Ik noem hier ergens die mooie boter uit Isigny in Normandië, van de abdij van Sainte Mère, waar ook die mooie gelijknamige kaas wordt gemaakt, de top uit de Port Salut sector. En ook uit Bretagne komt goede boter, bijvoorbeeld uit Quimper.
Dat soort boter heet Beurre de baratte, gekarnde boter. Wordt alle boter dan niet gekarnd? Jawel, maar deze heel langzaam, en in een houten malaxeur, karnton.
Je leest wel in oudere boeken dat je altijd ongezouten boter moet nemen. Dat was toen wat anders dan nu. Toen kon je kiezen tussen verse boter, en oudere en dus gezouten boter. Iets dergelijks hadden wij in Nederland nog niet zo lang geleden ook: verse boter en koelhuisboter.
In Practische Recepten van de Huishoudschool Mariakroon Culemborg (1930) wordt beschreven hoe je boter moet zouten, het zogenaamde "insteken".
"Als men boter wil insteken voor den winter moet men aan het volgende denken: 1. De boter moet van goede kwaliteit en zeer versch zijn; 2. De pot van steen moet nieuw zijn of mag voor niets anders zijn gebruikt, dan voor het insteken van boter.
Kneed de boter gedurende geruimen tijd flink met 5 % zout. Druk de boter dan stevig in den goed gewasschen pot tot 3 à 4 cm onder den rand. Breng water aan de kook en voeg zóóveel zout toe, dat het water niet al het zout kan oplossen. Laat dit koud worden en giet het dan, goed omgeroerd, op de boter. Zet de boter op een koele plaats en leg er een bord op.
N.B. De beste tijd om boter in te steken is Aug.-Sept. Neem voor gebruik. altijd de bovenste laag van de boter en strijk die weer glad, zoodat de pekel de boter weer geheel bedekt. Om sterke boter weer goed voor het gebruik te maken, moet ze een tijd in zoete- of karnemelk gekneed worden en daarin een tijdje blijven staan."
Tegenwoordig is het verschil enkel dat zout. En waarom zou je dan gezouten boter kopen? Omdat zoete boter plus zout anders smaakt dan verse gezouten boter. In een bepaald klassiek Frans gerecht gebruik je beide soorten boter, bij gebakken Bouquets, een soort grotere grijze garnalen die niet helemaal grijs meer zijn. Bakken in zoete boter, flamberen met calvados of -echte- brandewijn, en serveren met stokbrood en zoute boter.
In Frankrijk vindt je ook Beurre demi-sel, half-zoute boter. Ook in de VS als Lightly salted butter en in Nederland als Slightly salted butter (Lurpak bij Jumbo en AH). NB Je komt die demi-sel in wat oudere Franse kookboeken tegen, en dat is dan niet bedoeld als boter die wat minder zout is dan de zoute boter. Dat is bedoeld als boter die voor de smaak wat aangezouten is, niet die lang bewaarbare zoute oudere boter.
In een bepaald gerecht vond ik ook twee soorten boter maar nu met die half-zoute, de boter voor bij roggenvleugel met kappertjes. Geen Beurre noir, "zwarte" boter zoals meestal, maar enkel ietsje gekleurde, Beurre noisette, hazelnoot(kleurige) boter. Je begint met zoete boter even te laten sudderen, en dan voeg je twee-derde van het gewicht ervan aan half-zoute boter toe, en als die gesmolten is ook citroensap, kappertjes en peterselie.
La Bonne Cuisine de madame E. Saint-Ange schrijft in 1929 "Als de goede kwaliteit van de boter niet zeker meer is, verwijder dan eerst de ongerechtigheden eruit door de boter langdurig in koud stromend water te kneden." Uitlekken en in een kom kneden met 50 g fijn zout per kilo. Bewaar in goed schoon gemaakte Keulse potten en giet er pekel op van 100 g zout per liter.
De Larousse Gastronomique schrijft dat je ranzige boter moet kneden met zuiveringszout, wat je er later uit moet spoelen, zoals met dat kneden hierboven.
(Ik vind Yorkshire butter de lekkerste boter.)