Tsaar Nicolaas II

Tsaar Nicolaas II, op bezoek in Parijs, dineerde op 26 september 1901 met de president van Frankrijk Émile Loubet. Op het menu twee dingen die me intrigeerden.

Terrine d'huitres à la Joinville, oester-terrine op de manier van Joinville. Terrine: spul gekookt in een vorm zeg maar. Noch over Terrine d'huitres is iets te vinden, noch over Huitres à la Joinville. Zeetong à la joinville: met een saus van witte wijn, champignons, rivierkreeft en oesters.

Suprème de foie gras de Nancy, foie gras uit Nancy, weer zo'n beetje gemaakt als die terrine. Geserveerd met aspergepunten. Die combinatie ken ik niet. Het staat aan het einde van het menu, net vóór de ananas-tulband. Escoffier deed het ook zo, en het was Curnonsky die de foie gras naar de voorgerechten schoof.

Die Tsaar was in 1869 ook al in Parijs geweest, en dineerde op 6 oktober ook met de president. Toen was dat Félix Faure. Drie opvallende dingen.

Consommé au nids de salanganes, heldere soep met salanganennestjes. Dat moeten zwaluwnestjes zijn, en dat was het ook. Nestjes van de Oostindische zwaluw.

Salade Francillon. Die bespreek ik onder Toklas. Afkomstig uit het gelijknamige toneelstuk van Dumas fils.

Oranges gratinées, gegratineerde sinaasappels. Ik ken wel gegratineerde grapefruit. Daar giet je wat medium Amontillado over, voordat het de oven in gaat.

In Le Répertoire de la Cuisine een recept voor zeetong Newburg. Pocheren, Newburg saus, plakjes kreeft, truffel.