Mayonaise suédoise
Meng gelijke delen appelmoes en mayonaise. Breng op smaak met rosé en met mierikswortelsaus. Serveer bij koud varkensvlees. Ook populair in de VS. Apple mayonnaise. Escoffier geeft het recept ook. Geen rosé, wel mosterd. Hij geeft een variant, met Crème fraîche in plaats van mayonaise, en met vreemd genoeg dan ook citroensap.
Mayonaise danoise
Dat is wat simpeler. Mayonaise met kerrie erdoor. Bij salades waarin nieuwe aardappelen, groene asperges, knolselderij, artisjokbodems, komkommer, rode biet...
In La Haute Cuisine Française een salade uit de Ardèche. Perzik, wortel, haricots verts, nieuwe aardappelen. Serveer er een mayonaise bij, dun gemaakt met perziksap.
In Cuisine et Vins de France geeft Curnonsky een aardige bewerking van mayonaise. Mayonaise gebonden met gelei: bijna koude gelei door mayonaise werken, en daarmee zaken napperen, bedekken. "Stolt heel snel". Het soort gelei wat je gebruikt is natuurlijk afhankelijk van de zaak waarmee je het gaat bedekken.
Mayonnaise à la menthe
Mayonaise met munt, ook van Curnonsky. Maak een aftreksel van munt in twee op één azijn en water. Zeef, koel, en gebruik bij het maken van mayonaise in plaats van gewone azijn. Waarbij? Dat schrijft hij niet, maar denk aan koud lamsvlees, eventueel in een salade.
Mayonnaise au vinaigre de xérès
Mayonaise met sherry-azijn. Dat is duidelijk, en gebruik maiskiem-olie. Lekker op sandwich met kip, nog lekkerder als die kip gerookt is, en erg lekker bij een salade met gerookte kalkoen. Dat verkochten ze bij The Silver Palate in de Upper West Side. Een beetje een kijk-ons-eens-ontzettend-goed-zijn tent. Maar lekker bij gerookte kalkoen ís het.
Mayonnaise niçoise
Met kappertjes, tomaten-puree, ansjovis, knoflook en oregano. Meer een "saus" dan een mayonaise. Wordt gegeten bij groene asperges.
Sauce berlinoise
Drie delen dikke mayonaise op één deel dikke bessengelei. Die bessengelei laten smelten, wat inkoken, op een plaat storten, laten stollen en er kleine blokjes van snijden (3 mm) en voorzichtig door die mayonaise spatelen. Wordt bij van alles geserveerd. In La Haute Cuisine Française bij een marbré van rundvlees, die marbré gemaakt met gekookte ham, spek, scharlaken tong, pistaches en foie gras. Het wordt ook geserveerd bij geroosterde kip, kalfslever, sla, en zelfs bij vruchten.
Sauce Polignac
Meng zes uur vóór het wordt gebruikt, alles in stukjes, door mayonaise: gekookte rode biet (dat kleurt de mayonaise maar dat maakt niet uit), gebakken champignons, truffel, zure appel. bleekselderij en gebroken hazelnoten. Koel goed. Serveer bij koud vlees of koude vis. Er bestaan overigens meerdere sauzen met deze naam, zoals bijvoorbeeld een op basis van fumet van riviervis.
Dragon-mayonaise
Simpel, erg lekker, bij simpel gekookte krabbenpoten met simpel gewokte lamsoren en simpel maar supergoed stokbrood.
Goede mayo, iets dragon-azijn, iets Worcester, en een flinke lik dragon-mosterd.
Mayonaise-saus met gelei
Moderne Kookkunst, 1892
"Maak mayonaise-saus en doe er al roerend wat warme vleesch-gelei in. Deze mayonaise gebruikt men, zoals de recepten zullen aanwijzen, om salade of groenten enz. te mengen, die in een vorm moet gedaan worden, of om koude visch te sauzen en ook die, welke gedecoreerd moeten worden."