Soep, Soep, Soep

Wat is een Soupe? Vroeger soep met oud brood erin, een armeluis gerecht. Tegenwoordig is Soupe een generieke naam, behalve voor enkele zeer oude mannetjes die oud brood geweekt in rode wijn La soupe noemen. In Le Livre de Cuisine de Madame E. Saint-Ange uit 1927 bevinden we ons tussen dat "vroeger" en dat "tegenwoordig" hierboven. Ik kom daarop terug.

Wat is een Potage? Wat wij soep noemen. Een vloeistof met dingen erin. Overigens onderscheiden de Fransen secuur Potage en Velouté, heldere en gebonden soep.
Potage betekent "uit de Pot-au-feu", waarin vlees en spul uit de potagier, de moestuin. In die potagier: uien, knoflook, meiknollen, kool, prei, knolselderij, bleekselderij... Soupe is tegenwoordig een generieke term, vroeger was Potage dat.

Wat zijn de klassieke Potages? Altijd die groenten van hierboven. Boeren-potage: met ook doperwten en sperziebonen. Crécy: veel wortel. Saint-Germain: veel doperwten. Met ossenstaart. À la reine: met kip. Met postelein, met tuinbonen, met extra prei, met waterkers, met pompoen (zeer veel variaties), met topinamboer (à la Palestine), met bloemkool, met tomaten (veel variaties), gebonden met aardappel (Parmentier) of met een papje van rijstebloem of met peulvruchten-puree, met tomaat én aardappel (Solférino), met kastanje-puree... Twee aparte categoriën: de Bisques (romige schaaldieren-soepen; ik kom erop terug) en de uiensoep-variaties. Vroeger was dat Potage à l'oignon, nu dus Soupe à l'oignon.

Ik schreef over de situatie in 1927. Dan is een Soupe niet meer met oud brood, maar met wat anders stevigs erin. Flink kool, flink varkensvlees, of aardappel en/of witte bonen (een Garbure). Dat brood wordt ook nog wel gebruikt, maar dan toegevoegd als een Panade. Boter, prei of zuring of... Water en oud brood, en dat verpappen.

Wat is een Consommé? Dat is een gezeefde geklaarde bouillon, in feite ook een product van de Pot-au-Feu. Zó geserveerd, of gebruikt als basis voor soepen of sauzen. Dikwijls double, dubbel. De bouillon van de Pot-au-feu wordt opnieuw opgezet met rundvlees en/of kip en/of kipkarkas, en diverse groenten.

Velouté en Crème worden veel door elkaar gebruikt, maar het is toch niet inwisselbaar. Een Velouté is een gebonden soep (of een saus) gemaakt van een roux en een Consommé. Een Crème is gebonden met room, of, en dat is de basis van die onduidelijkheid, een Velouté met ook room erdoor. NB Een Velouté (fluwelig) is niet hetzelfde als een Potage velours (fluweel). Dat is een Potage waarvan een heel fijne puree gemaakt is, waar vóór het serveren een tapica-papje en boter doorheen gewerkt wordt.

Wat is een Bouillon? Kookvocht van dit of dat. Ali-Bab classificeert Consommé en Bouillon als de niet-gebonden Potages. Daarnaast geeft hij een overzicht van de verschillende soorten gebonden Potages op basis van waarmee gebonden is.

We hebben ook nog de Potée. Potage met vlees en/of charcuterie, groente én aardappelen. En niet in een -metalen- marmite, maar in een pot van aardewerk.

De invasie van Frankrijk in 1792 maakte Goethe mee, en ingekwartierd in Givry-sur-Meuse noteerde hij hoe een Pot-au-feu werd gemaakt.
Ketel boven het haardvuur. "Toen het rundvlees bijna gaar was deed men er knollen bij, prei, kool en andere groente." Het werd gegeten zoals een klassieke Soupe: brood op de borden, bouillon erover, en later werd het vlees en de groente gegeten. De kip die er 's zondags klassiek in gaat als de groente half gaar is, ontbrak hier.

Dat brood-bouillon en daarna de rest, dat vind je overal. Waterzooi wordt nu met aardappel gemaakt, maar klassiek eerst als brood-bouillon gegeten. Alicante: gehakt in koolbladeren in de soep garen, en de soep eerst met brood eten. Die koolballen heten Pelotas. Denk aan pelote.

Bisque hebben we dus ook nog. Klassiek van rivierkreeft, tegenwoordig meestal van kreeft. Bisque d'Homard. Ook klassiek: het werd op biscuits op het bord geschept, vandaar de naam. Althans: volgens de Larousse Gastronomique. Volgens anderen duidt de naam op koninklijk, prinselijk, of een rijk gerecht. Het kan ook met kip gemaakt zijn, Bisque à la reine. Van kipfilet, ook gegoten op biscuits. Vroeger was een bisque veel meer dan tegenwoordig een Coulis, een (toen) vrij dunne puree, Tegenwoordig noemen we een saus-achtige puree een Coulis.

(Escoffier schrijft in Le Guide Culinaire, in het hoofdstuk over puree, crèmes en veloutés consequent "Bisque, of coulis van...".)