Filet, Herberg, Aardappelen

Filet de

Met “filet de” bedoel ik nu Filet de Saxe of Filet d'Ardennes en zo. Het is rauwe ham, maar die ham niet geproduceerd als hele bil. Het zijn de mooiere stukken. Varkensham, op Filet d'Anvers na. Dat is runderrookvlees zeg maar. Allemaal gerookt.

Filet d'Ardennes
Jumbo verkoopt het. Mooie fijne smaak. Bovenbil van de varkensham, en dus wat anders dan Jambon d'Ardennes. Pekelzout, tijm, koriander en nootmuskaat. Zouten (droog dus), drogen, roken, lang rijpen.

Filet de Saxe
Ook bij Jumbo. Mooie stevige smaak Het is gemaakt van de filet van de lange rugspier van het varken, zonder aangehecht vet. Pekelen (nat dus), roken. Vier weken rijpen.

Filet de York
Het is filet afkomstig van de beste, uiterst magere rugstukken. Licht gerookt en licht gezouten. Gevormd in een darm. Je verwacht dan een lichte fijne smaak, maar de smaak is stevig door het langzame droogproces.
Hier niet te koop.

Filet d'Anvers
Rund. Uit de muis gesneden, en dus hetzelfde stuk als paardenrookvlees.
Ik heb het nog nooit gevonden (in Antwerpen en Brussel steeds vergeten erom te vragen) en dus nog nooit geproefd. Het wordt net als Filet d'Ardennes lang gerijpt. Geen kruiden gebruikt.

Herberg

Ik eet af en toe in de lokale routier, L'Auberge, de herberg. Het eten is er goedkoop en goed. Altijd een enorm warm en koud buffet, ook soep. Daarna hoofd en na.

Erg lekker allemaal, alles zelf gemaakt. Het lekkerste vind ik altijd de Champignons à la grecque, Griekse champignons die weinig met Griekenland te maken hebben. In zoverre dat ze het in Griekenland maken met in sepjes gesneden snijbonen, en in Frankrijk met champignons, artisjokbodems, wortel, prei, bloemkoolroosjes...

Marinade maken met olijfolie, witte wijn, citroensap, korianderblad, laurier, venkelzaad, selderijzaad, saffraan, peper. Aan de kook, sudderen, koelen, groente erin. Bij de champignons gaat er wat tomatenpuree of -saus door, bij de rest niet. Die tomaat is niet klassiek, wel overal gebruikelijk en erg lekker.

Als hoofdgerecht krijg je er dikwijls opvallende dingen. Zo leerde ik dat ze in Frankrijk ook Filosoof maken, Hachis Parmentier. Met witte wijn, dat weer wel. Of ik kreeg een papillote, een pakketje Lieu noir (zwarte koolvis) en paddestoelen in varkensnet, of een andere keer in een pannenkoekje, wat deed denken aan Bocconcini.

De karaf wijn die inclusief is smaakt heel redelijk, en het vlees is er uitstekend. Bij het buffet een bordje met "Ons vlees komt uit Nederland en uit Holland."

Het nagerecht is niks. IJs uit een pak, of soesjes met chocoladesaus waar veel te veel vanille (vanilline dan dus) in zit.

Pommes dauphines

Met enige regelmaat loop je in de boeken van Pépin (La Technique, La Méthode) tegen rare dingen aan. Misschien omdat het grootste deel van zijn loopbaan zich afspeelde in de VS.

Hij maakt Pommes dauphine met gelijke delen (moet zijn 1 op 2) soesjesdeeg en "gewone aardappelpuree" (nee, deeg voor Pommes duchesse).

Cuisine et Vins de France geef het recept van mij zoals hierboven tussen haken, maar met iets minder soesjesdeeg. Oliver (La Cuisine) werkt als Pépin met 1 op 1, maar Escoffier 1 op 3. In Le Nouveau Guide Culinaire ook 1 op 1, maar de Pommes duchesse met boter gemaakt. In L'Art Culinaire Français bijna zoals ik het maak. Wat opvalt in dat recept is dat de aardappelen na het koken in de oven gedroogd worden, en de puree idem dito. Nog een verschil: bij mij geen eieren door de puree voor Pommes duchesse, maar door het eindresultaat.

Pommes duchesse: aardappelpuree zonder melk of boter, maar wel met eigeel. Spuitzak, roosjes, oven.

Ik vind Pommes dauphine enorm lekker, maar nóg lekkerder wanneer je de kroketjes of balletjes vóór het frituren paneert. Dat hoort niet zo, maar zowel Escoffier en Curnonsky doen dat ook.

Een klassieke Franse combinatie: ossenhaas met Pommes dauphine.

(Naast Pommes duchesse, hertogin, en Pommes dauphine, kroonprinses, heb je ook Pommes marquise, markiezin. Dat zijn bakjes gewone aardappelpuree, of beter Pommes duchesse-deeg, met vulling. In Les Recetter de Marie-Louise Cordillot hete ze Caissettes de pommes duchesse. Caissettes: bakjes. Zij vult ze met Petits légumes, “kleine groenten”, met blokjes ham erdoorheen. De vulling kan ook op basis van tomatensaus worden gemaakt.)