Met enige regelmaat loop je in de boeken van Pépin (La Technique, La Méthode) tegen rare dingen aan. Misschien omdat het grootste deel van zijn loopbaan zich afspeelde in de VS.
Hij maakt Pommes dauphine met gelijke delen (moet zijn 1 op 2) soesjesdeeg en "gewone aardappelpuree" (nee, deeg voor Pommes duchesse).
Cuisine et Vins de France geef het recept van mij zoals hierboven tussen haken, maar met iets minder soesjesdeeg. Oliver (La Cuisine) werkt als Pépin met 1 op 1, maar Escoffier 1 op 3. In Le Nouveau Guide Culinaire ook 1 op 1, maar de Pommes duchesse met boter gemaakt. In L'Art Culinaire Français bijna zoals ik het maak. Wat opvalt in dat recept is dat de aardappelen na het koken in de oven gedroogd worden, en de puree idem dito. Nog een verschil: bij mij geen eieren door de puree voor Pommes duchesse, maar door het eindresultaat.
Pommes duchesse: aardappelpuree zonder melk of boter, maar wel met eigeel. Spuitzak, roosjes, oven. Soms, zoals in de Dictionnaire du Gastronome, lees je over ei én boter. Dat is niet correct. Het is of of. Boter in puree, eigeel in duchesse en dergelijke.
Ik vind Pommes dauphine enorm lekker, maar nóg lekkerder wanneer je de kroketjes of balletjes vóór het frituren paneert. Dat hoort niet zo, maar zowel Escoffier en Curnonsky en Madame Saint-Ange doen dat ook. Samen met mij en ik niet bien étonné.
Een klassieke Franse combinatie: ossenhaas met Pommes dauphine.
(Naast Pommes duchesse, hertogin, en Pommes dauphine, kroonprinses, heb je ook Pommes marquise, markiezin. Dat zijn bakjes gewone aardappelpuree, of beter Pommes duchesse-deeg, met vulling. In Les Recetter de Marie-Louise Cordillot hete ze Caissettes de pommes duchesse. Caissettes: bakjes. Zij vult ze met Petits légumes, “kleine groenten”, met blokjes ham erdoorheen. De vulling kan ook op basis van tomatensaus worden gemaakt.)