Handboek Rond de Franse Keuken
Leeuwerik als kers

L'Art Culinaire Français geeft een bereidingswijze waarmee u deze vogeltjes er als een kers met steeltje eraan laat uitzien. Hieruit kunt u het formaat van het geplukte vogeltje afleiden. Het is een flinke kers, maar toch. Alouettes en cerises.

Pluk vier of meer leeuweriken per persoon, zonder de huid te beschadigen. Haal de botjes en de ingewanden eruit en laat één pootje aan de vogel. Prik deze poot, waar u de spier vanaf hebt gehaald, door het lijf, zodat het gaat lijken op een kers met een steeltje. U moet nog wel de buikholte kunnen vullen.

Maak een mengsel van paddenstoelen, peterselie, heel fijn gehakte sjalot, ingewanden van wild en gevogelte, zout en peper. Bind met eigeel. Bak dit mengsel in wat boter. Pureer en laat koelen.

Stop in elke buikholte wat van de farce. Naai de buikholte dicht, ervoor zorgend dat u een perfect bolletje krijgt. Zet de vogeltjes dicht tegen elkaar in een schotel met het pootje omhoog, begiet met wat gesmolten boter en laat bruinen op het fornuis.

Vet evenveel papieren vormpjes in als er vogeltjes zijn, en leg er wat van de farce in. Haal de draden uit de vogeltjes en zet ze in de vormpjes. Zet enkele minuten in de oven, giet er wat warme jus over en serveer.

(Ik was ooit met Michael Walker, van de Johnnie, in de Gargano. Kregen we Allodole in padella. Vraagt Michael wat voor vogeltjes dat zijn. Leeuwerikken dus. "Ze zingen heel mooi!" Michael buigt zijn oor over die vogeltjes, houdt even zijn ogen dicht, komt weer omhoog en zegt "Ma non troppo".)