Ketchup, Champignons de Paris, Billy Bye

Ketchup

Je zou verwachten dat er in La Haute Cuisine Française weinig met ketchup wordt gewerkt, maar pas op.

In garnalencocktail, met mayonaise, Tabasco, citroen en cognac.

In een cocktail van garnalen en vijgen, met mayonaise, sla, crème fraîche, cayennepeper en citroen.

In een salade waarbij je eieren serveert, met in die salade garnalen, reinette, citroen, champignons, mayonaise en mosterd.

In een salade van aardappel en reinette, met rijst, citroen, avocado, garnalen, mayonaise, mosterd, cognac en cayennepeper.

In “gebakjes” van avocado, tomaat, garnaal, langoustines, eigeel, olijfolie, ui, bieslook, cognac, mosterd, citroen en cayennepeper.

In Réussir Votre Cuisine een recept voor Maïs au ketchup.

Verse maiskorrels opbakken in boter. Zachtjes laten garen.

Ketchup toevoegen, peper, zout.

Bij geroosterd of gestoofd varkensvlees. Bij geroosterde kip of tamme eend.

Champignons de Paris

Daar struikelen veel culi-schrijvers over, terwijl het zo simpel is. Champignon is paddenstoel of schimmel. Champignon de Paris is champignon. En Champignon de pied is voetschimmel.

Heet ook wel Champignon de couche, van bed, van kweekbed dus, gekweekt dus en dat meestal in grotten of (Parijs!) catacombes. In Les Recettes de Marie-Louise Cordillot heet het de ene keer naar Parijs (Champignons de Paris à la bourguignonne) en de andere keer naar die bedden (Cocotte de champignons de couche). Geen idee. Vrouwen mochten niet in die grotten komen, want er waren geen toiletten, men deed zijn behoefte tussen de bedden, en menstruerende vrouwen verpestten zo de boel. In Nederland lees je soms "grotchampignons". Flauwekul.

Een opmerking over dat "champignon is paddenstoel". Onder champignons vallen weer niet de zwammen (elfenbankje-achtig spul) noch de cèpes, de boleten. Zwammen, dat zijn Champignons lignivores, hout-etende. Wij eten wel Indonesische muizenoortjes, maar geen lokale zwammen, net zomin als in Frankrijk, op één zwam na, de oesterzwam. In Spanje hakken ze populieren voor in de bouw, mooi recht zijn die, en die laten ze een jaar liggen. Oesterzwammen plukken!

Maar goed, champignon de Paris vertaald als Parijse champignons. Onuitroeibaar.

(In Trôo, waar Elizabeth David gewoond heeft, en waar je een enorm goede charcutier had, woonden de Troglodieten, holbewoners. Die kweekten ook champignons.)

Billy Bye

Een beroemd mossel-gerecht maar zonder mosselen.

Van tijd tot tijd loop je tegen teksten aan, die handelen over het ontstaan van een bepaald klassiek gerecht. Zo ook in Remembrance of things Paris. Potage Billy Bye, soep Billy Bye, een klassieker bij Maxim's.

In restaurant Ciro's in Deauville, Normandië, waren mosselen in roomsaus populair. In die badplaats woonde William Brand ("Billy B"), die Amerikaanse vrienden naar dat restaurant uitnodigde. Die mosselen at je met je vingers met een lege schelp. Om zijn vrienden dat te besparen bestelde Brand enkel de saus, met brood ernaast. Dat werd als soep een enorm succes. En de toenmalige chef Louis Darthe werd later chef bij Maxim's.

Mosselen openen met witte wijn en redelijk wat stukjes ui en wortel, en een bouquet garni. Afgieten door een fijne zeef, mosselen eruit, de groente afspoelen, de soep afmaken met room en met de gepureerde groente. Warmen, peper en zout, serveren met peterselie en enkele mosselen erop.

In La Haute Cuisine Française een recept voor koude Billy Bye. Gebruik ook kervel, en gebruik crème fraîche in plaats van room. Warm met wat mosselen erin. Koel.

(Deauville was de eerste populaire badplaats. Daarna werd Biarritz het, daarna de Côte d'Azur. Steeds warmere plekken. Logisch; steeds minder kleren.)