Newburg, Tsaar, Wat voor

Newburg

Er bestaan nogal wat Newburg gerechten.

Het oer-Newburg gerecht, dat is Mushrooms Newburg. Dat stond bij de originele Delmonico's op de kaart, geïnspireerd door een recept van een gast, kapitein Wenburg. Het was een van hun signature dishes, en ook Lobster Newburg, kreeft met een vergelijkbare saus als die champignons.

Wenburg en Delmonico kregen ruzie en Wenburg werd omgedraaid tot Newburg.

Op het web vind je veel kreeft Newburg, al of niet "spicy". Verder Seafood Newburg al of niet "creamy", Shrimp Newburg al of niet "quick and easy" of ook wel "decadent", en Scallops Newburg, welke jacobsschelpen "seared" worden, dichtgeschroeid. Allemaal zeevruchten dus, naast Sauce Newburg, op zijn Frans en op zijn Engels.

Het recept van die kreeft of althans dan de saus staat ook in The Fannie Farmer Cookbook. Boter, sjalot, paprikapoeder. Bloem, melk, room, zout, peper. Zeef, druk uit, warm op met Fino. Le Répertoire de la Cuisine flambeert met cognac én madera; room en visfumet erbij, laten pruttelen, zeven, gevijzelde karkassen van de kreeften erbij, pruttelen, zeven, binden met boter die is aangemaakt met het corail van de kreeften. Nog eens zeven. L'Art Culinaire Français flambeert met cognac en marsala. De ingewanden van de kreeft worden door de saus gewerkt. Daar waar de saus apart besproken wordt maakt maakt Escoffier (want hij is de auteur van dát recept) onderscheid tussen die saus met rauwe kreeft en met gekookte kreeft. Gekookt: in court-bouillon; "rauw": gebakken in boter en olie.

De kreeft wordt in Le Répertoire in mootjes gesauteerd in boter en olie. Deglaceren met cognac en marsala. Kort koken in room en visfumet. De stukken opzetten in een timbaalvorm. De saus inkoken met corail, en monteren met boter. Zeef, en over de kreeft.
In een tweede recept wordt gedeglaceerd met cognac en madera, en gebonden met room en eigeel.

In Le Répertoire een recept voor zeetong Newburg. Filets pocheren in visfumet, Newburg saus, plakjes kreeft, truffel. L'Art specificeert wat meer. Een schijf kreeftstaart op elke filet, en de rest van de kreeft in blokjes door de saus.

Tsaar

Tsaar Nicolaas II, op bezoek in Parijs, dineerde op 26 september 1901 met de president van Frankrijk Émile Loubet. Op het menu twee dingen die me intrigeerden.

Terrine d'huitres à la Joinville, oester-terrine op de manier van Joinville. Terrine: spul gekookt in een vorm zeg maar. Noch over Terrine d'huitres is iets te vinden, noch over Huitres à la Joinville. Zeetong à la joinville: met een saus van witte wijn, champignons, rivierkreeft en oesters.

Suprème de foie gras de Nancy, foie gras uit Nancy, weer zo'n beetje gemaakt als die terrine. Geserveerd met aspergepunten. Die combinatie ken ik niet. Het staat aan het einde van het menu, net vóór de ananas-tulband. Escoffier deed het ook zo, en het was Curnonsky die de foie gras naar de voorgerechten schoof.

Die Tsaar was in 1869 ook al in Parijs geweest, en dineerde op 6 oktober ook met de president. Toen was dat Félix Faure. Drie opvallende dingen.

Consommé au nids de salanganes, heldere soep met salanganennestjes. Dat moeten zwaluwnestjes zijn, en dat was het ook. Nestjes van de Oostindische zwaluw.

Salade Francillon. Die bespreek ik onder Toklas. Afkomstig uit het gelijknamige toneelstuk van Dumas fils.

Oranges gratinées, gegratineerde sinaasappels. Ik ken wel gegratineerde grapefruit. Daar giet je wat medium Amontillado over, voordat het de oven in gaat.

In Le Répertoire de la Cuisine een recept voor zeetong Newburg. Pocheren, Newburg saus, plakjes kreeft, truffel.

Maar wat voor?

Ik maak me altijd erg kwaad als ik in een recept “ham” tegen kom. Maar wat voor ham dan? Gekookt? Rauw? "Bavette", maar wat dan? Vinkelap? Vang? Typisch overpenners-teksten, of recepten van kletsmajoren.

Met “sherry” heb je precies hetzelfde. Maar wat voor sherry dan? Zoet? Droog? Medium? Met madera heb je het wat minder, want wie heeft er in Nederland nou wat anders dan medium in huis? (ik; ik heb ook Sercial in huis). En ik denk dat al die madera in klassieke Franse kookboeken ook medium is, maar dan verdelho, richting droog, en mooi oud. En ik denk dat zoiets ook opgaat voor die xérès die je soms in klassieke Franse kookboeken tegenkomt; dat zal wel een soort amontillado zijn (heel soms staat er duidelijk Fino).

Soms staat het correct aangegeven natuurlijk, maar in klassieke Franse kookboeken nauwelijks. Ik denk dat dat betekent dat ze maar één soort madera of sherry of... kenden. In Les Recettes Secrètes kreeft in port. Een uitzondering. Rode port staat er, en ook die en die soort.

Ook Artusi is een keurige schrijver. Hij zegt altijd duidelijk dat dit of dat met tamme eend gemaakt moet worden of met wilde. Of iets anders met tamme gans of met wilde gans.

Ik kan razend worden van die domheid van dat "Neem zoveel ham".

(Ik had het over Amontillado. Tegenwoordig is Montilla een wat goedkopere variant van sherry. Vroeger niet, vroeger was het andersom. Amontillado: op de manier van Montilla gemaakt.)