Kookboeken: Vier belangrijke kookboeken

Vier culinaire werken waren erg belangrijk en erg populair aan het einde van de negentiende eeuw.
1892, 1893, 1895, 1901.

Ze worden besproken onder Bibliografiën, maar hier wat uitgebreider, én naast elkaar.

Feitelijk gaat wat hier wordt besproken vooraf aan wat ik bespreek onder Kookboeken in Nederland en onder Huishoudschool-kookboeken.

Moderne Kookkunst

François Blom
Den Haag 1892

Moderne Kookkunst van François Blom was een populair boek waaruit veel werd gekookt, nou ja, instructies aan het keukenpersoneel werden verstrekt. Daarvoor was het boek bedoeld. "Marie, als ome Frans zaterdag hier komt eten, zou je dan dit eens willen maken." Die kokkin moest goed kunnen koken. "“"Maak brissotins met een vulsel van klein wild" en verder niks; het recept van brissotins staat niet in het boek. Brissotines: kleine eenhaps vol-au-vents.

Het is één van de kookboeken waarvan we vermoeden dat mevrouw Couperus het had. "eruit kookte" staat zelfs in Couperus Culinair, maar dat moeten we met een flinke hoeveelheid korrels zout nemen. Mevrouw lag eens een middag met een "vapeur" op bed nadat ze rabarberjam had gemaakt.

Bij Couperus hielden ze van Italiaans, en er staan naast de Franse ook veel Italiaanse recepten in het boek. Ook Duitse trouwens.

Nationaal Kookboek

Ondertitel "Samengesteld door Nederlandse Vrouwen"; redactie A. G. L. Westenberg, Leiden 1893.
Nogal nationalistisch, en wie die Nederlandse vrouwen zijn en hoe ze dat boek hebben samengesteld, dat is onduidelijk.

Ik schreef bij de bibliografieën "Alle gerechten hebben een Nederlandse en een Franse titel. 'Kalfskop Tête de veau Voor ± 15 personen ± f 6,50'. Recepten met pens ook, wat je in andere contemporaine boeken niet vindt. Heel erg veel salades, ook een uitzondering."

De indeling: Voorbereidende recepten, Eiergerechten voor déjeuners(!), Soepen, Vleesch- en vischsauzen, Voorgerechten, Aardappelen en groenten, Visch, Vleesch, Gevogelte en wild, Pasteien(!), Meelspijzen, Gesuikerde gerechten (plats doux), Eenige aanwijzingen voor 't conserveren van groenten, vruchten enz., Menu's.

Recepten van de Haagsche Kookschool

A. C. Manden
Den Haag 1895

Net als Blom's Moderne Kookkunst uit dezelfde tijd een heel Frans boek. "magere" gerechten voor gerechten die je in de Vastentijd kan eten. In die Franse boeken heet dat dan "maigre".

In tegenstelling tot Blom wemelt het Frans in Manden's boek niet van de fouten, maar er staat wel ergens "gestoofde prij" en ook "Kooktijd van hijlbot: afhankelijk van de grootte".

Blom vermeldt witte wijnsoep met "tapioca-parels", bij Manden de echt klassieke rode wijnsoep daarmee. Maar nu niet met tapioca maar met sago. Die parels kom je veel tegen in klassieke Franse kookboeken. "Perles de japon", Japanse parels, en dat is dan tapioca of sago. Mijn opa wilde die rode wijnsoep ook met parels, maar dan parelgort.

Ook hier, net als bij Blom en in de klassieke Franse kookboeken, die "côtelettes", in dit boek van garnalen. Farce in kotelet-vorm gebakken, met een pijpje macaroni eruit stekend als het “botje”.

Ik lees het hoofdstuk over eiergerechten, en realiseer me in ene dat noch Manden noch Blom spreken over roerei of gepocheerde eieren. Die lacune zie je ook soms in klassieke Franse kookboeken.

Eenvoudige recepten

Ondertitel samengesteld door Martine Wittop Koning, leerares in koken en voedingsleer

Rotterdam 1901

Wittop Koning was lerares aan de Amsterdamse Huishoudschool, maar dit boek, in aangepaste vorm heruitgegeven in 1922, is geen echt "huishoudschool-kookboek" zoals dat van Manden. Het wordt dan ook niet als zodanig geafficheerd. Daarnaast is dit niet het Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool. Dat is geschreven door C. J. Wannée in 1910.
Eigenlijk is het het eerste "gewone" algemene Nederlandse kookboek, bestemd voor de burger in plaats van voor koks of keukenpersoneel. Dit boek werd wel veel op huishoudscholen die (nog) geen eigen boek hadden gebruikt.

Naast runder- en kalfsbouillon ook een recept voor Paardenbouillon. "Zorg vooral dat aan het vleesch geen enkel stukje vet blijft zitten." Bij de visrecepten ook baars zoals meestal in boeken uit die tijd, maar hier wordt secuur onderscheid gemaakt tussen Waterbaars en Sausbaars. Ook wordt er secuur onderscheid gemaakt tussen Flesschen, Gekurkte flesschen, en Flesschen met beugelsluiting.

"Vruchtensoepen kunnen aan het begin van den maaltijd gegeven worden."