Ook wel klipvis, bacalao, bakkeljauw, rotsvis, en in Brabant labberdaan en in Vlaanderen abberdaan. Dat is dus geen stokvis, zoals Johannes van Damp in het begin van zijn culinaire carrière nog dacht, en waar hij later op een beschamende manier omheen ging draaien. Nog beschamender: hij verweet ooit iemand stokvis en zoutevis door elkaar te halen, toen hij al vergeten was dat hij dat eerder zelf ook had gedaan.
Het beroemdste Franse gerecht met zoutevis, Morue salé, is Brandade de morue (ik schrijf Morue salé, maar in het algemeen wordt met enkel morue al de gezouten vorm bedoeld). Weken en het water regelmatig verversen (bij stokvis ververs je dat als het gaat stinken). Aardappelen koken en pletten. De zoutevis ontvellen en ontbenen en verkruimelen. Door de aardappelen werken, mét geperste knoflook en peterselie. Ga dan van die massa een soort mayonaise maken met olijfolie. Hoe meer goede olie erdoor hoe beter het wordt. Peperen en eventueel zouten (bedenk dat volledig ontzoute bacalao laffe troep is). Een dik kwartier in een ovenschotel in de oven, en daarna de bovenkant gratineren.
Je kan met stokvis en zoutevis zo'n beetje hetzelfde doen, na weken of dus ontzouten, maar er zijn een paar dingen die je met zoutevis kan doen maar niet met stokvis. In Spanje heb je winkels die uitsluitend bacalao verkopen, en die vis wordt daar gehakt en gezaagd. Daar komen kruimels bij vrij, die zorgvuldig verzameld worden en als Migas de bacalao, kruimels van zoutevis, worden verkocht en die gebruikt worden bij het maken van de fameuze bacalao-kroketten. Migas de bacalao kan trouwens ook kleine stukjes betekenen; die gebruik je in roerei of in stoofschotels. Ook beroemd Spaans: die kleine driehoekige iets pikante gegrilde paprikaatjes, Pimientos del piquillo, gevuld met zoutevis. Dat is met stokvis lang niet zo lekker.
In Portugal wordt soep getrokken van de kaakbeenderen, Enorm lekker. Ze zeggen daar dat ze er 365 bacalhau gerechten kennen, en het beroemdste is met tomaten en aardappelen uit de oven, Bacalhau no forno com tomate e batatas of kortweg Bacalhau no forno, of ook wel Bacalhau à moda do Porto, op de manier van Oporto. Recept zie hier Recepten » Portugal, en drink er rode Vinho verde bij als je toch in Portugal bent. Hier is die niet te krijgen want het bottelt niet, net zomin als de identieke Txakoli.
En misschien kent u die kabeljauwwangetjes; daarmee werken kan ook met de wangetjes (de kieuwspier) van bacalao. Tot slot nog iets wat met stokvis niet kan: het zout ervan gebruiken. Borstel zoutevis altijd af voordat je het gaat weken, en bewaar dat zout zorgvuldig. Heerlijk over bijvoorbeeld een gebakken ei!
Stokvis wordt ook wel gebruikt in Frankrijk, althans in het uiterste Zuid-Oosten. Merluche of ook wel Stockfish of Stockfisch. Ze doen het in aardappelkroketten. In Nice maken ze Estocaficada, ook met tomaten en aardappelen. Gekonfijte oranjebloesem gaat erdoor, en in de geweekte vis stoppen ze gedroogde venkeltakken. Dat is van wilde venkel, en die takken worden ook op de houtskool gelegd waarboven die vis wordt gegrild.
Ook in Italië kennen ze stokvis, Stoccafisso. Maar pas op. Je hebt gerechten die Stoccafisso zus en zo heten maar toch bereid worden met Baccalà, met zoutevis.
(Je leest wel eens dat ze op VOC schepen, ontdekkings-reizen en slavenhandel, zoutevis oftewel klipvis meenamen. Dat is niet zo, dat is stokvis. Op de eerste plaats kan je dat ook zó eten, als je maar lang genoeg kauwt. Op de tweede plaats heb je voor beide water nodig, om klipvis te ontzouten en om stokvis te weken. Voor dat ontzouten heb je meer water nodig, welk water daarna onbruikbaar is. Weekwater van stokvis is niet lekker maar wel drinkbaar. Bedenk ook dat er aan boord water gemaakt werd door destillatie van zeewater, Cook schrijft daarover in The Voyages of Discovery, maar de hoeveelheid daarvoor benodigd hout was niet onuitputtelijk.)