Kokswereld

Fleur de sel

(Kokswereld is een digitaal nieuwsblaadje voor de horeca. Vooral voor personeelswerving.)

"Fleur de Sel is de grote trots van het Franse schiereiland Guérande." Zeker, zolang dit tenminste niet betekent dat het enkel daarvandaan komt. Engeland: Maldon (is nog lekkerder ook), Middellandse zee (troep bij AH; Jumbo verkoopt Guérande).

"Om Fleur de Sel te kunnen oogsten laat de zoutboer tijdens springvloed [klets] zeewater van de Atlantische Oceaan via een luik in een groot reservoir (vasière) naar binnen stromen. Op dat moment [klets] bevat het oceaanwater zo’n 30 gram zout per liter. Het water wordt via een ingewikkeld net van smalle kanalen van diepe naar ondiepe bassins geleid - dit duurt een paar weken. Door zon en wind verdampt het water en wordt het steeds zouter. In het laatste bassin (oeillet) is de zoutconcentratie zo hoog - 300 gram zout per liter [klets] - dat er een vliesje zoutkristallen op het water van de zoutpannen komt drijven. Dit vliesje is de Fleur de Sel de Guérande."

"Voor de zoutboer is dat hét moment suprême: tijd om te oogsten. Met zijn lousse à de fleur [louche à fleur] - een lange stok met aan het eind een platte zeef met fijne gaatjes - harkt [schept] hij heel voorzichtig het dunne zoutlaagje van de zoutpan af. Enorm zwaar, tijdrovend handwerk waarmee de zoutboer per vierkante meter slechts een paar gram zout wint - 1 zoutpan levert ongeveer 1 kilo Fleur de Sel per dag op. Het weer moet dan wel meezitten: alleen op heldere zonnige zomerdagen zonder wind blijft het vliesje zoutkristallen drijven. Het kleinste zuchtje wind doet het spierwitte zout naar de kleibodem van het bekken zinken, waardoor de zoutkristallen [gevormd worden, en] een grijze kleur krijgen. Dan is het geen Fleur de Sel meer, maar Sel Gris." Nou, dat Sel gris is nog steeds het beroemde Guérande zeezout.

Een man werkend in de zoutpannen van Guérande.

Slakken

"Van de vier soorten escargots op rij classificeren fervente slakkeneters de Petit-Gris als slak nummer 1 [klets; dat is de wijngaardslak; Petit-gris: segrijnslak; zie de foto]. Hij is mals, zacht en smakelijk, en is levend of als conserve in potten en blikken te koop [klets; als het goed is de wijngaardslak, zo niet dan is het een Aziatisch soort slak].

Voor niet-kenners is het oppassen geblazen. Die laten zich gemakkelijk foppen door de in Afrika gekweekte Achantines. Deze tropische slakken – hun huisjes hebben een puntige top - zijn wel 30 centimeter lang en wegen meer dan 500 gram. Het taaie vlees wordt in kleine stukjes gehakt en verkocht als escargots [klets; verboden].

Heel misleidend zijn ook de 'escargots' in pikante bouillon, die in België op menig markt en kermis in guitige kraampjes verkocht worden. Dit zijn geen escargots maar caracoles [sargossen]. Slakken uit de zee. Er zijn 2 soorten: de wulk en alikruik [maar die kramen verkopen enkel wulken, en ze weten bij Kokswereld blijkbaar niet dat die bij iedere visboer op de markt in Nederland te koop zijn]."

(Net nadat ik dit schreef las ik in La Cuisine Corse, de Corsicaanse keuken, dat je Cargolade, een beroemd Corsicaans gerecht met slakken, maakt met Petits-gris "of beter met Corsicaanse witte slakken").

Een segrijnslak.