Grote culinaire technieken

Klassieke kookboeken beginnen meestal met uitweidingen over gastheerschap, servies en bestek, menu-samenstelling enzovoorts. Daarna komen dan de technieken. Braden, stoven, koken, grillen, roosteren. Heel opvallend is dat altijd simpel bakken ontbreekt. Ik denk dat er vroeger weinig gebakken werd, alhoewel, eieren... En je kreeg geen biefstuk op je bord, maar er kwam een ossenhaas op tafel, liefst "en croute", in deegkorst. Een biefstuk bakken dat is geen serieus "koken".

Nou lees ik dat technieken-verhaal in De Pomiane's Radio Cuisine. "De zes principes van chemie en fysica". Bakken staat er wel degelijk bij. Koken, bakken, braden en grillen (één principe hier), stoven. En wat zijn dan de resterende twee? Het verdikken van vloeistoffen en het produceren van vet-emulsies.

Je leest natuurlijk altijd wel ergens in een klassiek kookboek hoe je bouillon moet maken, en ook hoe je een stuk vlees kookt. Dat koken van een stuk vlees, en dan bedoel ik kort koken, niet stoven, dat wordt niet veel meer gedaan. Dat is jammer want het kan erg lekker zijn. Boiled beef with strong mustard; erg lekker. Die mosterd maak je dan natuurlijk zelf, met Colman's mosterdpoeder. Elizabethan gunpowder mustard is beter trouwens.

Vlees koken: een zo compact mogelijk stuk kort in zo weinig mogelijk kokende bouillon. Bouillon trekken: kleine stukjes, veel koud water, heel langzaam aan de kook.

Dat vlees koken dat doe je "à blanc", zonder eerst te bruinen ("au blanc" is wat anders: koken in court-bouillon met wat bloem en wat zuur erdoor, tegen het oxideren). Pas op: à blanc kan ook blind betekenen, blind bakken.