg Weemoed in Tilburg. Stamgasten onder andere Ed Schilders en Frans Tooten. Frans was de bouwer van de eerste mooie Nederlandse website, en auteur van de hele content van Mijn Geheim. De personen die daarin figureerden met hun liefdesperikelen droegen de namen van de stamgasten.)
La Bonne Cuisine à la Portée de Tous
Éditions E.P.P. (red.)
Parijs 1977
Een vrij populair salontafelboek, later ook in Engeland uitgegeven als The Best of Franch Cooking, door Hamlyn, en in de VS door Larousse New York. Wel een salontafelboek (groot formaat, heel veel foto's) maar veel beter dan het vergelijkbare Food France (wat ik niet verder bespreek).
De Franse gerechten gelardeerd met een enkel Spaans, Italiaans of Noord-Afrikaans recept.
Een recept voor uiensoep met champagne, cognac, Roquefort en Camembert ("de korst verwijderd").
Ergens hier schrijf ik over die gegivreerde, bedauwde citrusvruchten met ijs erin. Dat dat niet lukt. Ook hier schijnen ze er problemen mee te hebben want bij het recept voor sinaasappel geen woord over hóe je ze dan zou moeten givreren.
La Bonne Cuisine de Mme E. Saint-Ange
Mme E. Saint-Ange
Parijs 1929
Het boek is een populaire editie van Le Livre de Cuisine de Madame E. Saint-Ange (1927; heruitgegeven in 1958 als La Cuisine de Madame E. Saint-Ange). Net zoals Ma Cuisine van Escoffier de populaire versie is van zijn Le Guide Culinaire. De klassieke Franse keuken. Nou ja, Ma Cuisine is voor de "maitresses van het huis", La Bonne Cuisine voor de huisvrouw die niet rond commandeert maar zelf kookt. Bij chaud-froid staat "Dat is te ingewikkeld voor in dit boek. Zie ervoor Le Livre de Cuisine de Madame E. Saint-Ange."
In dit klassieke boek ook weer zoals gebruikelijk een hele rits menu's per seizoen, onderverdeeld in déjeuners en diners, en die weer onderverdeeld in "vette" en "magere" (die laatste voor vastendagen), maar ook vinden we hier déjeuners en diners de céremonie.
Korte duidelijke recepten. Zoals je in Frankrijk gerookte haring in melk weekt, zo ook doet ze het met zure haring. Lekker was dat. En kalfsnier rosé houden in plaats van kapot stoven zoals ze toen altijd deden.
La Bonne Cuisine du Périgord
La Mazille (Andrée Maze)
Parijs 1929
La Bonne Cuisine du Périgord is een prachtig boek, waarbij je van de ene verbazing in de andere valt.
Melon d'Espagne wordt behandeld, en dat is de tweede keer dat ik dat aantreft in tientallen boeken over de Franse klassieke keuken. Een keiharde geelgroene soort watermeloen met een geel interieur. Je maakt er gelei van.
Soep van varkenskop, gemaakt van het kookvocht wat je overhoudt als je zult hebt gemaakt.
Mayonaise met walnotenolie; niet zó spectaculair, maar toch.
Koken met het vet wat je overhoudt als je Foie gras en terrine maakt. Je leest dat nooit, maar het is o zo lekker. Aardappeltjes erin bakken, eieren...
La Bonne Cuisine au Vin et à la Bière
Claire van Weyenbergh (red.)
Verviers 1968
Een klein Marabout Flash boekje met een hele stapel erg aardige recepten erin. Meest Frans, soms Bels, Duits of Scandinavisch.
Ik maakte er verschillende gerechten uit. Een omelet met blokjes rauwe ham erop, en met een saus van rosé en madera. Kreeft met een roomsaus van Amontillado en crème fraîche. Kabeljauw met ui en aardappel in bruin bier, een Scandinavisch gerecht. Parelhoen met wortel, ui en cognac in Muscadet. Sinaasappelen op de manier van Menton: gepocheerd in een suikerstroop gemaakt met rosé.
(Die Luikse balletjes in Leffe, hier Ballekes de Bruxelles genoemd overigens, had ik al dikwijls gemaakt. Ze gebruiken hier pure balletjes, geen crépinettes.)
Bouquet de France
Ondertitel An Epicurean Tour of the French Provinces
Samuel Chamberlain
New York 1952
Zoals de ondertitel zegt: een reis door de Franse provincies.
Algemeen verhaal per provincie (of beter: regio), de belangrijkste steden besproken, en per stad een of twee goede hotel-restaurants (want die combinatie was in die tijd nog gemeengoed), en van zo'n gelegenheid eventueel enkele opmerkingen over het eten en de kamers en de vriendelijkheid van de gastheer of -vrouw.
Af en toe een recept, en die zijn niet erg spectaculair, want overbekend allemaal. Het zijn ook lees-recepten, geen maak-recepten.
Wat wel erg mooi is: fraaie foto's van Frankrijk eind 40er jaren (daarvoor alleen al zou ik het kopen), en fraaie gravures van de auteur.
Buitenlandse Gerechten voor Fijnproevers
J. W. F. Werumeus Buning
Wageningen zj
Het boek is blijkbaar eerder verschenen onder de titel Kookatlas, maar dat heeft 40 pagina's, tegen dit bijna 150.
Recepten van over de hele wereld, tot en met Uruguay (paastaart), Syrië (Calsonis, een nationaal gerecht en -inderdaad- een soort calzone) en Finland (komkommersoep).
Bij de landen waarvan vijf of meer gerechten besproken worden een mooie keuze tussen klassiekers enerzijds, en onbekende maar aardige dingen anderzijds. Voor België de klassieke Karbonade, wat runderstoofvlees is (oorspronkelijk gekookt op houtskool, charbon) en voor Duitsland anderzijds appel gevuld met lever.
Wat betreft de zaken die mij specifiek interesseren vond ik een Monegaskisch gerecht van verse zilveruitjes, een matelote van tong in rode wijn, en haantje in lokale wijn, Chanturge.