Een beroemd mossel-gerecht maar zonder mosselen.
Van tijd tot tijd loop je tegen teksten aan, die handelen over het ontstaan van een bepaald klassiek gerecht. Zo ook in Remembrance of things Paris. Potage Billy By, soep Billy By, een klassieker bij Maxim's. NB Billy By, niet Billy Bye of Bi.
In restaurant Ciro's in Deauville, Normandië, waren mosselen in roomsaus populair. In die badplaats woonde William Brand ("Billy B"), die Amerikaanse vrienden naar dat restaurant uitnodigde. Die mosselen at je met je vingers met een lege schelp. Om zijn vrienden dat te besparen bestelde Brand enkel de saus, met brood ernaast. Dat werd als soep een enorm succes. En de toenmalige chef Louis Darthe werd later chef bij Maxim's.
Mosselen openen met witte wijn en redelijk wat stukjes ui en wortel, en een bouquet garni. Afgieten door een fijne zeef, mosselen eruit, de groente afspoelen, de soep afmaken met room en met de gepureerde groente. Warmen, peper en zout, serveren met peterselie en enkele mosselen erop.
In La Haute Cuisine Française een recept voor koude Billy By. Gebruik ook kervel, en gebruik crème fraîche in plaats van room. Warm met wat mosselen erin. Koel.
(Deauville was de eerste populaire badplaats. Daarna werd Biarritz het, daarna de Côte d'Azur. Steeds warmere plekken. Logisch; steeds minder kleren.)