In Frankrijk struikelde je vroeger over de paardenslagers. Boucherie chevaline heetten ze (dat vertelde ik al elders hier), en ze hadden een paardenkop aan de gevel.
Paardenbief met ui. Bak paardenbief rondom snel bruin in boter, en laat dan op lager vuur garen. Haal uit de pan en houd warm. Bak flink uienringen in de pan iets bruin, met wat later knoflook erbij. Giet er een scheut droge witte wijn in, roer de aanbaksels los en laat heel kort stoven met peper, zout, laurier, kruidnagel en wat foelie. Uit de pan, bind de saus door er stukjes Beurre manié door te roeren, en warm er de biefstuk in op.
Paardenbief met cidersaus. Maak enkele dagen van te voren champignons op azijn; zie hieronder. Braad het vlees (stevige bolle stukken) rondom bruin. Giet er flink wat bouillon bij, laat snel aan de kook komen. Haal direct van het vuur en haal er de bief uit. Laat die koelen. Maak cidersaus (zie hieronder; eventueel zonder vijgen) met de bouillon. Laat de cidersaus snel inkoken met stukjes rode paprika erbij. Breng de saus op smaak met iets appel-azijn. Warm de bief in de saus, en serveer met gebakken krieltjes en de zure champignons.
Champignons op azijn, een Engels recept. Maak champignons schoon met een borsteltje. Doe de grootste in een pot met witte wijnazijn, waarbij wat zout. Bewaar de rest koel; roer de champignons in de azijn regelmatig om. Doe de volgende dag de middelgrote in de azijn, en de dag daarna de kleinste. Omroeren. Laat nog een dag of anderhalf in de azijn. Serveer bij salades of iets zoetig-hartige gerechten.
Cidersaus met vijgen. Bak in iets olijfolie wat fijngesnipperde ui en knoflook kort aan op niet te hoog vuur. Kruid op laag vuur met zout, zwarte peper, geroosterde Szechuan peper (verwijder de steeltjes), piment, geel mosterdzaad (beide gebroken) iets kruidnagel en iets foelie. Giet er flink droge cider bij, laat aan de kook komen en laat dan op laag vuur trekken, eventueel met stukjes gedroogde vijg. Laat, na 20 minuten sudderen, fors inkoken met flink kippen- of kalfsbouillon. Proef op peper en zout, en of er misschien wat appel-azijn door kan. Gebruikte je gedroogde vijg zeef de saus dan. Pocheer er op laag vuur halve verse vijgen in. Serveer bij gebraden vlees. Gebruik eventueel de jus van het vlees in de plaats van de bouillon.