Als je zoekt op Franse rauwe ham, jambon cru français, vind je zowat altijd Jambon de Bayonne. Er bestaat wel andere rauwe ham, maar dat zijn kleine producten.
Wat Jambon de Bayonne speciaal maakt, is dat voor het zouten geen grof zeezout wordt gebruikt, maar zout uit water van de zoutbron in Oraas, bij Salies-de-Béarn. Rabelais loofde de Bayonne ham al. In de buurt, in Aoste, maken ze uitstekende fabrieksham. Jammer dat het hier nergens te koop is. Fabrieksham hoeft natuurlijk niet slecht te zijn. Neem Gandia, uit Gent, bij verschillende groothandels te vinden.
Verwar Aoste ham niet met die uit Aosta, net voorbij de Mont Blanc. Daar maken ze Jambon de Bosses.
In La Cuisine Basque, de Baskische keuken, staat het recept van kip in zoutkorst, met zout gemaakt uit dat bronwater. Sel de Bayonne. Er wordt tijm, mosterd en witte wijn gebruikt voor de saus, en ook Patxarán, sleedoornlikeur uit Navarra.
Ik schreef dat je in Frankrijk, náást Jambon de Bayonne, niet veel andere rauwe ham hebt, althans het zijn kleine producten. Ik ga die andere opsommen, omdat je nergens een overzicht vindt.
Jambon d'Orcières, uit de buurt van Grenoble.
Jambon gascon, uit de buurt van Cahors.
Jambon de Lezoux (Puy-de-Dôme), die ontzout in deeg gebakken wordt, net als Praagse ham.
Jambon d'Auvergne (ook mooie gekookte ham daar), gearomatiseerd met marc of met madera.
Jambon de Haut-Doubs, gerookt, en net als de vorige ook gekookte ham. Je maakt er met reuzel Rillettes comptoises van, rillettes uit de Comté.
Jambon de Reims, rauwe ham die in gearomatiseerde bouillon wordt gekookt.
Jambon de Formiguères (bij Andorra); de Almanach Historique de la Gastronomie Française, de historische almanak van de Franse gastronomie, schrijft "smaak en het uiterlijk een rustieke stijl".
Jambon de Mayence: gezouten én gepekeld.
Jambon de Causses uit Quercy.
Jambon d'Artigues-de-Lussac (Gironde), waarvan plakken gebakken worden met knoflook en wat azijn.
Jambon de Morvan: wordt ontzout gebakken, en geserveerd met witte wijnsaus.
Corsicaanse Prisuttu. Dat woord is natuurlijk familie van Prosciutto.
(Het woord Baillonnette, bajonet, komt van Bayonne. Weer wat geleerd.)