Jumping Amsterdam

Daar heb ik ooit gewerkt als Chef de partie, in de keukens van de RAI. In de warme keuken. Een keer borrelhapjes voor de VIPs, een keer personeels-eten (de directie wilde mijn eten hebben;"Wat ruikt het hier lekker" toen iemand kwam vragen of het al klaar was), een keer voorgerechten VIPs.

Dat personeels-eten was gewoon Shoarma, maar wel met een uitgekiend kruidenmengsel. Gevijzeld: 3 delen komijnzaad, 2 delen korianderzaad, 2 delen knoflookgranulaat, 1 deel kruidnagel (enkel nagels met kopjes gebruiken), 1 deel gedroogde Bird's eye pepertjes (en dan bedoel ik kleine Mexicaanse Mirasol, geen Peruaanse), 1 deel zwarte peper, 1 deel kaneel. Mengen met 1 deel mild paprikapoeder, 2 delen koenjit, 1 deel gemberpoeder.

Bij die borrelhapjes liepen er nogal wat sjeik-achtige tiepes rond (Wim Kan: "De lakens nog om de kop"), naast tiepes als Prinses Margriet, Nina Brink en Regilio Tuur. Het was dus nog vóórdat Tuur de bak in ging. Komt er zo'n sjeik aan het jongetje achter de bar vragen wat voor vlees er in die bitterballen zat. Jochie pakt een doos, leest, en zegt "Horse meat sir". Nou, dat was prima, maar ik vroeg me af of Margriet, die ik ook een bitterbal zag eten, ook zo gereageerd zou hebben.

Die voorgerechten dat was kervelsoep met iets room (teveel dempt de smaak van de kervel), dubbel getrokken runderbouillon met venkelgroen, eieren gevuld met forel-eitjes, gerookte heilbot met radijs, groene asperges met pekelvlees, groenten gegratineerd met Kernhem (tip: nooit in de supermarkt kopen maar bij een goede kaasboer op de markt), filet van snoekbaars met romige Antiboise-saus, en balletjes lamsgehakt in paprika-saus.
Iedereen vond alles even lekker, verdomd.

Nu die kletsmajoor, de chef. De chef die enkel en alleen achter de computer zat. "We hebben er goed voor gezorgd dat er geen varkensvlees gebruikt is!" Hoofdgerecht voor de vips papillotes van lamskoteletjes met een farce van oesterzwam. Hoe tot pakketje gemaakt? Met varkensnet... Had dan kalfsnet genomen...

De vierde dag heb ik me eerst beklaagd over dat er steeds van alles gejat was uit de kleedkamers; veel te weinig kluisjes. "Als het je niet bevalt dan flikker maar op." -"OK. Doei." Voorgerechten die dag in het honderd gelopen.

Het uithangbord van paardenslagerij W. van Beek.

Zie Van Beek hier (nieuw venster).