Handboek Rond de Franse Keuken
Fricassée en Ragoût

Wat is het verschil?

Over fricassée lees je "een ragoût met wit vlees", of "met kip of met kalfs- of lamsvlees", of "een ragoût met vlees van kleine dieren", eventueel ook konijn. Of je leest dat een fricassée "een ragoût zonder groente erin" is, maar in Nice zit in de fricassée flink ui. Die maken ze met wat in het Engels de pluck heet, de luchtpijp met daaraan het hart, de longen en de lever van het varken. En flink rode wijn.

Je leest dat je een ragoût maar ook een fricassée kunt maken met vlees "van nek en/of schouder" of van "train de côte", wat trein naar de kust kan betekenen maar ook koteletten aan elkaar vast.

Je leest dat in een Sauté geen water zit en in een ragoût veel water, en dat een fricassée er tussenin zit. Ook dat doen ze in Nice anders. Daar maken ze een ragoût met aardappelen en eekhoorntjesbrood en olijfolie en niks anders. Nou ja, peper, zout en laurier.

Fricassée is een wat verouderd woord. Het wordt tegenwoordig in Frankrijk veel gebruikt voor een Tunesische stoofschotel met tonijn en aardappel. Vreemd, want je leest ook dat in een fricassée nooit vis gaat en in een ragoût eventueel wel.
Ook lees je wel dat de term fricassée enkel nog voor gerechten op basis van kip wordt gebruikt.

Wat is een Blanquette? Een fricassée van wit vlees én groente, meestal champignons. Je vult er Vol-au-vents mee en Bouchées à la reine.

(Het Engelse Fricassee betekent volgens de Merriam-Webster "Vlees zoals kip of groenten gestoofd in bouillon en geserveerd met een witte saus." Die witte saus zal ongetwijfeld een Velouté zijn, gemaakt met die bouillon, zeker als het om kip gaat.)

("of groenten": in de Auvergne maken ze een fricassée met cantharellen en verder niks. Nou ja, met ook olijfolie, knoflook, peterselie en wijnazijn.)