Alice B. Toklas

In The Food Encyclopedia wordt Alice B. Toklas uitgebreid besproken, de besnorde geliefde van Gertrude Stein. Bij hen in Parijs dineerden veel grootheden. Hemingway, Picasso, Sand, Joyce, Matisse... Toklas publiceerde The Alice B. Toklas Cookbook, dat voor veel storm zorgde met een recept voor Fudge met hasj.

De Encyclopedia schrijft dat Toklas "loved to cook". Nou nee; het was meer zo dat ze ervan hield haar kok rond te commanderen. Toklas had geen benul van koken, heeft het boek niet zelf geschreven maar wel geredigeerd en aldus domheden toevoegend. Ze was heel verbaasd over de commotie over die hasj. Ze wíst niet eens dat dat recept erin stond.

Veel onnozelheden. "Haal de schubben van de forel". De Nederlandse vertaling is nóg erger. "Beurre noisette maak je van hazelnoten"; dat is hazelnoot-kleurige boter, ja.

In het boek van Toklas staat Linzer Torte, taart uit Linz. Die Linzer Torte heet in de Nederlandse vertaling van Toklas' boek Linzentaart. Johannes van Damp schreef ooit dat hij Linzentaart een vreemde naam vond, omdat er geen linzen in zitten. Nou weten we waar hij die linzen gehaald heeft.

In het boek staat ook een verhaal over Salade Françillon. Ook dat heeft Van Damp letterlijk overgepend, inclusief de foute naam. Wat niet in Toklas staat, en wat Van Damp dus niet weet, is dat het Salade japonaise heet, een grap van Dumas fils in het toneelstuk Françillon. Vreemd genoeg inderdaad, een "Japanse" salade met aardappelen en mosselen. Annette: "De Japanse salade." Henri: "Is het Japans?" Annette: "Zo noem ik het."

Guy heeft in de Almanach Historique de la Gastronomie Française over dat Japans een ander verhaal, maar dat klopt niet. De salade werd rond 1865 geserveerd in restaurant Brebant, en daar maakten ze Françillon van die Japanner.

(Brebant bestaat nog steeds, maar zonder die salade. En in Monte-Carlo eten ze rode mul Françillon.)