Als er in de Volkskrant iets staat wat met koken of met culinaire zaken te maken heeft, dan is het gelul. Het verhaal en de floeper waar het hier om gaat, "Die tong van toen" van Lot Piscaer (op de foto een enigszins onnozel in de lens kijkend mannetje; "Bent u een echte fotograaf?" lijkt hij te vragen) is wat afwijkend. Het is maar voor de helft gelul. Voor de andere helft is het overgepend gelul.
De Volkskrant heeft wat met Tong Picasso. Er wordt enerzijds met dédain over gesproken, maar anderzijds raken ze er niet over uitgeluld, Smak van Dinter voorop.
Mei 1999, Smack van Dinter, "Het geheim van de Valk", over dédain en over elitair gelul gesproken
Een nachtmerrie: Ik ben in een grote zaal waar een paar honderd mensen zitten te eten. Er is een hoop kabaal....
Plotseling verschijnt een erg jonge ober aan mijn tafel en zet eten neer. Op een roestvrijstalen schaal ligt een bruin gebakken zeetong, bedolven onder een berg smoezelige brokken fruit. Dwars over de vis hangt een gebakken banaan dof te glanzen.
Met opkomende weerzin grijp ik naar een van de bakjes die ook op tafel staan. Een hoopje verpieterde erwten kijkt me hologig aan, verteerd door heimwee naar de tijd dat ze nog jong en groen waren. In het bakje ernaast ligt een vuilgele plas appelmoes met een knalrode kers uit blik.
Geschrokken kijk ik om me heen. Dit kan niet waar zijn, hier is iets mis. Maar op alle tafels staat hetzelfde soort eten. En ik ben de enige die het vies vind. Overal zitten mensen te smullen. Waar ik ook kijk, ik zie louter tevreden gezichten met smakkende monden. Ik knijp mezelf om uit deze angstdroom te ontsnappen. Het lukt niet. Ik zit niet in een droom, maar in de realiteit van motel Nuland.
Van der Valk is een fenomeen. De Hollandse horeca-familie bouwde na de oorlog aan een imperium dat zijn gelijke niet kent in Nederland. Dat de Valken daarbij alle wetten aan hun laars lapten, vergrootte hun populariteit alleen maar onder de 'gewone man' die zich graag waant aan de illusie dat je met hard werken rijk kunt worden.
Maar ook onder het zogenaamde denkende deel der natie bestaat er een heimelijke fascinatie voor het clan-achtige familiebedrijf. Zo kon het idee postvatten dat je bij Van der Valk weliswaar niet verheffend, maar toch fatsoenlijk eet voor weinig geld.
Maar wie de proef op de som neemt, concludeert al snel dat dat een waanbeeld is. De 'tong Picasso' - zeetong met vruchten, een Van der Valk klassieker - is te lang gebakken, de spinazie is een grijsgroene zoute brei, de gebakken aardappels zijn zompig vet en de paar slablaadjes gaan gebukt onder een kwak slasaus.
Voedsel in overvloed, geheel volgens het beproefde veel-voor-weinig- geld concept. Maar het eten is niet alleen gewoon slecht, het is ook slecht in zijn soort. Bij een willekeurig eetcafé eet je beter voor evenveel geld.
Toch doen duizenden landgenoten hun voornaamste restaurantervaring op bij Van der Valk. Vijftig miljoen klanten voedt het concern per jaar, pochte peetvader Ome Gerrit in deze krant. Dat dwingt respect af. En gezien de kwaliteit van het gebodene vraag je je af wat het geheim is van de familie.
Eerder dan een item voor een restaurantkritiek is Van der Valk een onderwerp voor een sociologische studie naar de Nederlandse eetcultuur. Het is een open deur dat gewone mensen zich bij Van der Valk op hun gemak voelen. Dat is zonder meer een verdienste. De Valken zijn wars van kak. In hun restaurant hoeft een gast die een extra portie mayo vraagt niet te rekenen op een minzame blik van de ober.
Maar er is meer. De kunst van de Valken is dat zij met een flinterdunne entourage van schemerlampen, nepplanten, marmer en tapijt de illusie weten te wekken van 'echt' uit eten. Hetzelfde geldt voor het eten dat 'net als thuis' is, vooropgesteld dat in de meeste huishoudens slecht wordt gekookt, maar wordt geserveerd door heuse obers en serveersters in zwart-wit. Weliswaar zo jong dat ze hun kinderen zouden kunnen zijn, maar toch.
Op de achtergrond moeten ook bewondering en identificatie een rol spelen. Waarschijnlijk vinden veel gasten het lekker om zich tegen het succes van de self-made miljonairs te schurken. Door bij te dragen aan het fortuin voelen ze zich verwant met de Valken wier vrijbuitersgedrag ze bewonderen, maar waarvoor ze zelf terugdeinzen.
Omwille daarvan verdragen ze met een lach alles wat in een normaal restaurant onvergeeflijk zou zijn. Mijn buurman, op een avondje uit met zijn eega, slikt zonder blikken of blozen dat zijn wijn pas komt als het eten al voor driekwart op is. Het echtpaar ernaast neemt gewillig zelf het toetje van het dienblad omdat de serveerster haar handen vol heeft.
Serviesgoed blijft doodgemoedereerd op tafel staan, ook al is het gezelschap allang uitgegeten. 'Geeft niet', sust een moederlijke vrouw tegen de zich verontschuldigende ober. 'Bij ons thuis blijven de vuile pannen ook altijd staan.' Van der Valk belichaamt de culinaire volksziel van Nederland, die pretentieloos is en goedkoop.
Wie wil weten hoe die eruit ziet, moet eens bij een van de motels boeken voor de zondagse brunche en toekijken hoe honderden in de rij staan voor een buffet van kroketten, friet, gehaktballen in satésaus, goulash, salade, zalm, gerookte paling, ijs en slagroomtaart. Voor 35 gulden zoveel eten als je op kunt. Het gaat erin als Marco Borsato op een tienerfeestje. Het échte geheim van Van de Valk zijn kritiekloze klanten.
Juli 2010, Marina de Vries, "Picasso's menu hing af van zijn liefje"
Kunstenaars zijn niet alleen lekkerbekken, er zijn ook andere associaties tussen hun werk en eten. Een serie over wat er bij kunstenaars zoal op het menu staat....
Eén Tong Picasso, bestelt de klant in de humoristische televisieserie Draadstaal, te zien op videowebsite YouTube. Dat blijkt een vis met schots en scheve staarten en koppen met zes scheelkijkende ogen. De relatie met het werk van de fameuze schilder Pablo Picasso (1881-1973) is op slag duidelijk. Zo zien veel van zijn portretten eruit: de gezichten scheef, neuzen, borsten en ogen er lukraak in geparkeerd.
Het echte gerecht met de naam Tong – of Sole – Picasso, een hit in de jaren vijftig en zestig, ziet er totaal anders uit. Dat bestaat uit tong met stukjes fruit zoals banaan, ananas, papaja en gember, vers in het chique restaurant, blikvruchten in de eettent.
De Spaanse Picasso hield behalve van schilderen ook van vrouwen en van vis. Zoals zijn oeuvre diverse stadia doorliep, zo wisselden zijn vrouwen, en daarmee zijn menu. Met Olga at hij thee en kaviaar, met Jacqueline paling met brandy en met Therese tong met wijn, maar zonder vruchtjes.
Wat heeft dit in veler ogen gruwelgerecht met Picasso te maken? Is het de exotische aard van het fruit of de kubistische kop van de tong, een tikje vreemd net als het werk van de in kleur en vorm met de werkelijkheid brekende uitvinder van het kubisme?
Op foodlog.nl woedde vorig jaar een hilarische discussie over de herkomst. Het is tamelijk onwaarschijnlijk dat Picasso het met de klassieke keuken vloekende gerecht zelf heeft bedacht, was daar de mening. Professional Johannes van Dam komt met de onverwachte oplossing: de Tong Picasso is een Hollandse uitvinding, na de Tweede Wereldoorlog bedacht door de gebroeders Brinkmann uit Haarlem. De naam is volgens hem ‘fancy’.
Even bellen met Jorge de Groot van grand café Brinkmann. De trouvaille van de gebroeders Brinkmann verbaast hem niets. De Groot heeft het gerecht op een menukaart van begin jaren vijftig gezien en de Brinkmannetjes waren grappenmakers in het verzinnen van namen. Brinkmann was in die tijd een toonaangevend etablissement, waar veel kunstenaars kwamen. De broers reisden voortdurend door Frankrijk, Spanje en Italië op zoek naar nieuwe gerechten. Mogelijk hebben ze een bestaand, Frans gerecht – tong met druiven – aangepast. De link met Picasso? ‘Het kleurrijke van het fruit op de vis natuurlijk.’
Picasso was destijds nog niet de clichéartiest die hij inmiddels is geworden. Dus misschien was het gerecht een oprecht eerbetoon van geestverwanten aan een vernieuwer die een oog geel kon maken en een hand blauw. Voor de liefhebber: het is even zoeken, maar de Tong Picasso staat her en der nog steeds op het menu.
Een reactie Foodlog:
Ook ik heb de discussie gelezen naar aanleding van het stuk in de Volkskrant. Hoewel het stuk in de volkskrant een paar grote fouten bevat, (tja dat krijg je als je iemand benadert die niets met het oorspronkelijke hotel/restaurant te maken heeft en slechts de naam draagt) klopt het wat Johannes van Dam beweert: Brinkmann (niet Brinkers, foei!) heeft de Tong Picasso bedacht (althans de naam, het recept komt waarschijnlijk bij de toenmalige chef vandaan).
Overigens reisden mijn opa en zijn broers niet Europa rond om nieuwe recepten te verzinnen, ze waren nl nogal honkvast, wel werd de Escoffier veelvuldig gebruikt.
September 2015, Smack van Dinter again
"De menukaart verandert door de jaren heen nauwelijks. Franse klassiekers als ris de veau (zwezerik), tong Picasso, Beef Wellington en tournedos Rossini blijven tot ver in de jaren zestig het culinaire beeld bepalen. Niet alleen bij Dikker & Thijs, bij vrijwel alle chique restaurants in Nederland."
God wat is het toch een apelul, "Franse klassiekers"... Ga eens één recept van tong Picasso vinden in Franse kookboeken. Onvindbaar! Geen woord in de Laroussse Gastronomique, geen woord in de Oxford Companion to Food, geen woord in de Dictionnaire du Gastronome... "Nederlandse klassiekers als de culinaire luloer Van Dinter" kan je beter schrijven.
Nu dat verhaal van 11 oktober. Eindelijk. "Culinair journalist Lot Piscaer onderzocht de opkomst en ondergang van dat heerlijke jarenzestig- en zeventiggerecht: de tong Picasso. Tong met fruit, (in het klassiekste geval fruit uit blik)." "Nederlands culinair erfgoed, maar haast nergens nog te bestellen. Is het tijd voor een herwaardering van de tong Picasso?"
Twee en een halve pagina, dus dat ga ik hier niet reproduceren. Download het hier.
Over Tong Picasso ben je natuurlijk erg snel uitgeluld, maar ja, dan kan je niet twee en een halve pagina volkrijgen, en er moet brood op de plank, pardon tong. Dus wordt de ballon forsch opgeblazen. Half gelul, half overgepend van dit hier (nieuw venster).
Het verhaal strompelt langs allerlei soorten tong en andere vis met fruit, zonder ook maar ergens aan de essentie van Tong Picasso te raken. Zoet, vers, zwarte bessen, bergamot, gefermenteerd, citrus, zoetzuur, vers fruit, banaan, sinaasappel... Dat heeft allemaal niks met Tong Picasso te maken. Maar ja, twee en een halve pagina is wel kassa natuurlijk.
"Johannes van Damp is de nestor van de Nederlandse culinaire journalistiek". De uit zijn bek stinkende overpenner zal je bedoelen.
"In zijn [Escoffier's] Guide culinaire, verschenen in 1903...": je citeert uit de volledig herschreven en uitgebreide versie van 1921, ja.
"Toklas was beroemd om haar recept van hashcake". Hash-fudge, ja. En die mayonaise bij die baars voor Picasso was geen mayonaise, maar tomatensaus met mayonaise erdoor, en daar zaten geen "groente" bij maar truffel en Fines herbes. Overpennen, en dan ook nog uit de tragisch slechte Nederlandse vertaling... God wat een lul.
(Aan die door deze culinaire regenworm geciteerde recepten van Escoffier valt ook nog wel wat toe te voegen. Tongfilets, geen tong. Een hele tong gebruik je voor Picasso, en dat is een heel ander koken en proeven dan filets, behalve natuurlijk als je een dubbel kunstgebit hebt. En afgezien van de ingewikkeldheid van de twee recepten, waar luchtig overheen wordt gestapt, "tong met...", is bijvoorbeeld de essentie van die "druiven" dat het gepelde en heel goed gekoelde muskaat-druiven moeten zijn.)
