Roggevleugels

Pocheer de vleugels in visfond met wat witte wijnazijn erin (ik gebruik daarvoor graag Japanse azijn van rijstwijn, en dat is géén sushi-azijn), tijm en zwarte peper. Die fond heeft eerst een paar minuten staan trekken.

Klassiek wordt het met Beurre noir geserveerd, zwarte boter, maar we houden het minder zwart, we maken Beurre noisette, hazelnoot(kleurige) boter. Laat zoete boter kleuren met wat fijngehakte peterselie erin, tegen het eind kappertjes erin warmen en wat half-zoute boter erdoor, Beurre demi-sel (Lurpak; Jumbo en AH). Serveer er een mooie muscadet bij, bijvoorbeeld van Drouet Frères.

Vroeger werd verse jonge rog gegeten, het body meat dus, en werden de vleugeltjes weggegooid. Later werden wat grotere roggen gegeten, die een dag gelegen hadden, althans de vleugels werden gegeten (en de lever). Door bloem gehaald en in boter gebakken. Tegenwoordig eten we vleugels van grote roggen, zo dik dat de vleugels van het been gehaald verkocht kunnen worden. Schmidt Zeevis bezorgt ze je aan huis. Pocheer ze zoals hierboven aangegeven. Middenmaat vleugels kunnen ook kort gepocheerd worden, dan droog gedept en dan kort gebakken.

Als je in een wat ouder klassiek Frans kookboek leest dat rog heel vers moet zijn, dan hebben ze het over kleine rog. Moet het een dag of zo gelegen hebben, dan hebben ze het over de vleugels. Tegenwoordig lees je vaak dat als de rog naar ammoniak ruikt, hij niet meer goed is. Nou, dat geldt voor elke vis, en het is een contaminatie met het feit dat te sterk verwarmde kraakbeenvis naar ammoniak gaat ruiken. Niks aan de hand. Vuur lager, lucht weg.

In Koken met Sylvia Witteman een recept. Ze pocheert ze met ui, peper en azijn. Ze haalt ze daarna los van de graat, dus ze gebruikt middenmaat vleugels. De boter maakt ze met kappertjes én het vocht uit het potje ervan. Gekookte aardappels erbij, in Frankrijk meestal aardappelpuree.