Een recept uit het zeer Frans georiënteerde Kookboek der Rotterdamsche Kookschool (1931). In het Frans heet dit Viande en gelée, vlees in gelei. Het lijkt op Belgische Preskop of Duitse Sülze, maar dan met kalfsvlees. Hieronder gekopieerd het recept.
1 K.G. kalfslappen, 500 Gr. kalfsgehakt, 1 kalfspoot, 50 Gr. brood, 15 Gr. zout, peper, nootmuscaat, laurierblad, foelie, ui, 1 dL. azijn, 1 ei, melk, 4 blad gelatine.
Bereiding. Voor geperst vleesch een vleeschvorm met deksel gebruiken.
Gehakt vermengen met brood, ei, zout, melk, peper en nootmuscaat.
De kalfslappen zouten en laag om laag met het gehakt in den vleeschvorm leggen.
De kalfspoot koken gedurende 1½ uur met ½ L. water, azijn, kruiden, dan door een zeef gieten en gewasschen gelatine toevoegen.
Men giet de kalfspootgelei op het vleesch.
Het deksel op het vleesch leggen met een paar gewichten er bovenop.
De vorm in een pan met water zetten en deze minstens 2 uur koken.
De vorm met vleesch geheel laten bekoelen, desnoods in water met ijs erin, dan het vet eraf nemen en het vleesch voorzichtig keeren op een schotel, versieren met peterselie, schijfjes citroen, kappertjes enz.
U ziet dat niet staat aangegeven hoeveel melk te gebruiken, en dat je de poot niet gebruikt. Dat werd allemaal bekend geacht. De bezitster van het kookboek kookte niet, maar instrueerde haar personeel, en die wisten van wanten.
In het bekende Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool staat het recept ook, zonder laurier, foelie, ui, ei en melk, maar wel met dragonazijn. In Het Nieuwe Haagse Kookboek ook, maar zonder die azijn. In Het Nieuwe Kookboek, het boek van de Groninger huishoudschool, staat het recept exact zoals in dat Rotterdamse boek hierboven. Dat Groninger boek is een paar jaar ouder, maar ja, wat staat er in vroegere edities? Ik heb de tiende druk van dat Groninger boek en de eerste van dat Rotterdamse boek.