Lijsters

In La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange staat beschreven hoe je lijsters voorbereidt en bereidt. Plukken natuurlijk, en enkel de maag verwijderen. Eén jeneverbes erin. De poten kruisen en daaroverheen de snavel in de borst steken. Barderen. Roosteren in een heel hete oven.

Dat is totaal anders dan hoe ze het doen in de Bordelais. Kop en nek eraf, uithalen, aanbakken met spekjes, wat vloeistof, stoven. Lijsters heb ik veel gekookt en gegeten in Bordeaux. Het is een oud gebruik dat jagers fazanten en lijsters bij de bakker komen brengen. Gratis. Nou ja, ze krijgen een mooi brood mee. En ik woon boven die bakkerij, en ik kan koken, althans heb er tijd voor, in tegenstelling tot het personeel.

In de Bordelais, tussen de wijngaarden, zie je soms enorme grasperken, om het microklimaat te beïvloeden. Daarop kan een zwerm lijsters neerdalen, zo groot dat er geen groen meer te zien is. Die lijsters zijn erg lekker, want het seizoen waarin ze daar zwermen eten ze rozijnen zeg maar; de trosjes die groen waren en daarom niet geplukt zijn bij de vendanges. Later gerijpt, nog later ingedroogd.

Lijsters in de Loire: als hierboven maar ook de maag eruit, en "een deel van de ingewanden" wat wel de darm zal zijn. In stukken hakken, malen door de fijne plaat. Peper, zout, jeneverbessen, en een-derde van het gewicht aan foie gras-vet erdoor. Bak het voorzichtig aan en maak er een mousse van.

Die jeneverbessen, dat zie je dikwijls. In lijsters op zijn Waals of op zijn Luiks of op zijn Ardeens natuurlijk (met ook Waalse jenever, Peket), maar ook in Lijsters op zijn Parijs'. Ontbeende lijsters farceren met spek, kalfsvlees, jeneverbessen, peper en zout, wat je eerst aanbakt en gaart met gevogelte-levers en wild-fond. Fijnstampen, door de draaizeef, getruffeerde foie gras erdoor en vullen die vogeltjes. Ze zachtjes stoven met Madera en lichte demi-glace met wat van het kookvocht van de farce erdoor.

Volgens Curnonsky eten ze in de Dauphiné "Salmis van lijsters, pâté van Alpen-lijsters, en lijsters gevuld met leeuwerik".

"Wat willen ze?, vroeg meneer Pardoes. Wat voor grieven hebben ze?" "Ze hebben geen grieven, zei Tos. Ze willen grieven eten." "Grieven eten?" "Grives, zei Tos. Lijsters. In Frankrijk eten ze lijsters."
(Uit Otjes kookboek. Volgt het recept Lijsterpastei (stiekem met kip).