Saffré eet in La Curée van Zola patrijs in escabeche. Dat lijkt vagelijk op ceviche, in zoverre dat dát voornamelijk voor vis wordt gebruikt en dat er met zuur wordt gewerkt. Vroeger was escabeche meer een soort conserveren dan bereiden, een soort wecken, vooral in Oost-Spanje. Hier met patrijs dus, zoals ze ook in Navarra doen. "Voor oude patrijs" schrijft Courtine in Zola à Table. Natuurlijk. Wecken is stoven zeg maar.
Bij De Blauwe Blazer kreeg ik 's winters veel oudere patrijs. De tweede kok stoofde ze. Ooit zag ik een grote stoofpan met pootjes van jonge patrijs omhoog steken. Verpest al. Bleek de leverancier ze voor dezelfde prijs geleverd te hebben "omdat u zo'n goede klant bent". Zonder dat erbij te zeggen. Die waren twaalf keer duurder.
Die patrijs liep als een trein, ander wild vreemd genoeg niet. Veel de vriezer in. In januari op de kaart "Mixed gril van wild". Ik heb een paar keer moeten bijbestellen.
Ik heb nergens zo mooi gewerkt als daar in Bennekom. Schitterend gratis appartement erboven. Twee dagen in de week dicht; móest ik in restaurants gaan eten. De rekening indienen met verslag erbij. In de vakantie met de klassieke Chevrolet van de eigenaar op zijn kosten rondtoeren, zo'n wagen met van die vinnen en een interieur als een bordeeltje. Maar ja, hij vergokte de tent met bridgen...