Zoete en zoute boter

Ik noem hier ergens die mooie boter uit Isigny in Normandië, van de abdij van Sainte Mère, waar ook die mooie gelijknamige kaas wordt gemaakt, de top uit de Port Salut sector. En ook uit Bretagne komt goede boter, bijvoorbeeld uit Quimper.

Dat soort boter heet Beurre de baratte, gekarnde boter. Wordt alle boter dan niet gekarnd? Jawel, maar deze heel langzaam, en in een houten malaxeur, karnton.

Je leest wel in oudere boeken dat je altijd ongezouten boter moet nemen. Dat was toen wat anders dan nu. Toen kon je kiezen tussen verse boter, en oudere en dus gezouten boter. Iets dergelijks hadden wij in Nederland nog niet zo lang geleden ook: verse boter en koelhuisboter.

Tegenwoordig is het verschil enkel dat zout. En waarom zou je dan gezouten boter kopen? Omdat zoete boter plus zout anders smaakt dan verse gezouten boter. In een bepaald klassiek Frans gerecht gebruik je beide soorten boter, bij gebakken Bouquets, een soort grotere grijze garnalen die niet helemaal grijs meer zijn. Bakken in zoete boter, flamberen met calvados of -echte- brandewijn, en serveren met stokbrood en zoute boter. In Frankrijk vindt je ook Beurre demi-sel, half-zoute boter. Ook in de VS als Lightly salted butter en in Nederland als Slightly salted butter (Lurpak bij Jumbo en AH).
In een bepaald gerecht vond ik ook twee soorten boter maar nu met die half-zoute, de boter voor bij roggenvleugel met kappertjes. Geen Beurre noir, "zwarte" boter, maar enkel ietsje gekleurde, Beurre noisette, hazelnoot(kleurige) boter. Je begint met zoete boter even te laten sudderen, en dan voeg je twee-derde van het gewicht ervan aan half-zoute boter toe, en als die gesmolten is ook citroensap, kappertjes en peterselie.

La Bonne Cuisine de madame E. Saint-Ange schrijft in 1929 “Als de goede kwaliteit van de boter niet zeker meer is, verwijder dan eerst de ongerechtigheden eruit door de boter langdurig in koud stromend water te kneden.” Uitlekken en in een kom kneden met 50 gr. fijn zout per kilo. Bewaar in goed schoon gemaakte Keulse potten en giet er pekel op van 100 gr. zout per liter.

(Ik vind Yorkshire butter de lekkerste boter.)