Kletsmajoor Klootweg

Het omslag van Escoffier's Le Guide Culinaire.

De man die het in zijn kookrubriek niet kan nalaten steeds tussen de regels door zijn homosexualiteit te berde te brengen. Wat interesseert het mij bij die Spinazie à la crème met tomaat of ie z'n pik in de reet van die Portugese herder steekt of de kut van het wijf ervan?

Hij had pasta over en ging "dus" een minestrone uitzoeken. Sic. Daar horen bonen en aardappelen in, niks pasta. Ja, in Nederlandse minestrone, ja, dáár zit pasta in. Maar daar kunnen ze dan ook niet koken.
(Artusi doet er óók rijst in. Daarmee bindt hij de vloeistof, of beter: laat die opnemen. Die proleet Jamie die doet er volkorenpasta in. Het kan altijd erger.)

Recept aardappelen ui ansjovis, Zweden. Niet weten dat dat het bekende Janssons frestelse is, en lullen over een gezouten visje dat erin moet en dat hier moeilijk te krijgen is. Dat is dus gewoon ansjovis op zout in plaats van op olie.

In de Volkskrant laatst durfde dit culinair kakelende veenlijk de naam van Escoffier in de mond te nemen. Het begint er al mee dat hij laat merken niet te weten dat Escoffie twéé beroemde kookboeken heeft geschreven, niet één.
"...dat à l'anglaise altijd 'gekookt' betekent", de ontzagwekkende culinaire zakkenwasser. Ik heb een kwartier in Le Guide Culinaire (want dat is het boek wat hij heeft, niet Ma Cuisine) zitten zoeken op à l'anglaise. Paling op spiezen grillen, iets op zijn Engels paneren en dan frituren, eend op zijn Engels bakken... Niks op zijn Engels koken.

"...dat een rijstsalade met kreeft én truffel Monte Carlo heet" en voor het gemak een belangrijk ingrediënt vergetend, gestoofde selderij. "In andijvie à l'ardennaise gaan natuurlijk plakjes ham". Niks plakjes ham; gehakte magere Ardenner ham. "Zo staat tussen de uitbundige aardappelrecepten Saint Florentain (platte kroketjes)". De essentie van Saint Florentain is dat ze kurk-vormig zijn, niks plat, dat er gehakte gekookte ham door zit, en dat je ze paneert met fijngebroken vermicelli.

Dan komt die spinazie met room en tomaat, "een van de simpelste recepten in zijn boek". Escoffier: niks tomaat. Trouwens hoe krijg je het verzonnen, spinazie met tomaat...

Hij maakt Königsberker Klopse "maar dan met bloemkool in plaats van gehakt". Hij gebruikt ansjovis (gelul), witte wijn (gelul), groentebouillon (gelul) en mosterd (gelul).

(Die zoute ansjovis is te koop bij Schot in Tholen. Die handelt in ansjovis uit Bergen op Zoom, de stad van de drie A's: ansjovis, aardbeien en asperges. Zie het Bergs Kookboek; "errebeesjes, ansjovis en sperries".)

(Wat ik nou ineens zit te denken: die mislukte culinaire slingeraap heeft natuurlijk van Escoffier de Nederlandse uitgave! Tsja, dan kan je lulpraat verwachten natuurlijk...)

Het omslag van Escoffier's Ma Cuisine.