Cailles farcies à la gelée, zo heet dit recept in L'Art Culinaire Français. Gevulde kwartels in gelei. Ze worden ingeblikt.
Maak een farce van 200 g fijn varkensvlees en 100 g farce voor wild-gratin. Meng goed met zout, kruiden, en wat fine champagne. Werk af met 200 g rauwe foie gras, 75 g truffel (schoon), zout, peper, wat fine champagne en kruiden.
Maak een fond voor gelei, met 2,5 l goed gekruide vleesgelei gemaakt van rundvlees, kalfsschenkel, kalfspoot, gevogelte, rauwe zwoerd, groenten, de gebruikelijke kruiden, en 400 ml madera.
Prepareer de vogels op de gebruikelijke manier en bind ze op als voor een voorgerecht, zonder het borstbeen en het vorkbeen. Begiet ze met wat fine champagne en bestrooi met zout en kruiden.
Leg op elke kwartel een bal farce met daarin een stuk foie gras en daarin weer een stukje truffel. Verpak elke kwartel in beboterd bakpapier. Leg ze dicht tegen elkaar aan in een schotel. Bedek met de botten die u even aanbakte in boter. Giet er madera over. Zet even op het fornuis, bedekt met beboterd bakpapier. Zet een minuut of 20, 25 in de oven. De kwartels zijn gaar als er, met een brideer-naald bestoken, geen bloed meer uit komt. Laat in hun jus afkoelen.
Afgieten, uitpakken, droog deppen en in blikken leggen met de borst onder. Giet de jus van de vogels bij de gelei-fond en klaar deze. Giet over de kwartels. Soldeer de blikken dicht en giet er kokend water over, om te zien of ze goed dichtgemaakt zijn. "Plaats een soldeerdruppel op de bovenkant, zodat u deze zijde altijd herkent."
Doe de blikken met de borsten nog steeds naar onder in een kookpot, bedek met koud water en leg er een gewicht op, zodat ze goed met water bedekt blijven. Kook 1 uur en 10 minuten als u één kwartel per blik gebruikte. Twee kwartels: 1 uur en 1 kwartier, vier kwartels: 1 uur en 25 minuten.
Haal de blikken uit het water en laat afkoelen, nog steeds met de borsten naar onder. Maak de blikken schoon met droog zaagsel, en bewaar op een koele droge plek.
In Les Recettes de Marie-Louise Cordillot vind je ook gevulde kwartels in gelei, maar daar worden ze niet ingeblikt.
De vulling: varkensgehakt, fine champagne, vet spek, kippenlevers, grijze sjalot, champignons, truffelschaafsel, kalfsgehakt, kalfsschenkel, kalfspoot, laurier, tijm, vier kruidenpoeder, foie gras, truffel, boter, madera, laurier, tijm, zout, peper.
De gelei wordt gemaakt van kalfsschenkel, gevogelte, kalfspoot, rumpsteak, verse zwoerd, groenten, bouquet garni, aromaten, gehakt vlees, eiwit, gelatine, ui, wortel, kruidnagel.
De kwartels zelf staan er niet bij.
Hoe dat inblikken precies in zijn werk gaat lees je in La Bonne Cuisine du Périgord. Kip in gelei. Onder die kip een plakje vet spek.