Handboek Rond de Franse Keuken:
Luxemburg

Ik vind dat de Luxemburgse keuken op een zelfde manier naast de Franse keuken staat als de Elzasser. En aardappel in het Luxemburgs: Gromper. In het Elzassisch Grumbeer.

Drie Luxemburgse producten die ik erg graag eet zijn uniek.

Kachkéis, kookkaas; lijkt op Harzer. Sauspannetje ingewreven met knoflook, boter, water, kaas, kaas smelten. Wat koelen, en eigeel erdoor. Op toast bij het ontbijt.

Pâté au Riesling: een kloek worstenbroodje met Riesling-gelei tussen worst en brood. Een van de lekkerste dingen die ik ken. Een patrijspoortje erop, reden voor de kinderen ze onderzeeërs te noemen.

Judd mat Gaardebounen an Speckgromperen: gerookte varkensnek, tuinbonen, en aardappelen gebakken met spekjes. Het Luxemburgse nationaal-gerecht. Serveer met pikante Luxemburgse mosterd ("Moschter").

Luxemburg hoort niet bij Frankrijk, maar dat vind ik geen excuus voor het feit dat in al die grote dikke Franse dictionnaires samen één enkel Luxemburgs recept staat. De Luxemburgse keuken kent heel mooie dingen en is sterk verwant met de Franse. Nou ja, zit tussen de Franse en de Duitse in.
Dat recept: speenvarken-gelei, in de Franse editie van de Larousse Gastronomique. Voorwaar een Luxemburgs gerecht.
Vier uur in zes liter Elbling het volgende koken: anderhalve kilo varkenskop, idem rund, vier varkensschenkels, zes varkenspoten en twee oren. En prei, wortel, selderij, peterselie, kruidnagel, mosterdzaad, zout. Het vlees kleinsnijden. De bouillon koelen, ontvetten, klaren. Alles mengen en koud serveren.

In Le Nouveau Guide Culinair staat een recept van Pâté de veau en croute, kalfspâté in een korst. Dat lijkt enorm veel op die Pâté au Riesling.

In 800 Recettes de Cuisine Française staat een recept voor Épaule roulé, opgerolde schouder. Dat lijkt heel erg veel op die Luxemburgse Judd. 2 varkensschouders op 10 l water en 10 l witte wijn. En zout en kleurzout.

(Een nicht van mij hokte eerst en trouwde later met Maarten Engwierda. Woonden dus jaren in Luxemburg, maar hadden nooit van deze dingen gehoord, zo bleek. Ik vind dat onacceptabel.)
(Erg lang geleden heb ik Engwierda zien optreden als Sinterklaas. Een houter Klaas zag men zelden.)