Wintertruffel

Soms koop ik een mooie grote wintertruffel, en dan ga ik iets lekkers maken. Iets heel lekkers. Ravioli met foie gras maken. Jakobsschelpen simpelweg bakken. Geroosterde en daarna gebroken walnoot maken. Die walnoot ging over de coquilles, en de truffel geschaafd over de ravioli.

In de winter van 2019 kon ik mooie moten heilbot kopen, en ik bedacht dat truffel daar mooi bij zou smaken, maar hoe? Dat moest saus worden. Oók saus.
Ovenschaal, boter, heilbot, citroensap, peper en zout, tijm, truffel. Bijna gare sjalot en idem groene aspergetoppen eromheen. Visfond, ingekookt met witte wijn, erover. Wat van de truffel in de wijn. Afdekken, kort pocheren in de oven. Vocht afgieten, vis warm houden. Vocht reduceren. Vocht deels terug, deels gebruiken om een sabayon te maken. Zout, peper en geraspte truffel erdoor. Gestoomde Roseval erbij.

Winter 2020. Bak in boter met olijfolie een plak runderstoofvlees heel mooi bruin. Uit de pan en gebruik voor iets anders. Vet uit de pan en bewaar. Deglaceer met wat runderfond. Bak langzaam sjalot in wat van het vet met wat boter, in een andere pan dan dus. Voeg wat van het deglaceervocht toe en wat fond. Reduceer. Armagnac, even hoog vuur, vuur uit. Geschaafde truffel erin, opkloppen met wat koude boter.
Ondertussen hebt u een New Yorker in boter gebakken, dat vergat ik nog, dat is het bredere deel van een T-bone. En ook cantharellen trouwens. Ook in boter natuurlijk.

Ik heb een paar keer over à la financière geschreven. Nu las ik in de Larousse Gastronomique over Foie gras à la financière. Drie keer truffel. De getruffeerde lever wordt gemarineerd in cognac, in varkensnet of dunne plakjes vet spek gewikkeld, en zo gekookt in een bouillon waarin madera.
Daarbij Garniture à la financière: kip- of kalfsquenelles, hanenkammen en -nieren (testikels dus), champignons, truffel en eventueel groenen olijven en/of rivierkreeft.
En Sauce à la financière: maderasaus met truffelessence. Eigenlijk is het geen echte saus, want het wordt enkel gebruikt om die garnituur te binden.

Financière: financiersvrouw. Je hebt ook Sauce banquière, bankiersvrouw. Die is minder rijk, pun intended. Sauce suprême met madera en truffel. Garniture banquière: ontbeende boomleeuwerik met een farce, truffel en Sauce Périgueux (Demi-glace, truffel, madera). Poularde banquière: gebakken kip, met een farce erin waarin Foie-gras; garniture banquière én saus banquière erbij.

(De gekweekte Australische wintertruffel, hier in de zomer verkrijgbaar dus!, moet ik nog proeven. Ik hou u op de hoogte.)