Handboek Rond de Franse Keuken:
Bladselderij

Het stuk tekst hieronder plaatste ik op 20 december in de Scheurkalender. Hieronder heb het uitgebreid.

Een Franse vriend, een kok, kwam koken bij De Blauwe Blazer in Bennekom, waar ik toen werkte.

Ik maakte avocado's gepocheerd in een saus gemaakt van garnalen-fond, zoete Gorgonzola en avocado puree. Zie daarvoor hier onder Recepten » Van mij. Die vriend maakte lamsbout met cider en calvados. Ik strooide fijngehakte steel van selderijblad over die avocado's, hij schrok zich wild. Nooit gebruiken! Bitter!

Na een tijd kwam ik er achter. In Zuid-Frankrijk kennen ze geen bladselderij. Blad van de knol gebruiken ze (met vies smakende stengels!) of van bleekselderij.

De Dictionaire du Gastronome lijkt te suggereren dat vooral het blad van bleekselderij wordt gebruikt, maar ik heb altijd blad van de knol zien gebruiken. Later kwam ik er achter dat de Dictionnaire een bij ons onbekende soort bleekselderij met korte rode stengels bedoelt, en erg veel blad, Céleri à côtes (welke term abusievelijk ook voor bleekselderij, Céleri en branches, wordt gebruikt).

Die tekst in de kalender was van 20 december. En verdomd de dag erna zie ik in een Frans boek bladselderij afgebeeld staan. Dat boek is verschenen rond 1925, het heet La Cuisine et la Table Modernes, de moderne keuken en tafel, en het is een handboek voor leerlingen van de hotelschool. Geen recepten maar voedingsleer, producten, keukengerei, bediening, gastronomische kalender, menu's en een woordenboek.

Die bladselderij staat erin afgebeeld als hele plant, Céleri creux, holle selderij. In het boek geen verdere tekst, en als je op internet zoekt vindt je diverse soorten selderij, onder andere bladselderij, maar niet omdat bladselderij Céleri creux zou heten. De zoekresultaten tonen planten uit de selderij-familie, die last hebben van holle stengels. De plant heeft weinig wortel en komt dus dikwijls water tekort.