Handboek Rond de Franse Keuken
Pasta en Pannenkoek

De Pomiane schreef over cannelloni, en dat zette me aan het denken. Je hebt oorspronkelijk verse pasta en droge pasta. Droge pasta: griesmeel en water. Verse pasta: bloem, ei en water. Of ze kopen droge maccharoni of ze maken een deeglap en daarvan pasta; rechthoekje, om een breinaald wikkelen, eraf trekken: verse maccharoni. Droge pasta vorm je, droog je, bewaar je. Verse pasta kan je niet drogen vanwege het ei erin.

Droge pasta is een vrij recent product, en nog wat daarover: je kan pasta gaan maken om te drogen, maar die dan toch vers gebruiken. Dat smaakt naar niks.

Gerechten met droge of met verse pasta liggen dikwijls dicht bij elkaar. Zuid-Europese gerechten met pannenkoekjes liggen er ook dikwijls dichtbij.

Een bekend "pastagerecht" met pannenkoekjes heet Bocconcini, waar ik meteen aan toevoeg dat dat hapjes betekent en dat veel andere gerechten ook zo heten. Béchamel, tonijn uit blik, gekookt ei, doperwten. Béchamel in de ovenschaal. Pannenkoekjes vullen met béchamel met die drie ingrediënten erdoor. In de schaal, en gewone béchamel en kaas erover. Oven.

Nu die cannelloni van De Pomiane. Eindelijk. Dat zijn dus pannenkoekjes! Nou ja, crêpes. Twee eieren, 250 g bloem, mengen. Met melk beslag van kloppen. Wat boter op een lapje kaasdoek, pan invetten daarmee, crêpes bakken. Vulling: gekookte lamshersenen en spinazie, gebakken in boter.

De Pomiane was van Poolse familie, en dus volgt het recept voor Kromeski. Hetzelfde verhaal maar met rundvlees en ui. En je kookt ze niet, je bakt ze. Volgt het recept voor Serniki, de Balkan variant. Gevuld met verse kaas, eigeel, suiker, rozijnen. Gebakken in boter.

De Pomiane leerde crêpes maken in een vissersdorpje in Bretagne, bij de befaamde crêpière Philomène Drougzalet. Die verdiende haar brood met het bakken van crêpes, sinds haar man en twee zoons met hun vissersschip naar de grond waren gegaan. Ze bakte de crêpes op haar knieën voor de haard. De Pomiane vroeg haar waarom ze niet op een krukje zat. "Zo kan ik bakken én voor mijn man en zoons bidden."

De Pomiane over die crêpes: "De mensen namen de crêpes mee, en bakten ze thuis op in boter, of ze aten ze zó, met suiker".