A
Van Aardappel tot Avocado
Ondertitel Allerhande en Zeventig Jaar Nederlandse Eetcultuur
Klaartje Scheepers
Amsterdam 2021
Een ontzettend zeur- en kletsboek over van alles en nog wat, behalve dan waar het over zou moeten gaan, Nederlandse eetcultuur. Over d'r oma, over d'r moeder, over d'r eigen keuken enzovoorts ad libitum.
Ik bespreek het hier onder Kookboeken » Lulboeken.
Abrégé de Cuisine
P. Dagouret
Parijs? 1948
Een "samenvatting" van de keuken, en het is inderdad net zo'n telegramstijl-boekje boordevol recepten (3.250 hier) als Le Répertoire de la Cuisine (7.000).
Het boekje is een van de twee delen van de Kleine Encyclopedie van de Restaurateur, naast De Universele Barman.
In dit boekje relatief enorm veel Russische en Poolse gerechten. Onder Ravioles: Pellmènes, Varénikis, Visnikis, Watrowschkis s'twarogome.
Koude hors d'œuvres begint met Aceto dolce, Achards, Agoursis, Allumettes, American relish. Le Répertoire begint met Aceto dolce, Achards, Agoursis, Allumettes, Anchois.
Aglio & Peperoncino
Ondertitel Rimedi Tradizionali Miracolosi
Gianni Modenese
Bussolengo 1997
Recepten met meestal én knoflook én pepertjes.
Spaghetti aglio olio e peperoncino staat er natuurlijk in, maar ook basale dingen zoals knoflook-olie (níet dat wat ik hier noem in de laatste regel), peper-olie, grappa met knoflook, en witte wijn met knoflook.
Er staat één grote fout in, rauwe knoflook opleggen op olijfolie. Dat geeft anaerobe bacteriën als je dat niet pasteuriseert. Wat ze niet doen.
The Alice B. Toklas Cookbook
Alice B. Toklas
Parijs 1945
In The Food Encyclopedia wordt Alice B. Toklas uitgebreid besproken, de besnorde geliefde van Gertrude Stein. Bij hen in Parijs dineerden veel grootheden. Hemingway, Picasso, Sand, Joyce, Matisse... The Alice B. Toklas Cookbook zorgde voor veel storm met een recept voor Fudge met hasj.
The Food Encyclopedia schrijft ook dat Toklas "loved to cook". Nou nee; het was meer zo dat ze ervan hield haar koks rond te commanderen. Toklas had geen benul van koken, en heeft het boek niet zelf geschreven. Ze was heel verbaasd over de commotie over die hasj. Ze wíst niet eens dat dat recept erin stond.
De Nederlandse vertaling staat vol fouten en kletspraat, en wordt inclusief de fouten voor 100% overgepend door Johannes van Damp. Linzer Torte: "Linzentaart" in plaats van Taart uit Linz. Van Damp: "Ik begrijp niet waarom dat linzentaart heet." Nee...
Alka-Selzar Guide to the Pubs of London
R. M. Smith (red.)
Londen 1976
Heel speciaal, een kroegen-boek uitgegeven door de producent van een anti-katermiddel.
Overigens een erg aardig boek, waarin per pub ook wordt aangegeven wat je er kan eten, en wat de kwaliteit daarvan is. "Sandwiches, rolls, sausages, French bread and cheeses, hot home-made pies, flans, hotpots served over the bar".
Wat voor bier en wijn er wordt geserveerd, de historie van het pand, de inrichting.
Alles voor op de Boterham
Zippora Wiese
Tielt 2021
Ik bespreek het boek hier, onder Kookboeken » Boterham.
Enkele trefwoorden uit die bespreking.
Een heel aardig idee.
Soms zijn de recepten wat vergezocht; ik zou geen mosterd-spread of kruidenboter op mijn boterham smeren. Dat fenomeen van er veel bijslepen zie je -natuurlijk- dikwijls in dit soort thema-boeken.
En ik zou geen 20 foto's van mezelf in mijn eigen boek zetten.
Almanach Historique de la Gastronomie Française
Christian Guy
Parijs 1981
De Almanach Historique de la Gastronomie Française is een werk met voor elke dag twee of drie verhalen en soms ook een recept. 365 keer twee of drie verhalen dus.
Een enorme verzameling weetjes en feitjes, waarvan het merendeel erg aardig en/of interessant is.
De auteur is de grootste historicus van de Franse keuken en de Franse voeding. Desondanks staan er veel foutieve jaartallen in het boek.
Ook zaken zoals dat Karel IV met Elisabeth van Oostenrijk trouwde. Karel IX moet dat zijn. Veel van dat soort slordigheden. Restaurant Champaux: Champeaux.
Dat het restaurant Brebant de Salade Francillon een andere naam gaf, Salade japonaise. Maar het heeft nooit Salade Francillon geheten, altijd japonaise. Overgepend uit Toklas, net zoals Van Damp dat met deze naam doet.
Antisèches Culinaires
Michel Rubin
Bordeaux 2009
De titel betekent culinaire spiekbriefjes.
"De Ail à Zeste" staat voorin, van knoflook tot schilletje. Het is dan ook een culinaire encyclopedie. Zeker niet de beste, maar wel een aardig tijdsbeeld.
De moderne keuken in Frankrijk, rond 2010. Chilivlokken, miso, Römertopf, tajine, fingerfood, kamut, Müesli, Spätzle, bulgur...
Er staan ook van die uiterst vervelende tips in, zo van "Om te voorkomen dat een stuk kaas uitdroogt"
The Apprentice
Ondertitel My Life in the Kitchen
Jaques Pépin
Boston 2003
Het boek zal uitgebreid besproken worden onder Kookboeken » Geen kookboeken; hier enkel wat opmerkingen. Twee andere boeken van Pépin worden besproken onder Technieken » Techniek / Methode.
Het boek was een "National Bestseller" in de VS, en voorin en achterop een enorme hoeveelheid lofprijzingen uit de pers.
Aan het einde van elk hoofdstuk een of meer aardige recepten.
Craig Claiborne was een goede vriend, en ook Danny Kaye die trouwens door Pépin "de beste kok die ik heb gekend" genoemd wordt.
Als Pépin een hoge functie in de beroemde keuken van Plaza Athénée heeft moet hij in dienst en krijgt een of ander lullig baantje, maar tegen het einde van zijn diensttijd is hij de kok van De Gaulle, en kookte dus ook voor gasten zoals Tito, Nehru en Eisenhower.
Een aanbod later om voor Kennedy te gaan koken wijst hij af.
Armeluis-eten
Sylvia Witteman
Amsterdam 2017
Een erg goed en -terecht- erg populair boekje. De essentie van goed koken, verweven met het feit dat dat helemaal niet duur hoeft te zijn.
Ondertitel "Goed en goedkoop eten voor nestverlaters, krenten en baliekluivers". Wat die baliekluivers hier doen begrijp ik niet zo goed.
Leuke verhaaltjes, goede recepten. Afdeling eieren: Gevulde eieren, Aardappeltortilla, Shakashuka, Sambal goreng telor, Roerei uit de magnetron ("nóg een leuke truc voor als je geen fornuis in de buurt hebt").
L'Art Culinaire Français
Jaques Jourlet (red.)
Parijs 1950
L'Art Culinaire Français is een forse pil van 1050 grote bladzijden, kleine letter, kleine bladspiegel.
Recepten van de grote jongens. Ali-Bab, Darenne, Duval, Escoffier, Gilbert, Montagné, Pellaprat, Dubois. Soms naast elkaar hetzelfde recept van verschillende auteurs, heel aardig.
Ik heb van al die mensen boeken gelezen, maar toch valt nauwelijks een doublure op. De Franse keuken, maar ook de buitenlandse, en die kort maar goed.
Ik vond er Monegaskse recepten en ook uit Nice; over beide prepareer ik een boekje, dus dat kwam uit.
Heel goed: alle pagina's zijn genummerd, ook die met grote platen. En zo hoort het. Weg met de vormgevers-terreur!
The Art of Eating
M. F. K. Fisher
Londen 1963
The Art of Eating is een van mijn favoriete gastronomische boeken.
Het is een band waarin haar eerdere verzamelbanden van tijdschrift-artikelen zijn opgenomen: Serve it Forth, Consider the Oyster, How to Cook a Wolf, The Gastronomical Me, en An Alphabet for Gourmets.
Er staan onvergetelijke stukjes in zoals het op een landje plukken van doperwten en ze ter plekke koken en eten, met uitzicht op het Meer van Génève. Onvergetelijke passages over maaltijden in pensions in Dijon, onvergetelijke beschrijvingen van hoe opa bepaalt welke dag de slakkenoogst moet beginnen...
Met voorwoord van Auden; "Het mooiste Engelse proza".
(Sarah Betsky-Zweig vertelde me dat ze een man heeft gekend die met Auden, een zeer lelijk persoon, in bed had gelegen. "Ik knipte steeds het licht uit, en dan knipte hij het weer aan.")
De Avontuurlijke Keuken
Berthe Meijer
Amsterdam 1990
Geen onaardige recepten, Felix Wilbrink loopt met haar weg, maar ik zie tussen al die recepten om de haverklap grote kletskoek opduiken.
Corsicaans bruinebonensoep. Dat maak je met rode kidneybonen, ja. Al 100 jaar geleden waren die Caribische bonen erg populair in Frankrijk. Mexicaanse bruine bonen. Buiten Nederland en Zweden vind je nergens bruine bonen.
Hachis Parmentier, filosoof zeg maar, met tomatenpuree en Parmezaan erdoor, hoe kan je het verzonnen krijgen. Mandarines givrées die níet givrée, bedauwd gemaakt worden...
De recepten hebben in NRC gestaan. Dat geloof ik direct. Zowel de Volkskrant als de NRC werken als een magneet op culinaire onbenullen, Sylvia Witteman daargelaten natuurlijk.
AVRO Kookboek 2e Deel
P. J. Kers jr.
Amsterdam 1929
Naast de door mij elders al genoemde instructies voor het plukken van lijsters blijkt uit veel recepten dat dit geen kookboek is voor VARA publiek.
"Parijse Omelet (Omelette Parisienne) Men legt op een schaal 10 à 12 boudoirkoekjes, welke gedrenkt worden in marasquin."
Begijnrijst waarin "voor 5 cent saffraan". Warme St. Nicolaas-pudding waarin speculaasjes gaan en "2 maatjes melk". Een onderschrift: "Snip, gereed voor het braden".
Het Frans is trouwens niet altijd correct. Macaroni au portugaise moet à la zijn. En soms kloppen de recepten niet. Kip à la toulousaine maak je niet met champignons maar met chipolata's en olijven.
"Pudding 128000 (gironummer A.V.R.O.)"