Zeevijg, Notenolie, Gruyère

Zeevijg

The World Atlas of Food schrijft dat de Sea fig in Frankrijk een delicatesse is. Hmm. Dat is een Figue de mer, en dan neem je liefst de Violet, ook wel Bitoche genoemd. Smaakt sterk naar jodium.

Het is dan ook niet voor niets dat je ze, op één uitzondering na, in geen enkel klassiek boek tegenkomt als goed eetbaar. De website Gastropendia beschrijft de Microcosmus sulcatus, zonder over de smaak te schrijven. Die wordt niet gegeten, en komt ook niet in de Middellandse Zee voor. Dat is die Violet dus, Microcosmus sabatieri.

Die atlas schrijft dat die naar roerei smaakt. Nou nee. Het binnenste ziet er úit als roerei. Pellaprat schrijft "Het is moeilijk er meerdere na elkaar te eten", zo sterk is de smaak.

De Guide Culinaire des Poissons Crustacés et Mollusques pent Pellaprat na, schrijft dat het op een aardappel lijkt en dat er ook veel magnesium in zit.

In welk klassiek boek worden ze goed eetbaar genoemd? In La Vraie Cuisine Française. Courtine schrijft dat ze gelijk hebben in Marseille, om ze te eten "Met wat citroensap. Als je eraan gewend bent."

(Boer Jonnie had er nog nooit van gehoord, en zijn opmerking dat de zeevijg een zeeslak of abalone zou zijn klopt niet. Het is een Zakpijp.)

Notenolie

Werumeus Buning citeert in 100 Avonturen met een Pollepel uit verzen van Ronsard. Die prijst olijfolie aan voor over de sla, "olie uit de Provence". Ronsard wijst het gebruik van walnotenolie af. En als azijn prijst hij wijnazijn gemaakt van rosé. Als "vinaigre rosart" tenminste wijnazijn van rosé is. Ronsard maakt na de olie en de azijn de sla "wit met zout, op vele delen".

Curnonsky heeft het ook niet zo op walnotenolie. In Cuisine et Vins de France schrijft hij ergens "gewone olie, of desnoods notenolie".

Maar over smaak valt niet te twisten. In Cuisine Périgourdine wordt notenolie juist aangeprezen, voor over de salade. Er wordt daar ook mayonaise van gemaakt, met geperste knoflook erdoor.

Ikzelf doe notenolie, walnoot maar soms ook wel hazelnoot, over een salade met rauwe stelen van eekhoorntjesbrood erdoor. Die combinatie vindt Courtine ook mooi. En hij bakt stelen in notenolie, om er de hoeden mee te kunnen vullen. Met Roquefort en groene olijven. In de oven ermee.

(Misschien dat dat afwijzen van notenolie te maken heeft met het feit dat het erg makkelijk ranzig wordt. Je mag het dus niet gebruiken in een houten sla-bak.)

Gruyère

De Pomiane geeft het klassieke Raclette recept, en natuurlijk niet die gourmet flauwekul. Een stuk Gruyère bij het haardvuur houden tot het goudbruin is. Afschrapen boven gekookte aardappels.

In de Frans-Zwitserse regio bestaan nóg drie heel aardige gerechten met Gruyère. Eerst Malakoff en Beignets de Vinzel. Ik noem ze bij elkaar omdat de namen door elkaar worden gebruikt, wat niet correct is.

Malakoff zijn in witte wijn gemarineerde drooggedepte en in beslag gefrituurde "frieten" van Gruyère.

Beignets de Vinzel is heel wat anders. Schijfje stokbrood, kaasdeeg met mosterd erop, wat bloem, frituren. Zoek op kaasdingen in Kookenz en je vindt beide recepten.

Gougères. Kookdeeg maken, eieren erdoor (in kleine beetjes, schrijft De Pomiane), Gruyère erdoor, balletjes, met eigeel bekwasten, bakken in de oven.

En dan hebben we nog Fondue neuchâteloise. Een in de nevelen verdwenen gerecht; nu vind je onder die naam een soort fondue. Schijven oud stokbrood, flink (Zwitserse) witte wijn erover, half droog stoken in de oven, Gruyère erop, terug in de oven.