In La Vraie Cuisine Française maakt Courtine onderscheid tussen Champagne brut en Champagne sec. Die laatste is wat minder droog, maar het is zeker nog geen demi-sec.
Brut: "Vóór het diner, of aan het einde ervan. Nooit bij de lunch. Soms bij truffels, dikwijls bij soep, soms bij een bisque of bij sterk smakende zeevruchten. Kan gedurende de hele maaltijd doorgedronken worden."
Sec: "Als apéritif, of aan het einde van de avond. Bij rivierkreeft, bij sterk smakende gerechten of bij zuidvruchten. Kan eventueel bij foie gras en truffels."
Demi-sec: "De ware Franse wijn. Enkel bij de lunch, of bij desserts in plaats van andere grote zoete wijnen. Nooit vóór of ná een dessert."
En dan hebben we nog een ander soort Brut met veel namen. Brut nature, ook wel Brut zéro (nul) of Brut absolu of Ultra brut.
Champagne-flessen worden met de kurk naar beneden geplaatst. Gist zakt naar de kurk. Hals wordt bevroren, kroonkurk eraf, prop eruit (dégorgement), aangevuld (dosage), champagne-kurk erop. Waar het om gaat is dat "aangevuld", en dan gaat het om 1% van de inhoud van de fles. Dat gebeurt normaliter met een "liqueur d'expédition". Daarmee wordt het uiteindelijke type van de champagne bepaald. Wijn gaat erin (zonder al te veel specificatie) en suiker, en dat in verschillende verhoudingen. Nu die Brut nature. Daarbij mag je als liqueur d'expédition enkel en alleen de wijn zelf gebruiken. En niks suiker.
Ik schreef over Brut, Sec en Demi-sec. De Dictionnaire du Gastronome spreekt over Brut nature, Brut, Extra brut, Extra sec, Sec, Demi-sec en Doux (zoet). Helemaal duidelijk zijn ze overigens niet. "Extra brut of Extra sec: een dosage van ongeveer 1 à 3% van het volume van de fles."
Ik drink graag Laurent-Perrier, en die kan ik niet in de sector brut of sec stoppen. Neigt wel naar sec. Duidelijker werd het toen ik de favoriete champagne van Couperus dronk, Piper-Heidsieck Brut. Dat zou Courtine geen brut noemen, maar sec. Wat ook verklaart waarom het Couperus zo goed beviel: hij was een zoetekauw.
Ik vind altijd dat de grote klassieke merken (zie hier onder Producten » Champagne) één soort zijn, en spul als Laurent-Perrier een andere soort, een soort die ruikt naar het platteland. Martini brut lijkt er erg veel op. Jammer genoeg hier niet verkrijgbaar. Stuk goedkoper.