25 augustus is het feest van de Heilige Lodewijk, beschermheilige van de koningen. In 1690 nodigt de markies van Louvois die dag Lodewijk XIV uit voor een feestmaal. De Louvois is een notoir organisator van vreetfestijnen, en Lodewijk een notoir vreter ("Ik zal nog eens uit elkaar klappen"). De chef was de beroemde La Varenne.
Duivensoep, poulardes met diverse soorten groente, kwartels met basilicum, eenden met doperwten, komkommers gevuld met kapoenvlees. En er was Oille, een sterk gekruide Hochepot, hutspot, "van Spaanse origine". Dat is natuurlijk Olla, voluit Olla podrida. Denk aan het Leids Ontzet met zijn hutspot.
Escoffier geeft in Le Guide Culinaire een chic recept voor die Olla; rauwe ham, kip, patrijs, chorizo, kekers en sla.
Ik heb over de relatie tussen Spaanse en Nederlandse gerechten gediscussieerd met Lizet Kruyff en Nick Trachet. Die hutspot en de pannenkoek. Je kan met dat soort lui niet zinvol discussiëren. Die baseren zich op "oude bronnen" en zo, in plaats van op gezond verstand.
Kruyff: "Pannenkoek komt van het latijn Pan, brood. Het werd dan ook oorspronkelijk van deeg gemaakt. Het heeft niks met ons woord pan te maken." Ik zeg "En panqueque dan, Spaans voor pannenkoek, iets wat de Spanjaarden leerden toen ze ons bezet hadden?" Geen antwoord.
Trachet: "Gedroogde peulvruchten kan je goed bewaren, dus gerechten waarin die verwerkt zijn, dat is scheepskost."
In de Larousse Gastronomique wordt ingegaan op die Oille. "Sommigen zeggen dat het woord van Olla komt. Dat lijkt voor de hand liggend." Vervolgens toch "Het is waarschijnlijker dat het komt van Oule, een kookpot uit Zuid-West Frankrijk". Nou en? Oule, Olla, Oille... Allemaal kookpotten.
Het boek noemt eerst de Franse versie, Ouille-en-pot of Grand-ouille, uit de tijd van Lodewijk XIII, eerste helft 17e eeuw. Madame de Maintenon schreef erover. Dan de Spaanse versie, "een ingewikkeld gerecht van buitenlandse herkomst". Dan de "Ouille moderne". Die hoeven we niet.