Newburg

Er bestaan nogal wat Newburg gerechten.

Het oer-Newburg gerecht, dat is Mushrooms Newburg. Dat stond bij de originele Delmonico's op de kaart, geïnspireerd door een recept van een gast, kapitein Wenburg. Het was een van hun signature dishes, en ook Lobster Newburg, kreeft met een vergelijkbare saus als die champignons.

Wenburg en Delmonico kregen ruzie en Wenburg werd omgedraaid tot Newburg.

Op het web vind je veel kreeft Newburg, al of niet "spicy". Verder Seafood Newburg al of niet "creamy", Shrimp Newburg al of niet "quick and easy" of ook wel "decadent", en Scallops Newburg, welke jacobsschelpen "seared" worden, dichtgeschroeid. Allemaal zeevruchten dus, naast Sauce Newburg, op zijn Frans en op zijn Engels.

Het recept van die kreeft of althans dan de saus staat ook in The Fannie Farmer Cookbook. Boter, sjalot, paprikapoeder. Bloem, melk, room, zout, peper. Zeef, druk uit, warm op met Fino. Le Répertoire de la Cuisine flambeert met cognac én madera; room en visfumet erbij, laten pruttelen, zeven, gevijzelde karkassen van de kreeften erbij, pruttelen, zeven, binden met boter die is aangemaakt met het corail van de kreeften. Nog eens zeven. L'Art Culinaire Français flambeert met cognac en marsala. De ingewanden van de kreeft worden door de saus gewerkt. Daar waar de saus apart besproken wordt maakt maakt Escoffier (want hij is de auteur van dát recept) onderscheid tussen die saus met rauwe kreeft en met gekookte kreeft. Gekookt: in court-bouillon; "rauw": gebakken in boter en olie.

De kreeft wordt in Le Répertoire in mootjes gesauteerd in boter en olie. Deglaceren met cognac en marsala. Kort koken in room en visfumet. De stukken opzetten in een timbaalvorm. De saus inkoken met corail, en monteren met boter. Zeef, en over de kreeft.
In een tweede recept wordt gedeglaceerd met cognac en madera, en gebonden met room en eigeel.

In Le Répertoire een recept voor zeetong Newburg. Filets pocheren in visfumet, Newburg saus, plakjes kreeft, truffel. L'Art specificeert wat meer. Een schijf kreeftstaart op elke filet, en de rest van de kreeft in blokjes door de saus.

(Madame E. Saint-Ange noemt kreeft Newburg "Homard à la Newburg ou à la Van der Bilt".)