Chocolade

In Lamproie à la bordelaise , lamprei, gaat bittere chocolade. Dat gebruik komt uit Spanje. Het contact tussen Spanje en Bordeaux was altijd heel intens. Goya heeft in Bordeaux gewoond, hij is er zelfs gestorven, en de klassieke Spaanse mosterd van Louit is oorspronkelijk Moutarde de Bordeaux.

Bij die vis zit ook prei, Bayonne ham, bloed van de vis en rode wijn. Als je van staalpillen houdt dan moet je het zeker eens eten. Het is de bedoeling dat je de chocolade nét niet proeft. Een Frans recept zou aangeven dat er "een vermoeden van chocolade" in gaat.

In La Cuisine van Raymond Oliver Dinde au chocolat, kalkoen met chocolade. Een kalkoen van twee kilo uithalen, zouten, peperen, volstoppen met tijm, laurier, basilicum, (wilde) venkel. In een doek 24 uur op een koele plek. De lever en het hart van het beest fijnhakken met vet spek. Nog wat gevogelte-lever erdoor, blokjes rauwe ham, cognac, groene kruiden en truffel ("of sjalot"). Spul uit de kalkoen (bewaren!) en dit erin. Opbinden en barderen (hij bedoelt ongetwijfeld barderen en opbinden). Op een braadschaal een laag niet te kleine blokjes wortel, ui, bleekselderij. Spul wat uit de kalkoen kwam in het midden en daarop de kalkoen. Hete oven, anderhalf uur. Halverwege de kooktijd de kalkoen eruit, de groente enzovoorts zeven en de zo gewonnen vloeistof terug op de schaal. Kalkoen terug en wat klontjes boter eromheen. Tegen het einde van de kooktijd het spek en het touw van de kalkoen halen zodat die kan bruinen. Kalkoen eruit en warm houden. Vet enzovoorts van de braadschaal afgieten, wat witte wijn erop, wat laten koken, kalfsfond erop en vier soeplepels bittere cacao met crème fraîche losgeroerd. Reduceren. De kalkoen trancheren en serveren met de saus. Geef er pannenkoekjes gebakken van maiskorrels, bloem, ei, zout en peper bij.

Ook bij de Spaanse grens aan de andere kant van Frankrijk gebruiken ze chocolade anders dan anders. Rousillon: inktvis met chocolade.

In Spanje zelf gebruiken ze chocolade vooral bij stoofpatrijs. Dat komt weer uit Mexico. Mole poblano, saus uit Puebla: kalkoen in dikke tomatensaus met van alles en nog wat én chocolade. Die saus gebruik je in veel gerechten, bijvoorbeeld in Champandongo, Mexicaanse lasagne. Er zitten noten in die saus, pijnboompitten, sesam, flink knoflook, cayenne, rozijnen... In die Mexicaanse lasagne geen béchamel maar room, en tortilla's in plaats van lasagne-bladen.