Nieren

Een fatsoenlijk mens eet enkel lams- of kalfsnier, met één uitzondering: varkensnier in Steak and kidneypie. Nergens anders in.

Lamsnier: wit vet en vliezen weghalen, over het plat opensnijden, en wat van het witte vet erin wegwerken. Dwars op twee parallelle spiezen steken (tegen het omkrullen) en grillen. Flamberen met Bagaço (Portugese marc, of anders maar een andere marc).

Kalfsnier: ongeopend het witte vet wegwerken en de nier in plakken snijden, niet secuur tussen de lobben door, maar gewoon wáts. Beste recept: zoek op rognon veau liegeoise (ik weet dat het liégeoise is, maar dat maakt Google niks uit). Je hebt er Peket voor nodig, Waalse jenever. Gebruik eventueel Ketel 1, hoewel die peket wel erg mooi werkt.

In Fit for a Bishop geeft Lister een Provençaals recept voor spiezen met schapennier. Twee per persoon. Elk in vijf of zes schijven. Aan spiezen afgewisseld door min of meer even grote stukken vette bacon. Peper en zout door olijfolie werken, en de spiezen er doorheen halen voordat ze op het vuur gaan.

(Dat je nier heel fors moet spoelen in water met azijn of zo: sinds de 30er jaren uit huishoudschool-kookboeken overgeschreven en na-gepende tekst. Tóen moest dat nog wel, want het kwam van oudere dieren.)