Ik maak me altijd erg kwaad als ik in een recept "ham" tegen kom. Maar wat voor ham dan? Gekookt? Rauw? "Bavette", maar wat dan? Vinkelap? Vang? Typisch overpenners-teksten, of recepten van kletsmajoren.
Met "sherry" heb je precies hetzelfde. Maar wat voor sherry dan? Zoet? Droog? Medium? Met madera heb je het wat minder, want wie heeft er in Nederland nou wat anders dan medium in huis? (ik; ik heb ook Sercial in huis). En ik denk dat al die madera in klassieke Franse kookboeken ook medium is, maar dan verdelho, richting droog, en mooi oud. En ik denk dat zoiets ook opgaat voor die xérès die je soms in klassieke Franse kookboeken tegenkomt; dat zal wel een soort amontillado zijn (heel soms staat er duidelijk Fino).
Soms staat het correct aangegeven natuurlijk, maar in klassieke Franse kookboeken nauwelijks. Ik denk dat dat betekent dat ze maar één soort madera of sherry of... kenden. In Les Recettes Secrètes kreeft in port. Een uitzondering. Rode port staat er, en ook die en die soort.
Ook Artusi is een keurige schrijver. Hij zegt altijd duidelijk dat dit of dat met tamme eend gemaakt moet worden of met wilde. Of iets anders met tamme gans of met wilde gans.
Ik kan razend worden van die domheid van dat "Neem zoveel ham".
(Ik had het over Amontillado. Tegenwoordig is Montilla een wat goedkopere variant van sherry. Vroeger niet, vroeger was het andersom. Amontillado: op de manier van Montilla gemaakt.)